1.2. Оцінка якості сировини

Всі результати аналізу молочної сировини записують у накладну. Спираючись на ці дані майстром здійснюються розподілення молока по лініях, розрахунки при оплаті за отриману сировину згідно тарифам для кожної зони відповідно до кількості сировини. Одним із основних документів при прийманні молока є товарно-транспортна накладна.

Всі дані про сировину записуються до спеціального журналу.

У випадку розбіжності даних про молоко між направленими і фактичними складається акт.

Молоко, яке закуповують, повинно відповідати ДСТУ 3662-97 ”Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі”. Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров'яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності підприємствами з переробки молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями, і призначене до переробки на молочні продукти. Молоко також повинно бути охолодженим до температури не вище 8^оС. Здача, транспортування, приймання і контроль якості молока повинні відповідати вимогам інструкції “Про порядок проведення державних закупок молока ”та діючого стандарту на молоко, що закуповується. При прийманні молока визначають його кількість та ґатунок, контролюють його якість.

Приймання молока полягає у визначенні його якості, у проведенні контролю якості і сортування по ґатункам. Контролю піддають кожну партію молока, що надійшла на виробництво. Під партією розуміється молоко одного ґатунку, що здається одночасно, в однорідній тарі, оформлене одним супровідним документом.

Приймання включає в себе наступні операції:

- перевірка супровідних документів;

- огляд тари;

- органолептичні оцінку;

- вимірювання температури;

- відбір проб на аналізи;

- аналізи і оформлення документації.

Визначення якості молока проводять згідно діючому стандарту. Результати аналізу молока записують в журнал по контролю якості молока. Відбір проб проводять згідно ДСТУ 3662–97. Вагу молока визначають зважуванням. Приймальна лабораторія проводить оцінку якості молока, яке

приймають на завод.

Молоко, яке надходить на підприємство, повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче. Вимоги при закупівлі”, а вершки ТУ 10.02.867-90 “Вершки із коров’ячого молока. Вимоги при закупівлі”. Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах благополучних щодо інфекційних захворювань та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване і охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх присмаків і запахів.

За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Консистенція	Однорідна без осаду та пластівців рідина; заморожування не дозволено
Смак і запах	Чистий, притаманний свіжому молоку, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Від білого до світло кремового

За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко повинно бути однофазною рідиною від білого до яскраво жовтого кольору без осаду та згустків. В молоці не допускається вміст інґібуючих речовин. За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляється на чотири ґатунки (табл. 2.2) Масова частка жиру і білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені кабінетом міністрів України в установленому порядку.

Закупівельна ціна на сировину та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відповідно з нормативними документами з урахуванням базисних норм по жиру та білку.

Таблиця 2.2