21.Оборудование для посола мяса и рыбы.

Посол мяса – это процесс придания стойкости продукту, при хранении в отсутствии искусственных способов охлаждения, замораживания и других способов консервирования. При этом используется хлорид натрия, а также нитриты, и другие посолочные ингредиенты. Эти ингредиенты способствуют стабилизации цвета мяса. Придают специфический цвет и аромат. При посоле мышечная ткань набухает, увеличивается в объеме, повышается влагосвязывающая способность.

Посол рыбы – это способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения ее гнилостными бактериями, а также прекращения или зануления процессов самопереваривания под действием ферментов. Посол рыбы состоит из двух процессов:

1. Проникновение соли в ткань рыбы (просаливание).

2. Биохимические изменения в ткани (созревание), связанное с ферментативными и частично микробиологическими процессами.

Процесс посола основан на диффузии и осмосе, при котором в толщу мяса проникают посолочные ингредиенты, а из мяса извлекается часть влаги, экстрактивных веществ и белков. Ускорить процессы проникновения и последующего распределения посолочных ингредиентов в продукте за счет фильтрации раствора позволяют: использование при посоле метода шприцевания рассола; интенсивных способов обработки посольного сырья (тумблирование, массирование и вибрацию). Исходя из всего вышесказанного, процесс посола мяса при производстве соленых изделий рассматривается, как фильтрационно-диффузионный осмотический.

Классификация оборудования для посола мяса и рыбы делится на два вида:

1. Аппараты для посола мяса.

2. Аппараты для посола рыбы.

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способом. При сухом посоле мясо натирают солью и укладывают в тару или штабеля, пересыпая каждый ряд солью. При мокром посоле мясопродукты укладывают в чаны или бочки и заливают рассолом. Причем для ускорения процесса часть рассола вводят в толщу продукта шприцеванием через перфорированные иглы.

Смешанный посол применяют при производстве свинокапченостей и солонины. Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью, и укладывают в тару до образования маточного рассола, после чего их заливают свежим рассолом.

Посол мяса в комплексах оборудования осуществляется следующим образом: сырье попадает в приемную бункера волчков, и далее в измельченном виде через насосы и весовой бункер попадает в месильное корыто, куда также насосами подается рассол. Сырье смешивается с рассолом шнеками в течение 3-4 минут, после чего готовый продукт направляется на созревание.

Для выдержки мяса в посоле применяют различные емкости: тазы, чаны, подвесные ковши, бункера. Напольные емкости и т д.

Посолочные автоматы предназначены для механизации внутримышечного посла мяса при производстве копченостей из баранины, свинины, говядины. Как правило, посолочные автоматы применяют в комплекте, с установкой для массирования и конвейером. В этих автоматах сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол.

Смесители для посола мяса.

В производстве колбасных изделий посол состоит из двух стадий:

1. Смешивание измельченного мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределения по всему объему сырья.

2. Выдержки в посоле для обеспечения условий проникновения посолочных веществ в ткань сырья. Продолжительность посола зависит от степени измельчения сырья, чем выше степень измельчения, тем меньше сроки выдержки.

Мешалки для посола предназначены для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса. Как правило, мешалка состоит из дежи и перемешивающего и разгрузочного шнека.

Смесители предназначены для перемешивания измельченного мясного сырья с посолочными и другими ингредиентами.

Оборудование для посола рыбы.

От вида, добавляемых при посоле веществ различают обычный посол, посол сахара, посол с пряностями, маринование. В зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью различают сухой посол, тузлучный, смешанный посол. В зависимости от температуры: теплый посол, посол с охлаждением, холодный посол. В зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком различают законченный и прерванный посол. От вида перемешиваемой емкости делят на чановой и бочковый посол. Рыбопосолочные агрегаты представляют собой барабан смесителя и дозирующее устройство. Основным элементом является барабан, который приводится вращением, внутри барабана имеется шнековая навивка, с помощью которой рыба перемешивается с солью и смесь подается к выходу. Во второй части барабана находятся лопасти, которые захватывают порции рыбы, поднимают их и перегружают в лоток, через который рыба попадает в пустую бочку.

Машины для посола кильки.

Осуществляется дозирование соли и рыбы, и их перемешивание. Эти машины состоят из барабана-смесителя, с приводом и бункером для соли и дозатором для соли и рыбы. Рыба перемешивается с солью во вращаемся барабане с роторами, и выгружается в ящик.