Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах

Организация питания детей

Источник белка в младших возрастных группах – молоко и молочные продукты (до 500г), нежирные мясные и рыбные блюда.

Животные белки в период от 1 до 3 лет должны составлять 70%, от 3 до 6 лет – 65% и после 7 лет – 60% суммарного белка.

В старших возрастных группах мясные и рыбные блюда – основные источники белка, но молоко и молочные продукты включаются в рацион с тем, чтобы обеспечить не менее 60-80% суточной потребности в кальции.

В рационы включаются крупяные, овощные блюда и фрукты, причём овощи и фрукты предпочтительно давать в сыром виде.

Частота приёма пищи в младших возрастных группах – не менее 5 раз, в старших – 4.

Особенности питания работников умственного труда и студентов

Втрудовом процессе сочетаются минимальные энергозатраты, гипокинезия и нервно-

эмоциональное напряжение.

Калорийность должна соответствовать энергозатратам

(2000-2400ккал).

Белок животного происхождения должен составлять не менее 55% всего белка.

Рацион сбалансирован - б:ж:у как 1:1,1:4,7-4,9  для мужчин и

1:1,1:4,4-4,7  для женщин.

Рацион должен обладать антисклеротической и липотропной направленностью.

Повышена потребность в витаминах группы В на 25-30%,

С– на 30%.

Режим питания – 4-кратный (25%-20%-35%-20%).

Увеличивается доля хлеба грубого помола, овощей, моркови, свежей зелени, фруктов. Необходим дополнительный приём антиоксидантного витаминного комплекса.

В питании студентов должны соблюдаться те же принципы, что при организации питания лиц

умственного труда, при этом необходимо уделять внимание режиму питания и регулярному приёму горячей пищи.

41

Особенности организации питания в условиях радиационного воздействия

Белки, преимущественно животные, должны составлять не менее 15% рациона.

Ограничивается поступление ПНЖК.

Рекомендуется дополнительный приём витаминов-антиоксидантов.

Увеличивается содержание клетчатки и пектинов для адсорбции радионуклидов.

В рационе повышается содержание кальция с калием для выведения стронция и цезия.

Проводится компенсация йодной недостаточности.

Полезны соки с мякотью, морепродукты, поливитаминно-минеральные комплексы.

Организация питания взрослого трудоспособного населения

Всё население в зависимости от тяжести трудового процесса разделено:

•на 5 групп у мужчин,

•на 4 группы у женщин.

В каждой из этих групп нормы питания дифференцированы в

зависимости от возраста:

18-29-летних,

30-39-летних,

40-59-летних.

42

Особенности организации питания работающего населения (взрослого трудоспособного)

1 группа - работники преимущественного умственного труда;

2 группа - работники, занятые лёгким физическим трудом;

3 группа - работники среднего по тяжести труда;

4 группа - работники тяжёлого физического труда;

5 группа - работники, занятые особо тяжёлым физическим трудом.

1 группа  работники

преимущественно умственного труда

Руководящий, инженерно-технический состав, педагоги, работники культуры, планирования и

учёта, делопроизводители, диспетчеры и

работники пультов управления, врачи (кроме врачей хирургического профиля).

Для этой группы коэффициент физической

активности (КФА)  отношение общих энерготрат к величине основного обмена,

равняется 1,4.

Суточная калорийность рациона колеблется:

уженщин – от 1800 до 2000ккал,

умужчин – от 2100 до 2450ккал.

43

2 группа  работники

лёгкого физического труда

Инженерно-технические работники (ИТР), труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники автоматизированных линий, работники радиоэлектронной промышленности и сферы обслуживания, продавцы промтоварных

магазинов, швейники, зоотехники, ветеринары,

агрономы, тренеры, медицинские сёстры и санитарки.

КФА = 1,6.

Суточная калорийность рациона колеблется:

у женщин – от 2100 до 2200ккал, у мужчин – от 2500 до 2800ккал.

