Характеристика обладнання

1. резервуар для виробництва кисломолочних продуктів Я1-ОСВ-2,5

2. установка – пастеризаційно-охолоджувальна ОП2-У2

3. установка для змішування та внесення сухих продуктів.

4. гомогенізатор А1-ОГМ

5. автомат молокорозливний Віско ФІЛП

Характеристика сировини та матеріалів.

Для виробництва йогурта використовують таку сировину:

• молоко коров’яче не нижче ІІ сорту, кислотністю не більше 20ºТ, густиною не менше 1,027 г/см³, згідно ДСТУ 3662-97

• молоко знежирене кислотністю не більше 20ºТ без сторонніх присмаків та запахів.

• Вершки пастеризовані з коров’ячого молока з кислотністю не більше 20ºТ, без сторонніх присмаків та запахів.

• Закваски для йогурту, дозволені для використання МОЗ України.

• Цукор-пісок по ДСТУ.

• Фруктові наповнювачі, длзволені до використання МОЗ України.

• Стабілізатори, дозволені до використання МОЗ України.

Технологічний процес.

Підготовка сировини.

Молоко набирають в резервуар для приготування суміші по кількості і якості. Молоко нормалізують так, щоб масова частка в готовому продукті була 2,5%, а перед внесення сухих продуктів 2,8%.

Цукор перед введенням в суміш просіюють. Стабілізатор змішують з цукром.

Приготування суміші.

В молоці з температурою 45-50ºС розчиняють цукор зі стабілізатором RABB. Протягом 50-60 хвилин отримана суміш набухає при постійному перемішуванні.

При використанні пектину його вносять в молоко з температурою 60-65ºС в кількості згідно з рецептурою.

Додаткового набухання для пектину не потрібно.

Пастеризація, гомогенізація та охолодження.

Суміш після приготування гомогенізують при тиску 15+-2,2 МПа та температурі 60-85ºС та пастеризують при температурі 92+-2ºС з витримкою 2-8 хвилин. Після чого суміш направляють до резервуара для сквашування, після витримки охолоджують до температури заквашування (рекомендації мікробіолога).

Заквашування та сквашування.

Закваску для йогурта (по рекомендації мікробіолога) вносять в суміш. Суміш перемішують тричі протягом 3 хвилин з в інтервалом 20 хвилин.

Сквашування проводять в залежності від виду закваски:

“EZAL” фірми Продевіс – тривалість сквашування 3,5-5 годин, температура 42+-2ºС до утворення згустку кислотністю 60-65ºТ.

Перемішування та внесення фруктових наповнювачів.

Після закінчення процесу сквашування згусток охолджують до температури 20-25ºС та вносять фруктові наповнювачі під час перемішування в процесі охолодження.

Розлив, пакування, маркування продукту.

Після перемішування йогурту протягом 3-5 хвилин, його направляють на розлив. Упакований продукт направляють в холодильну камеру для доохолодження до температури 6+-2ºС, після чого процес вважається закінченим, продукт готовим до реалізації. Йогурт фасують по 500+-15 г в п/плівку.

В кожному ящику повинна бути бірка встановленого зразка із зазначенням на ній № партії, № місця, дати виготовлення, дати кінцевого терміну реалізації.

Зберігання йогурту.

Зберігання продукту проводять при температурі 4+-2ºС – 14 діб з моменту закінчення технологічгого процесу.