Обжарочные аппараты.

Припускание – процесс, который осуществляется при условии, что жидкость составляет 10-15% массы изделия, а изделия выдерживаются определенное время в жидкой среде при температуре 80-100°С.

Запекание – это процесс нагревания мясопродуктов горячим воздухом или продуктами сгорания газа при температурах 80-280°C, в ротационных или шахтных печах, при которых потери сока или жира ниже, чем при варке в воде, а выход готовых продуктов – выше. Этот процесс применяют при изготовлении кулинарных изделий, колбас, мясных хлебцев, соленых мясных продуктов и др.

Установки для свч обработки сырья и полуфабрикатов.

Они позволяют значительно интенсифицировать технологические процессы пищевых производств, особенно комбинируя его с традиционными способами энергоподвода такими как выпечка, обжарка, запекание, размораживание, сублимация, стерилизация, бланширование и др.

Эффективность СВЧ оборудования зависит от работы генератора СВЧ-магнитрона и определение сферы его использования в технологической цепи.

16.Аппараты для проведения процессов диффузии и экстракции пищевых сред

Диффузия – это процесс массоопередачи, связанный, с переносом вещества из области с более концентрацией в область – с меньшей.

Процесс извлечения растворяемых веществ из клеток обусловлен двумя стадиями: диффузий веществ в тканях данного сырья, и самоотдачей с поверхности частиц к экстрагенту. Для диффузии должна поддерживаться разница концентраций между продуктов и диффузионном соке, что достигается при встречном движении.

Экстракция – это процесс извлечения одного или нескольких компонентов из сложного по составу сырья, с помощью жидкого растворителя, обладающего избирательной способностью, что обеспечивает практически полное извлечение продукта из соответствующего сырья. При этом извлекаемый компонент диффундирует изнутри частицы материала к ее поверхности (молекулярная диффузия). А затем от поверхности частицы через пограничный слой в экстрагент (конвективная диффузия).

Частный случай процесса диффузии и экстракции – выщелачивание, с помощью которого обрабатывают капиллярно-пористые тела растительного или животного происхождения. В качестве растворителей применяют воду для диффузии сахара из свеклы; спирт и водно-спиртовую смесь для получения настоек и морсов в ликероводочном производстве; бензин, трихлорэтиден, дихлорэтан в масложироэкстракционом и эфиромасличном производствах; воду и пар для экстракции бульонов и желатина. Движущей силой процесса выщелачивания является разница между экстрагируемого вещества у поверхности сырья и его средней концентрацией в массе экстрагента.

Аппараты для получения диффузионного сока.

Они должны обеспечивать в производственных условиях обезсахоривание наиболее тонкой свекловичной стружки при равномерном омывании ее диффузионным соком, минимальной потерей сахаров в отходов, при максимальной концентрации диффузионного сока, высокое качество диффузионного сока при минимальном содержании в нем мезги.

Ротационные диффузионные аппараты принципиально отличаются от противоточных. В них происходит ступенчатый противоток, где в каждой секции осуществляется промежуточное перемешивание стружки и сока.

Установки для получения настоек и морсов.

С целью интенсификации уменьшения отходов применяют метод, который существенно снижает диффузионное сопротивление в пограничном слое за счет более высокого целенаправленного энергетического воздействия на пограничный слой. Таким методом является испарение под вакуумом высококонцентрированного слоя жидкой фазы пограничным слоем, предварительно смоченного растительного сырья. Целевые компоненты из растительного сырья извлекаются под вакуумом метод испарения непосредственно из высококонцентрированной пленки, образуемый в процессе экстракции на наружной поверхности частиц сырья, не допуская перехода основной части целевых компонентов в рабочий объем растворителя. Применение вакуумного способа позволяет сократить продолжительность процесса экстракции, снизить соотношение контактирующих фаз. Использование вакуумной установки позволяет получить две фракции экстракта, высококонцентрированную фракцию из конденсата испаренной пленки с содержанием эфирных масел в 2,5 - 3 раза больше, по сравнению с действующими методами, и фракцию нормальной концентрации (настой).

Аппараты для экстракции растительного масла.

Применение растворителя обеспечивает практически полное извлечение масла из подготовленного масличного материала, как правило, уже прошедшего обезжиривание прессованием. Вследствие относительно низких температур на всех стадиях экстракции создаются предпосылки сохранения качества продукции (масла и шрота, причем масличность шрота не должна превышать 1%). Продолжительность процесса в различных аппаратов варьируется от 1 до нескольких часов.

Аппараты для получения экстрактов из животного сырья.

Жир экстрагируют или вытапливают из жиросодержащего сырья различными способами.

1. Мокрым, с добавлением 20-50% воды к массе сырья.

2. Сухим, без смешивания жира с водой.

На первом этапе измельченное сырье нагревают от 65 до 75°С; на втором до 80-90°С. Высшие сорта говяжьего, бараньего и свиного жиров получают вытапливанием в течении полутора часов при открытой крышке аппарата, и температуре 65 – 80°С. Все виды жиров первого сорта, сборный и свиной высшего сорта получают при закрытой крышке, при температуре 120°С за время 3 часа.