7.3. Харчовий бактерійний токсикоз

До бактерійного токсикозу належать ботулізм і стафілококовий токсикоз. Харчовий токсикоз виникає в результаті потрапляння в організм токсину, виділеного мікробами під час зростання і розмноження в продукті. При цьому сам збудник в їжі може бути відсутній або виявлятися в невеликій кількості. Проте при ботулізмі, крім токсину, має значення також і живий мікроб і тому, у певних випадках вважають ботулізм харчовою токсикоінфекцією.

Профілактика бактерійного токсикозу полягає в захисті від потрапляння збудника на сировину, правильній тепловій обробці, заходах, спрямованих на запобігання проростанню спор, розмноження вегетативних форм, утворення токсину в готовому консервованому продукті.

Необхідно здійснювати постійний нагляд за якістю сировини, води, миття сировини і допоміжних матеріалів, станом апаратури й устаткування. З метою запобігання збудникам ботулізму необхідні дотримання встановлених температурних умов первинної переробки продуктів, перевірка кислотності готових продуктів, неухильне дотримання встановлених режимів стерилізації, правил обробки банок, кришок, що має першорядне значення при промисловій консервації продуктів.

У побуті також необхідно дотримуватись суворих запобіжних заходів із запобігання захворюванню ботулізмом.

Соління і маринування грибів проводяться в кадовбах, емальованих відрах та інших ємностях з вільним доступом повітря.

Неприпустимо консервувати лежані овочі, які зазнали псування, фрукти, ягоди. Овочі й плоди мають бути добре відмиті від частинок землі. Стерилізацію проводять у каструлях з киплячою водою.

Заходи із запобігання стафілококовим інтоксикаціям полягають у такому:

1) виявлення джерел і зменшення стафілококового носійства серед працівників харчових підприємств;

2) переривання шляхів обсіменіння продуктів і готової їжі;

3) дотримання умов приготування, зберігання і реалізації харчових продуктів, при яких не виробляється ентеротоксин.

Для запобігання обсіменінню сировини, харчових продуктів і готової їжі необхідно не допускати до роботи з ними осіб, які страждають гнійничковими захворюваннями шкіри, хворих ангіною, грипом, гострими респіраторними захворюваннями. Слід підтримувати санітарний порядок на робочих місцях, дотримуватись правил особистої і виробничої гігієни.

Дуже важливо контролювати дотримання правил термічної обробки, що гарантують загибель ентеротоксичних штамів, а також створення таких температур, при яких стафілококи не розмножуються і не продукують ентеротоксин. Дотримання встановлених термінів реалізації швидкопсувних продуктів також має велике значення в боротьбі із стафілококовими інтоксикаціями.

7.4. Харчові отруєння немікробної природи

Харчові отруєння немікробної природи включають отруєння рослинними продуктами, продуктами тваринного походження і отруєння домішками до продукту токсичних хімічних речовин.

Харчові отруєння немікробного походження спостерігаються рідше, ніж отруєння бактерійної етіології, і становлять всього 5 – 10% від загальної кількості отруєнь. Виділяють такі види харчових отруєнь немікробної природи:

1. Отруєння отруйними рослинними продуктами. Отруєння грибами: строчки, бліда поганка, мухомори.

2. Отруєння отруйними рослинами.

3. Отруєння насінням смітних рослин злакових культур (бур'янні токсикози):

• тридесмотоксикоз;

• геліотропний токсикоз;

• отруєння плевелам п'янким.

4. Отруєння отруйними тканинами риб.

4. Харчові отруєння продуктами, отруйними за певних умов:

• амігдалін;

• фазін;

• соланін;

• отруєння тканинами риб;

• отруєння молюсками (мідіями);

• отруєння бджолиним медом.

6. Харчові отруєння, що викликаються домішками хімічних речовин:

• отруєння нітритами;

• свинцевими сполуками;

• солями міді й цинку;

• сполуками олова.

7. Пестициди (отрутохімікати):

• хлорорганічні пестициди;

• фосфорорганічні пестициди;

• ртутьорганічні пестициди.