3 группа  работники

среднего по тяжести труда

Станочники, слесари, настройщики, химики, текстильщики и обувщики, водители транспортных средств, железнодорожники, водники, машинисты подъёмно-транспортных средств, полиграфисты, работники коммунально-бытового обслуживания и

общественного питания, продавцы продовольственных товаров, врачи хирургического профиля.

КФА = 1,9.

Суточная калорийность рациона колеблется:

у женщин – от 2500 до 2600ккал, у мужчин – от 2950 до 3300ккал.

44

4 группа  работники

тяжёлого физического труда

Строительные и большая часть сельскохозяйственных рабочих (овощеводы, дояр-

ки), горнорабочие, рабочие нефтяной, газовой промышленности и производства строительных материалов, металлурги и литейщики, работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности, плотники.

КФА = 2,2.

Суточная калорийность рациона колеблется:

у женщин – от 2850 до 3050ккал, у мужчин – от 3400 до 3850ккал.

5 группа  работники, занятые

особо тяжёлым физическим трудом

Механизаторы и сельскохозяйственные рабочие в посевной и уборочный период, горнорабочие на

подземных работах, сталевары, вальщики леса, землекопы, каменщики

и бетонщики, грузчики немеханизированного труда.

КФА – более 2,5.

Суточная калорийность рациона колеблется:

у мужчин от 3750 до 4200 ккал.

45

Особенности питания спортсменов

Спортсмены в дни соревнований имеют высокие энергозатраты 

до 3500-4000 у женщин и 4500-5000 - у мужчин.

Интенсивная мышечная работа сопровождается распадом белка, поэтому его потребность обеспечивается из расчёта 2 – 2,5г/кг веса.

Для поддержания достаточного уровня глюкозы в крови 1/3 углеводов должны составлять легкоусвояемые моно- и дисахариды.

Б:ж:у – 1:0,7:4 при 4-разовом приёме пищи.

Для профилактики жировой инфильтрации печени ограничивается поступление жиров и в рацион дополнительно вводится метионин (творог, рыба).

Для профилактики ацидоза – включение продуктов со щелочным эквивалентом (молоко, овощи и фрукты - 15-20% калорийности рациона; продукты, содержащие магний).

В дни соревнований приём пищи не производится за 3,5 часа до и спустя 15-20 минут после максимальных нагрузок.

В рацион дополнительно включаются витаминсодержащие продукты или витаминно-минеральные препараты и железосодержащие препараты.

Белки и их значение в питании

Белки являются незаменимыми веществами, без которых невозможны жизнь,

рост и развитие организма:

обеспечивают обменные процессы, так как составляют структуру и обеспечиваютфункции ферментов и гормонов;

составляют структуру ДНК и РНК, с которыми связана передача генетической информации;

являются структурным компонентом клеточных мембран;

обеспечивают пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерацией клеток и тканей;

выполняют защитные функции: участвуют в образовании иммунных тел, специфических γ -глобулинов, белка крови пропердина, играющего роль в создании естественного иммунитета;

образуют миозин и актин, обеспечивающие мышечные сокращения;

образуют гемоглобин и родопсин (зрительный пурпур сетчатки глаза), обеспечивающие перенос кислорода и зрительную функцию;

участвуют в энергетическом балансе организма, энергетическая ценность 1 г белка – 4 ккал.

46

Значение аминокислот (1)

являются основными составными частями

иструктурными компонентами белковой молекулы.

Главный критерий биологической ценности аминокислот



их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.

Аминокислоты делятся на незаменимые и заменимые в зависимости от способности синтезироваться в организме.

Незаменимые аминокислоты (8): валин, метионин,

лизин, лейцин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин. У детей незаменимых аминокислот 10 (+ аргинин и гистидин).

Отсутствие даже одной из незаменимых аминокислот отрицательно сказывается на процессах роста и регенерации.

Значение аминокислот (2)

Соотношение основных аминокислот в

рационе взрослого человека –

триптофана, метионина и лизина - должно быть 1:3:3.

У детей особое значение в качестве факторов

роста имеют 3 аминокислоты: лизин, триптофан, гистидин. Обеспечение этими аминокислотами является важной задачей детского питания.

