Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах

Профилактика отравлений нитратами, остаточными количествами минеральных удобрений и пестицидов

 Профилактика отравлений нитратами:

включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных изделиях;

изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий;

выявление и запрещение потребления воды из источников, содержащих повышенные количества нитратов.

Профилактика вредного влияния остаточных количеств минеральных удобрений:

контроль применения азотных удобрений и сточных вод для выращивания овощей, накапливающих эти вещества;

соблюдать правила и сроки внесения удобрений.

Основа профилактики отравления ядохимикатами -

соблюдение правил применения, хранения, транспортировки и захоронения ядохимикатов.

 Расследование пищевых

отравлений

Расследование проводится в 5 этапов

Началу расследования предшествует

оформление лечащим врачом

«Экстренного извещения об инфекционном заболевании, пищевом, остром профессиональном отравлении, необычной реакции на прививку».

71

 Обязанности лечащего

врача при выявлении случая пищевого отравления

Лечащий врач должен:

1.Оформить и направить в территориальный ЦГЭ «Экстренное извещение».

2.Провести тщательный сбор анамнеза.

3.Организовать сбор материалов на

лабораторное исследование:

рвотные и каловые массы, промывные воды желудка, кровь, мочу;

остатки пищи  в чистую посуду для сохранения и

последующего исследования.

 Первый этап расследования

вспышки пищевого отравления

Включает:

 выставление предварительного диагноза;

 выяснение характера пищевого отравления.

При этом в обязанности специалиста санэпидслужбы,

а до его подключения к расследованию пищевого отравления – лечащего врача, входит обязанность составить:

подробное описание начала заболевания: дату и время появления первых симптомов, подробную картину заболевания, тяжесть заболевания;

подробное описание обстоятельств, связанных с возникновением пищевого отравления (меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления);

мнение больного о продукте, вызвавшем пищевое отравление (оценка заболевшим органолептических свойств пищевого продукта);

информацию о членах семьи, коллегах по работе, друзьях и других людях, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц.

72

 Второй этап расследования

пищевого отравления Подключается специалист ЦГЭ:

проводит обследование объекта общественного питания или торговли продовольствием, с деятельностью которого связана вспышка пищевого отравления;

организует эпидемическое обследование пострадавшего.

В процессе санитарно-эпидемиологического обследования:

 отбираются соскобы и смывы с инвентаря, оборудования,

тары, рук персонала для микробиологического анализа;  помимо пищи, в бактериологическую лабораторию

направляется питьевая вода из графинов, резервуаров;  анализируются результаты лабораторного исследования

подозреваемой пищи иматериалов, полученных от пострадавшего;

 производится забор крови пострадавшего для постановки

серологических реакций;  при летальных исходах на бактериологическое

исследование направляются содержимое желудка, кишечника, паренхиматозные органы.

 Третий этап расследования

пищевого отравления

Включает расшифровку механизма приобретения пищей

патогенных и токсических свойств.

В случае отравления микробной природы устанавливаются:

источник инфекции; пути и факторы передачи микроорганизма;

условия, способствовавшие размножению

микроорганизмов и токсинообразованию в продукте; причины, обеспечившие сохранность

микроорганизмов и их токсинов в продуктах в процессе обработки.

В случае отравления немикробной природы устанавливается этиологическая связь продукта с возникшим заболеванием.

73

Четвёртый этап расследования

пищевого отравления

Включает разработку мероприятий по ликвидации и предупреждению пищевого отравления.

Мероприятия по ликвидации пищевого отравления:

обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);

изоляция источника инфекции (отстранение от работы, перевод на другую работу);

прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений (временное или постоянное запрещение эксплуатации объекта, генеральная уборка, дезинфекция, ремонт объекта).

Мероприятия по предупреждению пищевого отравления:

соблюдение температурных условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов;

гигиена технологического процесса;

соблюдение условий транспортировки и реализации продукции и другие мероприятия по предупреждению размножения микроорганизмов и токсинообразования.

 Пятый этап расследования

пищевого отравления

Включает:

составление Акта расследования пищевого отравления (подробный Акт санитарного обследования объекта прилагается отдельно);

проведение профилактических мероприятий (оперативных и перспективных);

применение санкций к нарушителям санитарно-эпидемиологического режима.

