Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах
.pdf
ТРЕБОВАНИЯ К ЗДАНИЮ ООП
Внешний вид фасадов и входных групп зданий и сооружений объектов должен поддерживаться в надлежащем эстетическом состоянии с проведением своевременного ремонта и устранением дефектов.
У входа в здание должны быть оборудованы решетки для очистки обуви, которые должны своевременно очищаться.
При входе в здание устанавливаются урны для сбора мусора, очистка которых должна производиться ежедневно и по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема с последующей очисткой.
ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ (1)
Стены производственных и складских помещений на высоту не менее 1,6 м облицовываются кафельной плиткой.
Потолки оштукатуриваются и белятся.
Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, с уклонами к сливным трапам.
Ремонт потолков, стен, полов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные МЗ РБ.
В производственных цехах не допускается
хранение бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений.
141
ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ (2)
Помещения, требующие особого санитарного режима (цеха для приготовления холодных блюд и др.), рекомендуется оборудовать бактерицидными лампами. Время работы бактерицидных ламп фиксируется в соответствующем журнале.
Все помещения необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Не реже одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой и дезинфекцией. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
Разделочный инвентарь (1)
Разделочный инвентарь закрепляется за каждым
цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах. Разделочные доски и ножи должны иметь маркировку: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "Салат", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
Колода для разруба мяса должна быть изготовлена из
твердых пород дерева, устанавливается на специальной металлической подставке, должна иметь гладкую, легко обрабатываемую боковую поверхность, может скрепляться металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, а боковую часть моют горячей водой. Периодически колоду спиливают и обстругивают.
142
Разделочный инвентарь (2)
После каждой технологической операции
разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой.
Для приготовления и хранения готовой
пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления пищи.
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми
краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Деревянный разделочный инвентарь с трещинами и заусеницами подлежит замене.
Использование ломаного инвентаря запрещается.
Обработка столовой посуды ООП (1)
Объекты общественного питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
Механическая мойка посуды производится в соответствии с инструкциями по эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Моечные ванны должны быть обеспечены пробками промышленного производства, ванны должны быть прокалиброваны по объему с наружной стороны.
При выходе из строя посудомоечной машины, при отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствии одноразовой столовой посуды, работа ООП запрещается.
143
Обработка столовой посуды ООП (2)
Допускается на объектах с ограниченным ассортиментом (кафетерий, закусочная, павильон, буфет) мытье столовой посуды в двухсекционной ванне.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих средств с последующим ополаскиванием. Дезинфекция производится в конце рабочего дня.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению в первой секции ванны с температурой не ниже 40°С, мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению, но в количестве в 2 раза меньшем в сравнении с первой ванной;
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны или горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках.
Мытье кухонной посуды
производят в ваннах в следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
просушивание в опрокинутом виде на стеллажах;
чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
На объектах общественного питания применяются моющие, антисептические и дезинфицирующие средства, разрешенные МЗ РБ, имеющие удостоверение о государственной гигиенической регистрации с указанием регламентов применения.
144
Уборка ООП
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть созданы условия для обработки с подводкой холодной и горячей воды и канализации.
Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы и работники должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими, дезинфицирующими и антисептическими средствами.
Запрещается привлечение уборщиц к выполнению работпо приготовлению пищи, мытью посуды.
Личная гигиена персонала ООП
Включает:
Прохождение медицинских обследований (предварительного при поступлении на работу и периодического в сроки,
устанавливаемые ЦГЭ).
Содержание в порядке ногтей, кожи рук, тела, полости рта.
Работу в чистой санитарной одежде.
145
Противопоказания к приёму на работу в сфере питания
Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в острой и хронической форме;
бактерионосительство (бессимптомное присутствие в кишечнике возбудителей вышеперечисленных болезней);
глистные заболевания;
венерические заболевания (гонорея, сифилис);
туберкулёз в активной форме;
инфекционные кожные заболевания (чесотка, педикулёз);
хронические воспалительные заболевания глаз, кожи, зева;
актиномикоз, каловые свищи и заболевания, затрудняющее соблюдение личной гигиены;
гнилостный насморк.
