Масло шоколадне гост 6822-67

Характеристика продукту.

Органолептичні показники.

Смак і запах – солодкий, з вираженим смаком шоколаду та ваніліну, без сторонніх присмаків та запахів

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, пластична, щільна, юез видимих крапель вологи на розрізі.

Колір – шоколадний, однорідний по всій масі.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка жиру, не менше 62,0%

Масова частка вологи не більше – 16,0%

Масова частка цукру не менше – 18%

Масова часта какао не менше – 2,5%

Температура при відпуску з підприємства не вище 10ºС в транспортній тарі та 5ºС в споживчій тарі.

БГКП не допускається в г продукту – 0,001.

Характеристика обладнання

1. сепаратор Ж-5ОСТ 2Т – 5 м³ /год

2. сепаратор Г9-ОСК - 2200 м³ /год

3 трубчастий пастеризатор ТІ-ОУТ – 10 м³ /год

4. насос 501Ц 7,1-31 – 25 м³ /год

5. насос для масла В3-ОРА-2 – 2 м³ /год

6. насос Г2 ОПД – 25 м³ /год

7. ванни ВН-600

8. маслоутворювач Я7-ОМ-3Т – 750 кг/год.

Характеристика сировини та матеріалів.

Для виготовлення солодковершкового масла використовують:

• Молоко коров’яче, що затовляється по ДСТУ 3662-97

• Вершки, отримані з молока коров’чого, що відповідає вимогам ДСТУ 4399:2005

• Маслянку, отриману під час виробництва масла солодковершкового.

• Цукор по ДСТУ 2346-93 (ГОСТ 21-94)

• Какао-порошок по ГОСТ 108-76

• Ванілін по ГОСТ 16599-71.

Сировина та матеріали, що використовуютьс япід час виробнийтва масла повинні відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов.

Технологічний процес.

Прийомка та сепарування молока

Молоко, прийняте по якості, фільтрують та направляють на сепарування або на зберігання (при необхідності). Молоко різних гатунків сепарують окремо при температурі 35+-5ºС і кислотністю не більше 20 ºТ. Масова частка жиру у вершках повинна бути 30-40%.

Пастеризація вершків.

Літом вершки пастеризуються при температурі 85-90 ºС, зимою коли смак вершків стає менш вираженим, а також при переробці вершків 2-го гатунку, температуру пастеризації підвищують до 92-95ºС.

Якщо температура відхилилась від вище вказаної, вершки повинні бути повернені на перепастеризацію.

Отримання високожирних вершків.

Продуктивнмть сепаратора регулюють так, щоб вміст вологи в ВЖВ був на 0,6-0,8% менше нормативної вологи в маслі, а масова частка жиру в маслянці не перевищувала 0,4%. ВЖВ повинні спокійно витікати з сепараторів з використанням спеціальних направляючих лотків,щоб запобігти збагаченню ВЖВ повітрям.

Підготовка цукру, какао-порошку та ваніліну до внесення в ВЖВ.

Цукор в кількості, передбачений рецепрурою, звільняють від транспортної тари, змішують з какао-порошком та ваніліном та розчиняють в теплій маслянці. Розчин фільтрують через намітку, складену в четверо, та виливають у ванну з ВЖВ. Суміш ретельно вимішують на протязі не менше 10 хвилин.

Нормалізація вершкової суміші.

Кількість суміші визначають за допомогою мірної лінійки. Паробу суміші для визначення в них кількості вологи відбирають після ретельного вимішування. По результатах аналізу розраховують кількість маслянки, необхідної для доведення суміші до необхідної масовлї частки вологи (16%)

У випадку, якщо масова частка вологи в суміші жирів перевищує необхідну, нормалізацію проводять ВЖВ, підігрітими до температури 65ºС. Всі інші вимоги при виробництві шоколадного масла такі ж як і при виробництві масла солодковершкового згідно діючого „Сборника технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла”.

Перетворення вершкової суміші в масло.

Нормалізовану суміш з проміжних ванн насосом подають в маслоутворювач, де одночасне швидке охолодження і інтенсивна механічна обробка суміші ВЖВ та інших компонентів перизводить до пертворення їх в масло. Температура масла на виході з маслоутворювача повинна витримуватися на рівні : весна-літо – 14-15ºС, осінь-зима – 15-16 ºС.

Продуктивність маслоутворювача – 650 кг/годину. Ящик повинен наповнюватися на протязі 2 хвилин.

Для нормальної роботи маслоутворювача необхідно забезпечити швидке, рівноміре і достатне охолодження суміші, постійну температуру суміші ВЖВ 65+-5ºС, рівномірну їх подачу в маслоутворювач при постійному пермішуванні.