74

Предупредительный санитарный надзор

на предприятиях общественного питания и торговли продовольствием

Включает контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил:

•При планировании развития сети пищевых объектов и проектировании пищевых предприятий.

•На этапе выбора земельного участка под строительство.

•При реконструкции существующих зданий под пищевые предприятия или изменении профиля работы действующих объектов.

•При вводе в эксплуатацию вновь выстроенных и реконструированных предприятий или новых технологических линий, агрегатов, машин и оборудования.

•При изменении ассортимента и рецептуры выпускаемых продуктов и использовании новых видов сырья, посуды, тары, оборудования, упаковок, моющих средств и др.

•При применении новых видов пестицидов.

Текущий санитарный надзор

В области гигиены питания включает контроль за:

содержанием пищевых объектов;

соблюдением санитарных норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания;

соответствием выпускаемого и используемого оборудования, инвентаря, тары, упаковочного материала, посуды действующим санитарным нормам;

порядком применения пищевых добавок;

соблюдением сроков обработки сельхозпродуктов пестицидами;

пищевыми отравлениями, острыми кишечными инфекционными и алиментарными заболеваниями;

организацией рационального питания населения;

витаминизацией готовых блюд и пищевых продуктов;

пропагандой гигиенических знаний в области питания среди населения;

прохождением медицинских обследований работниками пищевых предприятий.

75

ТЕМА 6 : Гигиеническая оценка качества пищи. Гигиеническая оценка важнейших продуктов животного и растительного происхождения

Закон РБ «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 23 мая 2003 года

Регулирует качество и безопасность питания населения путём:

разработки мер, исключающих поступление в оборот некачественных и опасных пищевых продуктов;

мониторинга качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

проведения государственной политики в области качества и безопасности пищи.

76

Основные положения закона (1)

«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»

Пища  продовольственное сырьё,

пищевые продукты, готовая пища, блюда.

 Продовольственное сырье 

вещества растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, вода, а также пищевые добавки,

используемые для производства пищевых продуктов.

Основные положения закона (2)

«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»

Пищевые добавки  природные или

искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота в целях придания им определенных свойств или для сохранения их качества.

 Фальсифицированные продукты 

сырье и продукты, вовлеченные в оборот,

с умышленно измененными составом и свойствами, ухудшающими их пищевую ценность, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной.

77

Основные положения закона (3)

«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»

К а ч е с т в о:

совокупность свойств и харак-

теристик продовольственного сырья, пищевых продуктов, готовой пищи, которые обусловливают способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека.

Основные положения закона (4)

«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»

Качество 

комплексный показатель, объединяющий понятия:

пищевой ценности;

биологической ценности;

потребительских свойств.

78

Основные положения закона (5)

«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»

Пищевая ценность пищи  комплекс свойств

пищи, обеспечивающих физиологические потребности человека в веществах и энергии.

Биологическая ценность пищи  способ-

ность обеспечивать нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Потребительские свойства продуктов

определяются возможностью изготовления из них высококачественной пищи:

в разнообразном ассортименте,

с хорошими вкусовыми качествами,

высокой усвояемостью, малой приедаемостью.

Основные положения закона (6)

«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»

Безопасность  совокупность свойств

продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовой пищи, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.

При определении безопасности пищи учитываются: степень безвредности; наличие признаков порчи.

79

Основные положения закона (7)

«О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»

Критическая контрольная точка  этап

производства или торгового оборота, на котором могут быть применены методы лабораторного или технологического контроля.

Удостоверение качества и безопасности

 документ, в котором юридическое лицо или

индивидуальный предприниматель

удостоверяют соответствие качества и безопасности конкретной партии продовольственного сырья и пищевых продуктов требованиям нормативных правовых актов Республики Беларусь.

ИН Ф О Р М А Ц И Я

окачестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (товарные накладные, сертификаты, маркировки, этикетки, выштамповки и др.)

Должна включать:

наименование продукта;

ссылку на нормативный документ, устанавливающий требования к качеству и безопасности (СТБ, ТУ, ВТУ);

сведения о генетически модифицированных добавках;

дату изготовления (срок годности, хранения).

Включение в маркировку сведений о лечебнопрофилактических свойствах продуктов

допускается по согласованию с Министерством Здравоохранения Республики Беларусь.

80