Белок молока характеризуется невысоким

содержанием триптофана и гистидина. Наиболее богаты этими аминокислотами белки мяса и рыбы, где они находятся в благоприятных для усвоения соотношениях.

Источники незаменимых аминокислот:

мясо, рыба, желток яйца.

47

Жиры и их значение в питании

Физиологическое значение жиров: являются источником энергии,

превосходящей энергию всех других пищевых веществ (1 г жира образует 9

ккал);  участвуют в пластических процессах,

являясь структурной частью клеток и клеточ-

ных мембран;

 участвуют в обмене веществ, влияют на

использование организмом белка,

минеральных веществ, витаминов;

 являются поставщиками в организм

жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, способствуют их усвоению.

 Жиры – источник биологически ценных

веществ: фосфатидов (лецитин), ПНЖК, стеринов, токоферолов.

Жирные кислоты

определяют свойства жиров и подразделяются на предельные (насыщенные),

непредельные (ненасыщенные).

Насыщенные жирные кислоты

высокомолекулярные: стеариновая, пальмитиновая 

придают жирам твёрдую консистенцию; низкомолекулярные – масляная, капроновая  жидкой

консистенции.

С насыщенными высокомолекулярными кислотами связывают отрицательное влияние жиров

на функцию печени, обменные процессы и предрасположенность к развитию атеросклероза.

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая) содержатся во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах, нормализуют жировой и холестериновый обмен.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевая,

леноленовая, арахидоновая (вит.F) - не синтезируются в организме.

Оптимальное соотношение жирных кислот:

10% ПНЖК, 30% насыщенные ЖК, 60% олеиновой кислоты имеется в свином сале, арахисовом

и оливковом масле, маргарине.

48

Значение ПНЖК:

Оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, снижая проницаемость.

Участвуют в образовании соединительной ткани, миелиновых оболочек, клеточных мембран.

Играют роль в обмене холина и витаминов группы В (пиридоксин, тиамин).

Оказывают стимулирующее влияние на защитные механизмы организма.

Участвуют в обмене холестерина: при недостаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического процесса. ПНЖК способствуют быстрому преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма.

При дефиците ПНЖК возникает:

Предрасположенность к тромбозу коронарных сосудов.

Снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным факторам.

Увеличивается частота заболеваний кожи.

Углеводы и их значение в питании

Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами:

 являются поставщиками энергии - обеспечивают

половину суточной энергетической ценности пищевого рациона (1 г углеводов обеспечивает

4 ккал);  входят в состав ферментных систем,

участвующих в извлечении энергии, накопленной в

организме, и в передаче этой энергии работающим системам;

 обеспечивают уровень глюкозы  важнейший

механизм поддержания гомеостаза в организме, так как незначительные изменения уровня глюкозы в крови отражаются на функционировании всех

систем организма;

 выполняют структурную, пластическую роль,

так как входят в состав практически всех клеток и тканей.

49

Роль отдельных углеводов в питании (1)

Избыток сахарозы усиливает превращение в жир всех пищевых веществ (крахмала, жира пищи, частично белка) и приводит

к избыточному весу у более чем 30% населения.

 Вместо сахарозы следует применять

фруктозу (в кондитерских изделиях, прохладительных напитках).

Фруктоза обладает свойствами моно,- дисахаридов, однако:

 в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы;  медленнее усваивается в кишечнике;  быстро покидает кровяное русло, и не вызывает

перенасыщения крови сахаром;  легко вовлекается в обменные процессы, что благо-

приятно сказывается на жировом и холестериновом обменах;

 в печени легко превращается в гликоген.

Источники фруктозы: ягоды, фрукты, арбузы, пчелиный мед.

Роль отдельных углеводов в питании (2)

Пектин обладает:

адсорбирующими свойствами –

способствует выведению из организма токсических, радиоактивных веществ и тяжёлых металлов;

бактерицидными свойствами – губительно действует на гнилостные бактерии кишечника.

Источники пектина: яблоки,

арбузы, подсолнечник и другие растительные продукты.

50