Пакування.

Масло пакують в споживацьку та транспортну тару. При пакуванні масла в транспортну тару, його поміщують в в ящики щільним монолітом вагою 20 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або іншим упаковочним матеріалом так, щоб він з усіх сторін покривав моноліт масла. Стики клапанів картонних ящиків з маслом склеюють стрічкою з липким шаром.

Брикети вагою по 200 г пакують в кашировану фольгу. Допустимі відхилення для фасованого масла – 200+-3 г , для моноліта – 20,0+-0,020 кг.

Після розливу монолітом ящики масло витримується при температурі не вище 5 ºС не менше 24 годин.

Отеплення масла до температури фасування проводиться в приміщенні з температурою не вище +16ºС.

Температура фасування у весняно-літній період 12-14ºС, в осіньо-зимовий 13-15ºС.

Маркування.

Маркування здійснюється на обох сторонах ящика з маслом із зазначенням таких відомостей:

• Найменування виробника, товарний знак, адреса.

• Повне найменування масла.

• Порядковий номер партії з початку кожного місяця наростаючим.

• Вага нетто, кг.

• Дата виготовлення.

• Умови зберігання.

• Термін придатності до споживання

• Знак відповідності для сертифікованого масла.

• Зазначення діючих технічних умов.

На брикетах з маслом проставляють дату фасовки з числа , місяця, року. Кожен ящик транспортної тари з маслом у споживчій тарі супроводжується етикеткою з відповідним маркуванням.

Зберігання масла.

Проводиться в камерах при відносній вологості не більше 80%

Температура	Моноліт	Фасоване
15-0	3 доби	-
0-(-2)	10 діб	-
-3-(-18)		20 діб
-12	3 місяці	-
-15	4 місяці	-
-18	4 місяці	-
-25-(-30)	4 місяці	-

Використання харчових добавок та інших допоміжних компонентів

При виробництві сиркових виробів (сирків дитячих, десертів) використовуються такі наповнювачі: цукор–пісок, ізюм, пектин, ванілін і фруктово-ягідні наповнювачі.

Цукор–пісок поступає на виробництво в мішках. Зовнішню поверхню мішків очищають від забруднення. Мішки акуратно розпорюють по шву, кінці і обривки шпагату видаляють. Спорожненні мішки для видалення залишків сировини з їх внутрішньої поверхні легко струшують у вивернутому вигляді, розпоротим швом доверху. Перед внесенням в суміш цукор просіюють через сито № 1.2 –1.4 мм.

Ізюм звільняють від тари, при цьому слідкують, щоб у сировину не потрапили цвяхи, проволока, кусочки дерева та інші сторонні предмети з тари, потім ізюм висипають в ємкість, де його старанно промивають в проточній воді при температурі 20±2^оС. Після цього ізюм друшлаком переносять на сито розміщене над візком, де його промивають проточною водою і звільнюють від плодоніжок і сторонніх предметів.

Фруктово – ягідні наповнювачі звільнюють від тари. При наявності видимого псування (плісняви, бродіння) – відбраковують.

Пектин при виробництві десертів перед внесенням в суміш змішують з шестикратною кількістю цукру (із загальної маси цукру передбаченого рецептурою).

Ванілін – це хімічно синтезована речовина, що не відрізняється від ванілі натуральної. Її отримують з ґваяколу та інших органічних речовин. Ванілін вносять в охолоджені після пастеризації суміші або на стадії їх визрівання.

Перелік барвників ,які використовуються для морозива

Таблиця 7.

№ п/п	Колір	Назва	Індекс	Доза внесення
				молочне	фруктове
1	Жовто-оранжевий	Анато-екстракт OF-0780	E-160b	0.5-0.1	0.025-0.05
2	Яскраво-оранжевий	Em-Seal паприка OF	E-160c	0.6-1.0	0.3-0.5
3	Червоний	Концентрат бурякового соку OF 3210	E-162	2.0-4.0	1.0-2
4	Зелений	ClearCol мідно хлорофіловий екстракт OF 0982	E-141	0.3-0.5	0.15-0.25
5	Коричневий	Карамелізований цукровий сироп PG 0380	E-150a	Сухий 3кг на 100кг

Аромати для морозива

Таблиця 8.

№ п/п	Аромат	г/т	Г на 100 кг
1	Лимон	300	30
2	Персик	400	40
3	Полуниця	400	40
4	Яблуко	700	70
5	Горіх	190	19
6	Кокос	500	50