Сметана

Характеристика продукту.

Органолептичні показники.

Консистенція – однорідна, в міру гіста, вид глянцевий. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка, незначна крупка.

Смак і запах – густий, кисломолочний з вираженим присмаком і запахом пастеризованого продукту. Допускається слабовиражений ормовий присмак.

Колір – білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

	Сметана	Сетана Домашня
МЧЖ, % не менше	15	15	20
Кислотність, ºТ	60-90	60-90	60-100
рН	4,5-4,7	-	-
пероксидаза	відсутня	відсутня	Відсутня
Температура, ºС	2-6	8	8

Технологічний процес.

Приймання молока.

Сепарування молока

Нормалізація.

Охолоджені вершки від сепарування в резервуарі нормалізують молоком знежиреним аба незбираним.

Гомогенізація.

З емностей.. нормалізовані вершки насосом подають на урівнювальний бачок пастеризаціно-охолоджувальної установки. Далі насосом подаються в секцію регенерації теплообмінника для підігріву до температури 65ºС, гомогенізують при температурі 65ºС на гомогенізаторі.

Пастеризація.

Трубчатий пастеризатор для пастеризації при температурі 95+-2ºС з витримкою 180с.

Охолодження та заквашування.

Охолоджують до температури 28-32ºС для заквашвання, сквашення та охолодження.

Сквашування.

Процес сквашування триває 10-12 годин до досчгнення активної кислотності 4,4-4,5 рН.

Перемішування та фасовка.

Після закінчення процесу сквашування, отриманий згусток перемішують та направляють на фасовку в поліетиленові пачки вагою 230 г, або в полістиролові стаканчики вагою 250, 500 г та політеленові пакети 0,5 л.

Доохолодження

Упакований продукт по транспортеру направляють в камеру схову для доохолодження до температури 4+-2ºС

Зберігання.

Не більше 7 діб при температурі 2-6⁰С

Сир кисломолочний

Характеристика продукту.

Органолептичні показники.

Смак та запах – чисті, кисломолочні. Допускається слабо-корммовий запах: наявність слабкої гірчинки.

Консистенція – м’яка, неоднорідна, мажуча або розсипчаста з наявністю крупки.

Колір – білий або білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка жиру – 2%

Масова частка вологи – 76%

Кислотність - 220ºТ

Температура відпуску з заводу 6+-2ºС

Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного

Після попередньої підготовки молоко та іншу сировину направляють на сепаратор-нормалізатор (6), де відібране за якістю молоко нормалізують з розрахунком масової частки білку. Нормалізовану молочну суміш або знежирене молоко пастеризують при температурі 78±2ºС з витримкою 20-30сек на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці (4). Допускається повторна пастеризація молочної суміші при температурі 78±2ºС з витримкою 20 сек. Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування (24-35ºС) і направляють до резервуару для заквашування і сквашування (8). Закінчення сквашування молока визначають за активною кислотністю згустку у межах рН=4,5-4,7 або за титрованою кислотністю згустку 70-75ºТ. Тривалість сквашування 12±2 годин. Готовий згусток ретельно перемішують 5-10хв. Для прискорення процесу відділення сироватки готовий згусток підігрівають до температури (40±5 ºС). тривалість підігріву не менше 2 годин (підігрів на 1ºС – до 15хв.) це відбувається в апараті теплової обробки згустку (10). Потім продукт поступає на зневоджувач (11), обтягнутий фільтрувальною тканиною, який робить 1 оберт на хвилину. Регулювання вмісту вологи в сирі кисломолочному здійснюється зміною кута нахилу барабана зневоджувача або зміною температури підігрівання або охолодження згустку. Згусток за допомогою мембранного насосу поступово подається на формовочно-пресувальне обладнання, де відбуається процес самопресування. Формування під пресом складає 30-180сек. Потім продукт охолоджують до 8-12ºС в охолоджувачі (12), і направляють на фасування (14). Запакований сир направляють до холодильної камери для доохолодження до 4±2ºС.

Сир виготовляють кислотно-сичужним способом. Крім закваски до молока додають хлористий кальцій і молокозсідальні ферменти. Хлористий кальцій вносять з розрахунку 400 г безводної солі на 1000 кг молока у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40%, що уточнюють за густиною при температурі 20ºС. Хлорид кальцію потрібен для відновлення сольової рівноваги , порушеної під час пастеризації молока. Після цього в молоко вводять один із молокозсідальних препаратів – сичужний порошок, пепсин харчовий яловичий або свинячий чи інше. Доза ферменту активністю 100000МЕ на 1000 кг молока, що заквашується, дорівнює 1 г. Сичужний порошок розчиняють у питній воді з температурою 36+- 3ºС, а пепсин – у свіжій профільтрованій сироватці з тією ж температурою. Після внесення закваски, молокозсідального ферменту та хлористого кальцію молоко залишають у спокої до повного сквашування.

Технологічна схема.

Нормалізація

молока за жиром проводиться з урахуванням фактичної частки білка сировини, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації, який встановлюють відповідно до сиру кисломолочного.

Пастеризація

підготовленої сировини проводиться при оптимальній температурі 78+-2 ºС з витримкою 20-30 с.

Охолодження

до температури 28-30ºС, і направляють на заквашування у ванни.

Заквашування та сквашування.

Молоко сквашується до отримання згустку кислотністю 75-+-5ºТ. Тривалість сквашуваня 8-12 годин.

Обробка згустку.

Згусток подрібнюють підігрівають та видаляють сироватку.

Самопресування та пресування.

Згусток розливають в бязеві мішки та пресують

Охолодження

Охолоджують до темперптури 3-8ºС, для припинення молочнокислого бродіння.

Фасовка та маркування.

Сир фасують в пергамент по 250 г в пачці.

Зберігання

В камері проходить доохлодження . готовий продукт зберігається 78 годин.