- •Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •1.1. Загальна характеристика підприємства
- •1.2. Асортимент продукції
- •ПрАт «омз»
- •1.3. Основні техніко-економічні показники
- •Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
- •Техніко-економічні показники діяльності підприємства
- •Посадові оклади керівників і спеціалістів
- •1.4. Структура підприємства
- •Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
- •Сировинна зона підприємства
- •1.2. Оцінка якості сировини
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники молока
- •Мікробіологічні показники
- •Показники безпеки молока
- •Показники якості для вершків
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Правила зберігання та транспортування сировини
- •Біологічна цінність сировини
- •Хімічний склад молока
- •Розділ 3. Технологічна частина
- •4. Технологічна частина Вимоги до сухого незбираного молока
- •Вимоги до сухого знежиреного молока
- •Цех незбираномолочної подукції.
- •Технологічний процес.
- •Молоко пряжене дсту 2661-94
- •Технологічний процес.
- •Ряжанка
- •Органолептичні показники.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів.
- •Характеристика продукту.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сметана
- •Технологічний процес.
- •Сир кисломолочний
- •Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
- •Сиркові вироби Характеристика продукту.
- •Мікробіологічні показники
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами ту у 46.39.106-98.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сироватка пастеризована
- •Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ту у 15.9-33548609-002:2006
- •Вимоги до сировини та матеріалів.
- •Рецептура на продукт
- •Технологічний процес
- •Сир Адигейський
- •Характеристика продукту.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Мрозиво на основі цукрового сиропу Характеристика продукту.
- •Морозиво
- •Технологічний процес.
- •Маслоцех Масло солодковершкове
- •Характеристика продукту. Органолептичні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Спред « Обухівський»
- •Масло шоколадне гост 6822-67
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Заквашувальне відділення
- •Вимоги до виробництва заквасок
- •Хімічні та бактеріологічні лабораторії
- •5.Допоміжне виробництво
- •5.1. Холодопостачання
- •5.2. Теплопостачання
- •5.3. Водопостачання
- •5.4. Енергопостачання
- •5.5. Механічні майстерні
- •6.Охорона праці на підприємстві
- •7.Екологія навколишнього середовища
- •Санітарні вимоги до: Території
- •Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Освітлення, отоплення та вентиляція
- •Вентиляція
- •Санітарні вимоги до побутових приміщень
- •Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
- •Основні вимоги до технологічних процесів
- •Вимоги до перевезення молока
- •Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
- •Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами ту у 46.39.106-98.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція – однорідна, ніжна, в міру щільна. З наявністю застосованих наповнювачів.
Смак та запах – чистий, киломолочний, солодкий, з присмаком внесених наповнювачів.
Колір – обумовлений кольором застосованого наповнювача.
Фізико-хімічні показники.
Масова частк жиру, не менше -4%
Масова частка вологи, не більше 75%
Масова частка цукру, не менше 10%
Кислотність, не більше 210ºТ
Температура, не більше 6ºС
Фосфатаза – відсутня.
Характеристика обладнання
Установка періодичної дії для теплової та механічної обробки сиру кисломолочного Я5-ОТВ 150кг
Автомат дозуючо-пакувальний „Інтермаш” 20 упаковок/хвилину
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва десерта використовують:
Сир кислотністю 190-225 ºТ по РСТУССР 248-90, виготовлений кислотно-сичужним методом без відварювання.
Цукор-пісок просіяний по ГОСТ 21-78
Стабілізатор, передбачений по ТУ У 46.39 ГО 003-94, або інший дозволений для використання МОЗ України
Сироватка молочна по ТУ 46,39 України 11-93
Технологічний процес.
Десерт виробляєтьтся на установці Я5-ОТВ із кисломолочного сиру з добавкою плодово-ягідних наповнювачів шляхом термічної і механічної обробки суміші з наступним охолодженням та фасуванням.
На початку роботи необхідно вимити установку Я5-ОТВ содовим розчином, сполоснути чистою водою, пропарити при температурі 65-70ºС та знову сполоснути чистою водою..
Після цього закривають розгрузочний кран, загружають в середину чаші компоненти суміші згідно затвердженої рецептури. Подальший порядок роботи:
Закрити кришку чаші, дотиснути її болтом
Закрити кран подачі повітря в чашу
Включити воду, включити”ПВН” (привід вакуумного насоса
Після досягнення залишкового тиску 0,4 кг/см (по мановакуометру) ввімкнути кнопку ПН (привід ножів), а через 30 секунд – кнопку ПМ (привід мішалки).
Відкрити подачу пари (ввімкнути кнопку Пар
Прордукт нагрівають до температури 60+-2ºС, витримують при цій температурі 20+-5 секунд
Відкривають кран на лінії подачі охолоджуучої води і охолоджують до температури не більше 40ºС, при цьому періодично виключають кнопку ПН (робочий цикл 15 с, відпочинок – 60 с)
Після охолодження продукту закривають кран подачі води, вимикають кнопки ПН, ПМ, НВН
Відкривають кран подачі повітря в робочу чашу.
Вигружають продукт з робочої чаші через розгрузочний кран (першу порцію вигрузити окремо (5 кг)
Закривають кран подачі води на вакуум-насосі і пару на установку.
Відкривають кришку апарату, за допомогою лопатки зчищають залишки продукту з внутрішньої поверхні робочої чаші.
Проводять миття апарату.
Відключають подачу струму на пульт управління.
Десерт упаковується в стаканчики з полістеролу масою нетто 150+-6 г.
На дні стаканчика проставляється кінцевий термін реалізації.
Упакований десерт доохолоджують в камері до температури не більше 6 ºС, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.
Зберігання десерту проводиться при температурі 4+-2ºС не більше 7 діб.