1.1.3. Роль жирів у харчуванні

Основні функції жирів в організмі людини:

1) енергетична (при окисленні 1 г жиру в організмі звільняється 9,3 ккал

(37,7 кДж) енергії. Жири покривають близько 30 % енерговитрат організму;

2) пластична (входять у структуру клітинних ліпідних мембран, містяться в крові у вигляді комплексів з білками);

3) захисна (буферна, теплоізоляційна функція жирового прошарку);

4) транспортна (з жирами в організм надходять жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К, F);

5) резервна (утворюють жировий запас організму).

Структурний жир – входить до складу клітинних органел, резервний (запасний) жир відкладається в жирових депо.

Харчові жири – ефіри гліцерину і вищих жирних кислот, що містять близько 2% супутніх речовин, від яких залежить забарвлення, смак. У природі зустрічається близько 40 жирних кислот.

Насичені жирні кислоти – масляна, стеаринова, пальмітинова й інші входять до складу тваринних жирів.

Поліненасичені жирні кислоти (далі – ПНЖК) – олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова й інші в основному містяться в рослинних жирах (оліях), продуктах моря. Вони входять до складу клітинних мембран, сприяють виведенню холестерину з організму, стимулюють захисні сили, з них утворюються клітинні гормони – простагландіни. Жири можуть синтезуватися в організмі з білків і вуглеводів.

Норма споживання жирів – близько 1 г/кг маси тіла. До цієї кількості входять і жири, які містяться в структурі м'яса, молока, кондитерських виробів та ін. У раціоні має бути 25 – 30 г непрогрітої рослинної олії (близько 30% від загальної кількості жирів) і в такому ж вигляді 30 – 35 г вершкового олії (або відповідно за змістом сметани, вершків). У жирах містяться жироподібні речовини – лецитин, сітостерин, холестерин. Холестерин має властивість випадати в осадок у вигляді кристалів, утворюючи атеросклерозні бляшки в судинах та жовчні камені. У крові холестерин звичайно знаходиться в комплексі з білками – ліпопротеїдами. Атеросклерозу сприяють ліпопротеїди низької густини і дуже низької густини. Для розвитку атеросклерозу має значення не стільки абсолютний вміст холестерину в їжі, скільки недостатність в раціоні харчування фосфатидів (лецитіну), ПНЖК, вітамінів групи В, необхідних для нормалізації обміну жирів і холестерину в організмі. Водночас холестерин необхідний для синтезу жовчних кислот, стероїдних гормонів, вітаміну Д. В організмі людини міститься близько 200 г холестерину. З їжею за добу його надходить близько 0,5 г, а синтезується в організмі 1,5 – 2 г. Утворюється холестерин переважно в печінці з продуктів обміну вуглеводів, жирів і білків.

У сироватці крові здорових людей міститься 3,6 – 5,7 ммоль/л (140 – 200 мг на 100 г) холестерину.

При нестачі жирів у харчуванні людини в організмі виникають:

- порушення функцій ЦНС;

- зниження імунних сил;

- порушення синтезу гормонів;

- збільшення кількості ракових захворювань тощо.

Надмірне споживання жирів зумовлює:

- надмірну масу тіла;

- атеросклероз;

- порушення функцій печінки, щитовидної залози тощо.