14.Аппараты для выпечки и обжарки пищевых сред.

В этих аппаратах производится выпечка, шпарка и опарка, обжарка, запекание.

Выпечка – нестационарный процесс теплообмена, с изменением агрегатного и коллоидного изменения материала, сопровождающийся перемещением и испарением влаги. В пекарной камере происходят все виды передачи теплоты к тестовым заготовкам. По воздействием теплоты и влаги в тесте протекают взаимосвязанные между собой физические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы.

Весь процесс выпечки делится на три периода:

1. характеризуется внешним тепло- и массообменном, в результате которого происходит прогрев тестовой заготовки и увеличение ее массы за счет конденсации влаги.

2. начинается углубление в зону испарения, сопровождающийся повышением температуры в тесте хлеба и образование корки.

3. Образование корки и структуры мякиша, препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба, при этом скорость испарения становится постоянной.

В процессе выпечки объем тестовой заготовки увеличивается под действием пор. Структурно-механические свойства хлеба при этом изменяются в зависимости от влажности температуры, кроме этого фиксируется его пористая структура и происходит стабилизация формы хлеба.

Шпарка и опаривание – поверхностная тепловая обработка сырья и мясных продуктов в целях их подготовки к дальнейшей переработки.

Запекание – объемная тепловая обработка сырья с целью придания готовому изделию лучшего вкуса, аромата и более нежной консистенции.

Обжарка – процесс тепловой обработки продуктов при температуре 120-160°C с использованием промежуточного теплоносителя (растительного или животного жира), контактирующего с сырьем. При этом удаляется главным образом свободная влага, выделавшаяся из клеток после их плазмолиза под действием высокой температуры.

Процесс обжаривания делится на два периода. В первый период обжарки температура в продукте постепенно повышается от поверхностных слоев к центральным до 96-99°C. В этот период влага движется как наружу виде пара, так и внутрь, в виде жидкости. Во второй период температура повышается приближаясь к температуре масла, в этот период происходят глубокие биологические и химические процессы, обуславливающие вкус и запах обжаренного продукта. Пекарная камера является важнейшим элементом печного агрегата, в котором сосредоточены теплообменные и увлажнительные устройства, средства для перемещения продукции, элементы автоматических устройств и другие приспособления.

У большинства промышленных печей имеется одна или несколько топок, или специализированных топочных устройств. В топках сжигается твердое, жидкое или газообразное топливо. Для сжигания газа в топках хлебопекарных печей применяются газовые горелки трех типов: инжекционные низкого давления; инжекционные среднего давления; внутреннего смешения, низкого давления с принудительной подачи воздуха.

Оборудование для обработки поверхности мясного сырья.

Бывает периодического и непрерывного действия и подразделяется на аппараты для шпарки туш свиней, шерстистых и слизистых субпродуктов, а также оборудование для опаливания, состоящего из опаличных печей и факельных горелок. Оборудование этой группы предназначено для обработки поверхности мясного сырья с целью его подготовки к дальнейшей переработки.

Шпарка – это кратковременная тепловая обработка поверхностей туш свиней, шерстных и слизистых субпродуктов при температуре теплоносителя (воды, пара) 51÷83°C, с целью ослабления связей между подлежащими удалению частями (волосом, щетиной, слизистой оболочкой, эпидермисом) и самим объектом. Ослабленные и подлежащие удалению части в дальнейшем удаляют машинами или вручную. Оборудование для шпарки бывают горизонтальные (шпарильные чаны и ванны) и вертикальные (шпарильные камеры).

Для опаливания применяют опаличные печи периодического и непрерывного действия. При ручном опаливании части свиных туш используют факельные горелки.