22.Оборудование для созревания мяса.

Созревание мяса – это совокупность процессов, представляющих собой автолитические превращения биохимических веществ, результатами которых являются положительные изменения свойств сырья: формируется нежная консистенция, вкус и аромат. Такие изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов, и других физико-химических факторов. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а, следовательно, и точных сроков его созревания. Искусственно внесенные в мясное сырье препараты протеаз обеспечивают аналогичное автолитическому процессу преобразования белковых структур, однако процессы созревания мяса при этом протекают в 3-5 раз быстрее. При этом интенсивность и глубина превращений белковых структур зависит от дозировки препарата, физико-химических условий, и продолжительности обработки. В конечном итоге действие ферментов приводит к существенному изменению белков мяса в системе экстрактивных веществ, что придает сырью нужную консистенцию, вкус и аромат. Сроки созревания мяса зависят в первую очередь от вида животного и температурного режима хранения. При температуре 0÷2°C ля говядины 10-14 суток, а для мяса кур и гусей – 5-6 суток. Увеличение температуры позволяет сократить продолжительность созревания. Так же повышение скорости биохимических процессов можно достигнуть электростимулирование туш. В последнее время в технологической практике используются следующие обработки мяса протеолитическими ферментами:

1. Введение раствора ферментного препарата через кровеносную систему путем инъекции в организм животного при жизни.

2. Обработка поверхности мышцы путем разбрызгивания раствора ферментов или нанесение порошкообразных размягчителей.

3. Погружение мяса в растворы ферментов.

4. Внутримышечное шприцевание.

В результате выдерживания в течение определенного времени 10-14 суток при низкой, но положительной температуре мясо созревает и характеризуется высокими технологическими достоинствами. Пища, приготовленная из созревшего мяса, способствует повышению аппетита, и сокращению периода выделения желудочного сока, а также лучше усваивается и переваривается. В силу активизированных пищеварительных ферментов переваривание созревшего мяса происходит с меньшими затратами энергии.

Машины для массирования мяса.

Для интенсификации процессов посола и созревания кускового мясного сырья после шприцевания применяют механическое воздействие, которое способствует объемному распределению посолочных веществ и ферментов. Одним из возможных способов механического воздействия является массирование посольного кускового сырья, которое достигается взаимного перемещения кусков мяса относительно друг – друга и стенок движущейся емкости.

Работают машины для массирования следующим образом: подготовленное сырье укладывают в тележки, и размещают в опорах машины прижимая тележку к вакуум - крышке, затем включают вакуум-насос, и при достижении давления 0,07 МПа включают привод на ее вращение. Тележка начинает вращаться с частотой 0,17 с^-1, обеспечивая скользящее движение кусков мяса друг относительно друга в вакуумируемой среде. Продолжительность массирования составляет 30-60 мину, в зависимости от размеров куска.

Аппараты для созревания мяса.

Использование оборудования, вместимостью 200..250 л, позволяет ликвидировать перевалочные операции в технологическом цикле, значительно уменьшить потери сырья, и создать условия для механизации труда при транспортировании, загрузке и выгрузке сырья. Но при использовании тележек и других емкостей для выдержки мяса в посоле довольно низкая эффективность использования камер созревания мяса. Для увеличения коэффициента использования рабочего объема камеры созревания используются механизированные стеллажи для выдержки мяса в посоле.

Работа стеллажа ведется следующим образом: тележку, наполненную измельченным посольным мясом, транспортируют к стеллажу, и устанавливают в зоне торцевых ферм с любой стороны стеллажа. Вилами крана-штабелера тележка подхватывается, и далее оператором перемещается в зоне установки где тележка опускается на настил. Тележки в стеллажах устанавливаются в три яруса. Нижний на полу, и два на настилах.

Камеры для созревания мяса.

Бывают трех типов:

• Щитовые;

• Панельные;

• Блочные.