19. Оборудование для спиртового брожения пищевого сред.

Спиртовое брожение – это процесс превращения углеводов, в результате культивирования дрожжей в этанол и диоксид углерода. В производстве пива, спирта, вина, кваса, дрожжевого теста, под действием ферментов дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. Однако, на ряду с этими первичными продуктами получают побочные вторичные продукты: глицерин, янтарную кислоту, высшие спирты, альдегиды, биомассу дрожжей и тому подобное. В производстве пива, спирта, вина и т д процесс спиртового брожения ведут таким образом, что бы накопить определенное количество биомассы дрожжей, которое будет достаточно для получения целевого продукта.

Аппараты для брожения и дображивания пива.

Спиртовое брожение сахаров сусла под действием фермента дрожжей является основным процессом производства пива. Главное брожение и дображивание осуществляется в основном по двум схемам:

1. По периодической (с разделением процесса брожения на главное, и дображивание);

2. По ускоренной (с совмещением главного брожения и дображивания в одном коническом бродильном аппарате).

Способ непрерывного брожения пива заключается в перемещении с определенной скоростью сбраживаемого сусла у молодого пива в системе, соединенных между собой бродильных аппаратов и аппаратов для дображивания при непрерывном притоке свежего сусла, главный бродильный аппарат, и оттоки пива из последнего аппарата. Бродильные аппараты представляют собой герметический прямоугольный или цилиндрический сосуд, с закругленными углами днища и крышек. Они бывают горизонтальными и вертикальными.

Танки предназначены для главного брожения сусла под давлением. Также представляют собой цилиндрические сосуды, расположенные горизонтально или вертикально.

Благодаря процессу совмещения главного брожения и дображивания в одном сосуде, использование повышенной температуры брожения и объема посевных дрожжей, продолжительность процесса сокращается приблизительно в 2 раза. Наиболее экономично производить брожение и дображивание пива в одном цилиндроконическом бродильном аппарате, ускоренным способом. Аппарат должен быть изготовлен из нержавеющей стали, с полированной внутренней поверхностью.

Оборудование для сбраживания сусла при производстве спирта.

На спиртовых заводах применяют непрерывно-поточный, поточно-рециркуляционный, циклический, а на малых заводах еще и периодические способы сбраживания зернокартофельного сусла. Непрерывная схема отличается большой интенсивностью брожения, съемом спирта, и увеличением производительности бродильных отделений, а также отпадает необходимость в оборудовании для сушки для дрожжевых отделений. Также сокращается расход солода для приготовления дрожжей, и уменьшается расход воды. Сущность непрерывно-поточного способа брожения заключается в непрерывном притоке осахаренного сусла, и вводе дрожжей в головной аппарат бродильной батареи, состоящей из нескольких последовательно соединенных между собой аппаратов, непрерывным сбраживанием этого сусла, и оттоке зрелой бражки из последнего кольцевого аппарата.

Батареи непрерывно-поточного спиртового брожения состоят из маточника посевной культуры, дрожжегенераторов, головных бродильных аппаратов, и аппаратов дображивания.

Аппараты для сбраживания сусла при производстве вина.

Вина получают спиртовым сбраживанием соков. В современном виноделии применяют три основных способа сбраживания сусла: стационарный, доливной и непрерывный. По окончании брожения и осветления полученное молодое вино снимают с дрожжевого осадка и направляют на выдержку или специальную обработку.

Приготовление вина связано с жизнедеятельности дрожжей, их развитием и обменом веществ. Одним из основных факторов, ограничивающих рост дрожжей является концентрация этилового спирта. При этом брожение ведется в анаэробных условиях, а одним из важнейших факторов является температура. Температура зависит от количества выделяющейся при брожении теплоты, от потерь теплоты за счет теплоотдачи через стенку резервуаров, и от температуры окружающего воздуха.

Если температура 20-22°C брожение происходит 5 ÷ 6 суток. Если температура 14-18°C брожение происходит 9 ÷ 10 суток.

Стационарный способ брожения сусла состоит в том, что определенный объем сусла сбраживается сначала и до конца в одном резервуаре.

Доливной способ брожения отличается тем, что процесс идет не в постоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливах новых его порции. В этих условиях бродящая среда периодически пополняется питательными веществами, концентрация продуктов брожения уменьшается, и температура бродящего сусла понижается. Такой способ обеспечивает возможность проведения процесса в крупных резервуарах, без принудительного охлаждения.

Способ непрерывного брожения сусла основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла.