1.1.6. Роль мінеральних речовин у харчуванні

Багато яких елементів у вигляді мінеральних солей, іонів, комплексних сполук входять до складу живої матерії і повинні щодня надходити в організм з їжею. В організмі людини виявляється близько 50 елементів, 26 з яких є життєво необхідними. Мінеральні речовини відіграють основну роль у забезпеченні постійності осмотичного тиску, вони є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканини, забезпечують згортання крові й інші фізіологічні процеси. Вони входять до складу багатьох органічних сполук, наприклад, гемоглобіну, гормонів, ферментів.

Залежно від вмісту мінеральних речовин в організмі і харчових продуктах їх поділяють на макро - і мікроелементи. Вміст перших вимірюється сотнями й десятками міліграмів на 100 г тканини або харчового продукту, інших – десятими-тисячними частками міліграма.

Залежно від переважання катіонів або аніонів у харчових продуктах виявляються їх лужні або кислотні властивості. Молоко, овочі, фрукти, ягоди надають раціонам лужної спрямованості, а м'ясо, риба, яйця, крупи – кислотної.

Тривала нестача або надлишок у харчуванні яких-небудь мінеральних речовин призводять до порушення обміну білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, води та розвитку відповідних захворювань.

Причинами порушення обміну мінеральних речовин можуть бути:

1) незбалансоване харчування (недостатнє або надмірне споживання харчових речовин);

2) застосування методів кулінарної обробки, які зумовлюють втрату мінеральних речовин;

3) відсутність своєчасної корекції складу раціонів при зміні потреби організму в мінеральних речовинах, пов'язаної з фізіологічними причинами;

4) порушення процесів всмоктування мінеральних речовин у шлунково-кишковому тракті або підвищення втрат рідини.

Вміст, метаболічні характеристики і потреба дорослої людини в мінеральних речовинах наведені в табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Вміст, метаболічні характеристики та потреба дорослої людини в мінеральних речовинах

Елементи	Метаболічні характеристики	Вміст і розподіл в організмі		Джерела	Добова потреба
Макроелементи
Кальцій	Збудження нервових і м'язових кліток, згортання крові, активація ферментів, будівельний матеріал для зубів і кісток		1000 – 1500 г, 99 % – в кістках і зубах, 1% – у вільній формі	Молоко, молочні продукти, овочі, фрукти, горіхи	0,8 – 1,0 г
Фосфор	Складова багатих енергією фосфорних сполук, нуклеїнових кислот, будівельний матеріал для кісток, зубів, клітин		500 – 800 г, 80% – в скелеті	Молоко молочні продукти м'ясо, риба яйця, горіхи боби	1,2 г

Продовження табл. 1.3

Магній	Активація ферментів, збудження нервів і м'язів		20 – 30 г, 50% – в скелеті	Зелені овочі, горіхи, фрукти, картопля, боби	0,4 – 0,5 г
Натрій	Регуляція осмосу тиск, активація ферментів		70 – 100 г, 60% – у позаклітинній рідині	Кухонна сіль, сир, копчені продукти, ковбаса	4 – 5 г
Калій	Регуляція осмотич-ного тиску, збудження нервових і м'язових кліток, активація ферментів, синтез колагену		100 г, 90% – у позаклітинній рідині	Овочі, картопля, боби, фрукти, горіхи	3 – 5 г
Хлор	Регуляція осмотичного тиску, утворення кислоти шлункового соку		80 – 100 г, 90% – у позаклітинній рідині	Кухонна сіль, сир, копчені продукти, ковбаса	5 – 7 г
Мікроелементи
Залізо	Складова гемоглобіну і міоглобіну, ряду ферментів; транспорт кисню	4 – 5 г, 69% – у гемоглобіні та міоглобіні		М'ясо, яйця, печінка, цибуля, житні продукти, боби, шпинат, пивні дріжджі	10 – 18 мг;
Йод	Складова гормонів щитоподібної залози	10 – 15 мг, 99% – у щитоподібній залозі		Морська риба, молоко, йодована кухона сіль	10 – 200 мкг
Фтор	Запобігання карієсу зубів	2 – 3 г, 96 % – у скелеті		Рослинні продукти, питна вода, чай	2 – 4 мг

Продовження табл. 1.3

Мідь	Складова частина білків крові й ряду ферментів	80 – 100мг, 45% – у м'язах, 20% – у печінці, 20% – у скелеті	Риба, яйця, картопля, боби, горіхи	2 мг
Марганець	Складова ферментів і скелету	10 – 40 мг, розподілений у скелеті, печінці, залозах та інших органах	Соя, печінка, хлібні злаки, боби, фрукти шпинат	5 – 10 мг
Кобальт	Складова вітаміну В12, еритроцитів	1 – 2 мг, розподілений у нирках та інших органах	Печінка, горіхи, овочі, фрукти, дріжджі	100 – 200 мг