Правила личной гигиены работников ООП (1)
На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.
Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия.
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ НЕОБХОДИМО:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
тщательно мыть руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку, или надевать специальную сеточку для волос;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с антисептиками, разрешенными к применению МЗ РБ.
146
Правила личной гигиены работников ООП (2)
Ежедневно перед началом смены в холодном,
горячем и кондитерском цехах, а также на
объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные
лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносятся в специальный журнал.
Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи,
нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
В этом же журнале ежедневно расписываются
работники объекта об отсутствии острых кишечных заболеваний у него и у членов семьи.
Правила личной гигиены работников ООП (3)
Необходимо:
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день, запрещается надевать на санитарную одежду верхнюю одежду;
при появлении признаков простудного заболевания, кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов сообщать администрации и обращаться в организацию здравоохранения для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
147
Пищевые добавки
Натуральные или синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты для придания им определённых качеств, удлинения срока хранения или ускорения технологического процесса:
фиксаторы гемоглобина (нитриты и нитраты) придают колбасным изделиям розово-красный цвет;
вкусовые вещества - пряности и пряные овощи (горчица, лавровый лист, перец, укроп, петрушка, лук, чеснок) стимулируют секреторную и моторную функцию ЖКТ;
усилители вкуса – пищевые добавки, содержащие глутаминовую кислоту и глутамат натрия. Суточная доза глутамата для взрослого – не более 1,5г, для детей – не более 0,5г.;
повышающие устойчивость продуктов при хранении
(антиокислители, противомикробные препараты);
ускорители технологического процесса (разрыхлители,
пенообразователи).
Гигиенические требования к материалам, контактирующим с пищей
Безвредность в пищу не должны
переходить вредные вещества;
не должны ухудшаться вкусовые и пищевые
свойства продукта;
поверхность контакта должна быть гладкой,
непористой;
материал должен обеспечивать надёжную
защиту продукта от загрязнения.
148
Отравления солями
тяжелых металлов
Свинец вызывает хронические отравления (плюмбизм),
которые возникают при длительном использовании некачественной металлической и керамической посуды. Заболевания носят семейный характер.
Симптомы:
общая слабость, головокружение, головная боль;
неприятный вкус во рту, потеря аппетита, снижение массы тела,
упадок сил;
голубовато-серая «свинцовая кайма», возникающая под
действием сернистого свинца; свинцовые колики и запор, явления анемии; тремор конечностей.
Соли меди и цинка вызывают острые отравления в
результате неправильного использования медной и оцинкованной посуды. Симптомы отравления проявляются в виде местного раздражающего действия на слизистую оболочку желудка.
Симптомы:
начинается рвота,
появляются коликообразные боли в животе,
присоединяется понос,
ощущается металлический привкус во рту.
Профилактика отравлений солями тяжелых металлов
‼Свинец в пищу попадает из луженой кухонной посуды, консервных банок или из глазури керамической посуды.
Для предупреждения отравлений в олове, используемом для лужения, содержание свинца допускается не более 1%,
для пищевых целей допускается глазурованная керамическая посуда, не выделяющая свинца.
Для предупреждения отравлений солями меди необходимо всю медную кухонную посуду подвергнуть лужению оловом.
Медную посуду и аппаратуру без полуды можно использовать только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности.
Профилактика отравлений солями цинка запрещается использовать оцинкованную посуду не по назначению.
Оцинкованная посуда может применяться только для кратковременного хранения воды.
149
ТЕМА 9 : Гигиенические требования к размещению детских лечебных учреждений. Государственный санитарный надзор за ЛПО
Общие гигиенические требования к лечебно-профилактическому учреждению
1.На территорию учреждения не должны оказывать неблагоприятное влияние природные или антропогенные факторы.
2.В учреждении должны создаваться безопасные условия для персонала и посетителей и обстановка, благоприятная для лечения больного.
3.Учреждение не должно представлять опасности для населения, проживающего вблизи него.
150