5. Оборудование для инспекций калибрования и сортирования штучного сельскозяйственого сырья.

Эти машины определяют разбиение плодов и овощей на партии приблизительно одинакового гранулометрического состава. Это позволяет при дальнейшей обработке обеспечить равномерное и качественное протекание дальнейших стадий технологического процесса.

Инспекция – это удаление загнивших плодов и овощей, а также посторонних примесей и предметов.

Фильтрование – разделение продуктов на группы, с приблизительно одинаковыми размерами по форме и массе.

Сортирование – разделение продуктов на группы приблизительно одинакового качества и степени зрелости.

В основе инспекции, фильтрования и сортирования положено различие технологических свойств сырья (плотности, коэффициентов трения, упругости).

Классификация оборудования:

• Инспекционные

• Калибровочные

• Сортировочные

Принцип работы калибровочных машин основан на перемещении продуктов вдоль щели примерного сечения.

Инспекционное оборудование

Инспекционные транспортеры делятся на ленточные, ковшовые, роликовые, гидравлические, шнековые, скребковые. Иногда инспекцию проводят на столах, чаще на транспортерах, в ручную. Сырьё движется в один слой, работники располагаются по бокам транспортера, на расстоянии 0,8÷1,2 м. Нормальные условия работы обеспечиваются при скорости движения транспортера 0,08÷0,1 м/с. Равномерная загрузка сырьем в один слой и хорошей освещенности.

6. Оборудование для очистки животного и растительного сырья от наружного покрова.

Очистка пищевого сырья – это процесс удаления не съедобных, и малоценных в пищевом отношении частей продуктов растительного и животного происхождения.

Применяют следующие способы очистки: физические (термические), пароводотермические, механические, химические, комбинированные и обжиг воздухом.

Физические – сущность заключается в кратковременной обработке продуктов паром под давлением 0,3 ÷ 0,5 мПа и температурой, в течение определенного времени, для проваривания поверхностного слоя ткани с последующим резким снижением давления, в результате которого кожица вспучивается, лопается и легко отделяется от мякоти. Затем овощи поступают в моечно-очистительную машину, где в результате трения клубней между собой и гидравлического воздействия струй воды кожица смывается и удаляется. Потеря продукта в этом процессе зависит от глубины обработки и степени различения подкожного слоя. Достоинства данного способа: овощи любых форм и размеров хорошо очищаются (отпадает необходимость в зрительном калибровании); обработанные овощи имеют сырую мякоть, что удобно при дальнейшем измельчении на резательных машинах; минимальные изменения качества по цвету, вкусу и консистенции; сведение к минимуму возможных механических повреждений; минимальные потери при правильной обработке.

Пароводотермический – предусматривает гидротермическую обработку плодов овощей и картофеля. Этот способ состоит из следующих стадий:

1. Тепловая обработка сырья паром (нагревание, предварительная и окончательная доводка);

2. Водяная обработка в автоклаве за счет конденсата и в основном термостате;

3. Механическая обработка в моечно-очистительной машине;

4. Охлаждение под душем.

Эта обработка приводит к физико-химическим и структурным имениям сырья (коагуляция белков, клейстеризация крахмала и т д). Также происходит размягчение тканей, увеличивается водо- и паро- проницаемость клеточных тканей. Иногда для ускорения процесса добавляют щелочной раствор извести Ca(OH)₂. Основным недостатком этого способа являются большие потери.

Механический способ – заключается в удалении кожицы путем стирания ее шероховатыми абразивными поверхностями, удаление несъедобных или поврежденных частей, извлечение семенной ткани и косточек, срезание донца и шейки лука, удаление хвостовой части и тонких корешков у корнеплодов, высверливание кочерыжки у капусты. Процесс проводится при не прерывной подаче воды для смывания отходов. В среднем содержание отходов при очистке составляет 35-38%.

Необходимость следить за состоянием насечки на абразивной поверхности. При перегрузке увеличивается пребывание клубней в машине, вследствие чего происходят большие потери за счет излишнего стирания и равномерной нагрузки. При не догрузке снижается производительность, и корнеплоды частично разрушаются за счет ударов. Шелуха с овощей снимается, как правило, сжатых воздухом.

Химический способ очистки. Некоторые овощи, картофель, и такие фрукты как виноград, сливы обрабатываются растворами щелочей, нагретыми до определенной температуры (каустическая сода, едкий натр, негашеная известь). Сырье погружается в кипящее-щелочной раствор, протопептин кожицы расщепляется, связь кожицы с мякотью нарушается, и она легко отделяется, и легко смывается в барабанных, щеточных, роторных моечных машинах, струей воды под давлением 0,6 ÷ 0,8 МПа. Продолжительность обработки зависит от сырья. Для уменьшения расхода щелочи и воды и облегчения процесса в рабочий раствор добавляют ПАВ.

Комбинированный способ очистки. Применим в щелочно-паровой, щелочно-механических, щелочно-инфракрасно-механических способах. Комбинированный способ очистки позволяют уменьшить содержание отходов и потерь, но они энергоемкие. Отходы составляют 7-10%, расход воды уменьшается в 4 – 5 раз, по сравнению со щелочным. Сырьё после очистки нуждается в инспекции и до очистки. Этот процесс осуществляется вручную, на инспекционных транспортерах.

Обжиг воздухом. Производится при температуре 800 ℃ в течение 5-10 секунд. В подкожном слое влага превращается в пар, и кожица отделяется от мякоти.

Очистка поверхности зерна от пыли, надорванных, в процессе обработки плодовых оболочек, производится в обоечных машинах. Технологическая эффективность определяется зольностью, а также нормируется дробление зерна.

Щеточные машины предназначены для очистки поверхности зерна от пыли и снятия наддольных оболочек, образовавшихся, после прохождения обоечной машины.

Шелушение зерна проводят в шелушильных и шлифовальных машинах. Процесс шлифования заключается в окончательном удалении с поверхности ядра оставшихся оболочек и частично зародыша, а также обработки крупов до установленной формы и требуемого внешнего вида.

Гребне отделительные машины предназначены для дробления винограда и отделения гребней. Разрушается кожица виноградин, облегчается получение сока.

Протирочные машины используются в производстве пюреобразных продуктов, сока, томатопродуктов, и других растительных полуфабрикатов. Они служат для разделения продукта на две фракции: жидкую с мякотью, и твердую, представляющую собой отходы (кожица, плодоножки).

Протирание – процессы отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян, кожицы на ситах, путем продавливания через отверстия 0,5 – 0,7 мм.

Финиширование – дополнительное, более тонкое измельчение протертой массы путем пропускания через сито с диаметром менее 0,4 мм.

Снятие шкур и перьевого покрова с туш

Отделение шкуры возможно механическим, тепловым, химическим или комбинированным способом. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности получили наибольшее распространение машины для механического отделения шкур. В зависимости от вида туш их подразделяют на установки для крупного и мелкого рогатого скота, и для свиных туш. Принцип работ большинства машин и аппаратов, снимающих оперение с туши птицы основан на использовании силы трения рабочих органов по оперению, при этом сила трения должна превышать силу сцепления оперения с кожей тушки.

Иногда сталкиваются с необходимостью переработки птицы, в период линьки. При этом на тушки остаются не удаленными пеньки. Их удаляют воскованием. Воскование положительно влияет на качество обработки: улучшается цвет и товарный вид, благодаря образованию тонкого слоя воскомассы на поверхности, сглаживаются дефекты технологической обработки.

Машины бичерушки – бичевые машины, предназначенные для вымола отрубенистых продуктов.