- •Российской федерации
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и техноло-
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения
- •Тема 1. Роль отечественных ученых в развитии науки «химия и физика молока»
- •Контрольные вопросы
- •Тема 2. Современное состояние молочной промышленности, основные направления развития технологии молочных продуктов и задачи исследований в области химии и физики молока
- •Тема 3. Роль молока и молочных продуктов в питании человека. Экономические аспекты рационального использования молока в производстве молочных продуктов
- •Тема 4. Общая характеристика химического состава молока
- •Компоненты молока
- •10.Как изменяются состав и свойства молока при заболеваниях коров маститом?
- •Тема 5. Белки молока
- •ИrG1 (1,2-3,3%) b-лактоглобулин Электрофо- мочевина
- •5.2. Структура белков
- •5.3. Состав белков: элементарный и аминокислотный
- •5.4. Физико-химические свойства белков
- •5.5. Химические свойства белков
- •5.6. Биосинтез белков в молочной железе
- •Контрольные вопросы
- •Тема 6. Липиды молока
- •6.1. Значение липидов. Классификация
- •6.2. Глицеридный состав молочного жира
- •6.3. Жирнокислотный состав молочного жира
- •6.4. Физико-химические свойства молочного жира
- •6.5. Химические свойства молочного жира
- •6.6. Фосфолипиды, стерины и другие липиды
- •6.7. Биосинтез липидов
- •Контрольные вопросы
- •Тема 7. Углеводы молока
- •7.1. Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы
- •7.2. Структура лактозы, ее изомерные формы и физические свойства
- •7.3. Химические свойства лактозы
- •7.4. Биосинтез лактозы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 8. Минеральные вещества молока
- •8.1. Общая характеристика минеральных веществ. Солевой состав молока
- •Ионы Макроэлементы Микроэлементы
- •8.2. Солевое равновесие молока. Факторы, влияющие на солевое равновесие
- •8.3. Роль макро- и микроэлементов в молоке и молочных продуктах
- •Контрольные вопросы
- •Тема 9. Биологически активные и другие вещества молока
- •Витамины молока и их биологическая роль
- •Гормоны и газы
- •Контрольные вопросы
- •Тема 10. Молоко как полидисперсная система
- •10.1. Общая характеристика дисперсных систем
- •10.2. Молоко как коллоидная система
- •10.2.1. Структура мицелл казеина, обусловливающая коллоидное состояние золя
- •10.2.2. Условия дестабилизации коллоидного состояния золя и формирование геля при различных способах коагуляции
- •10.3. Молоко как эмульсия жира в плазме
- •10.3.1. Факторы агрегативной устойчивости жировой эмульсии
- •10.3.2. Факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии
- •10.4. Молоко как истинный раствор
- •Контрольные вопросы
- •Тема 11. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
- •Плотность
- •Титруемая кислотность
- •11.3. Активная кислотность и буферные свойства
- •Окислительно-восстановительный потенциал
- •Вязкость и поверхностное натяжение
- •Осмотическое давление и температура замерзания молока
- •Электропроводность и теплофизические свойства
- •Органолептические свойства
- •Технологические свойства
- •Контрольные вопросы
- •Тема 12. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
- •10.Какие изменения происходят в солевой системе при тепловой обработке молока?
- •11.Какие изменения происходят в жировой фазе при тепловой обработке молока?
- •12.Как изменяется активность ферментов при тепловой обработке молока?
- •Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения составных частей молока
- •3 Надф`
- •2Адф Ацетат Ацетальдегид
- •2Атф надф·н2
- •2 Пентозо-5-фосфат атф
- •13.2.4. Изменения липидных компонентов
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
5.6. Биосинтез белков в молочной железе
Процесс образования молока происходит в секреторных клетках альвеол. Предшественниками составных компонентов молока являются вещества, доставляемые кровью.
По кровеносным сосудам вымени проходит огромное количество крови. По данным ряда исследователей для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти от 400 до 500 литров крови. Например, вымя коровы, производящей до 15 кг молока в сутки, пропускает через свою кровеносную систему более 6 т крови.
Осмотическое давление плазмы крови и молока идентичны, но состав молока значительно отличается от состава крови. Кровь не содержит казеина, лактозы, а содержание сывороточных белков (альбумина и глобулина) и натрия в ней в 5-6 раз больше, чем в молоке. Наоборот, в молоке содержится значительно больше жира (в 30-40 раз), кальция (в 15-17 раз), калия (в 5 раз). Отсюда следует, что казеин, лактоза и жир – основные компоненты молока – синтезируются в молочной железе путем сложной перестройки веществ, поступающих с кровью.
Переход минеральных веществ из крови в молоко осуществляется избирательно. А такие компоненты, как витамины, гормоны, пигменты, сывороточные белки, по-видимому, переходят из крови без изменений.
Секреторный цикл в молочной железе – сложный и окончательно еще не изученный процесс. Особенно сложным и наименее изученным является процесс синтеза белковых веществ молока. До сих пор еще не получены точные сведения о предшественниках некоторых белков молока. В настоящее время точно доказано, при использовании методов меченых аминокислот и плазменных белков, что из аминокислот крови в клетках молочной железы синтезируются все фракции казеина, β-лактоглобулин и α-лактальбумин. Остальные белки – альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и многие ферменты переходят в молоко из крови.
Основными факторами, определяющими интенсивность синтеза белков, являются наличие свободных аминокислот, определенный уровень РНК-транспортных и информационной, и наличие источников энергии – АТФ и ГТФ.
В настоящее время установлено, что основой многоэтапного синтеза белков служит участие в нем специфической информационной РНК, а также наличие связи каждой аминокислоты с определенными транспортными РНК, которые осуществляют правильное расположение аминокислот на матрице информационной РНК. Образование молекул информационной РНК происходит на определенных участках молекулы ДНК. Участок ДНК, связанный с биосинтезом одного какого-либо белка в клетке, рассматривается как ген. Информационная РНК, образовавшаяся на ДНК, идет к местам биосинтеза белка в клетке – к рибосомам, связывается с ними и становится матрицей.
Источником аминокислот, используемых для синтеза белков в организме животного, служат азотистые соединения кормов. Азотистые соединения кормов под действием протеолитических ферментов расщепляются до аминокислот, подвергающихся процессам дезаминирования и др., в результате чего происходит расщепление их с образованием аммиака. Аммиак в рубце животных используется для синтеза аминокислот. В организме животного синтезируются заменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, однако, они обязательно входят в состав белков молока. Поэтому предполагается, что незаменимые аминокислоты должны доставляться в организм с кормами. Таким образом, часть аминокислот из крови попадает в молочную железу, где используется для синтеза молочных белков (основная часть) и некоторая часть – для синтеза глюкозы, жирных кислот и образования новых аминокислот. Кроме этого, в клетках молочной железы при участии глюкозы и в некоторых случаях жирных кислот могут образовываться аминокислоты, которые также используются для синтеза белков молока.
Кроме участия в синтезе белков РНК и ДНК требуются также источники энергии для синтеза, которыми являются АТФ – аденозинтрифосфат и ГТФ – гуанозинтрифосфат.
Вопрос о том, сходит ли с рибосом готовый нативный белок или сходят только полипептидные цепи, не решен. Когда аминокислоты соединяются в генетически контролируемой последовательности, образуется полипептидная, но не белковая молекула. Однако условия организма создают возможность образования вторичных, третичных, а также четвертичных структур самопроизвольно.