Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах

Сухие каши и детские консервы (2)

Для первого прикорма кашами предпочтительны безглютеновые злаки  рис, гречневая и

кукурузная мука. Это обусловлено тем, что

глютеносодержащие злаки (манная каша) могут индуцировать у детей первых месяцев жизни развитие глютеновой энтеропатии и в дальнейшем  целиакии.

Понятие о функциональном питании

Пища признается функциональной, если она положительно влияет на целевые функции:

адекватное снабжение нутриентами;

контролируети модулируетфизиологические функции,

биохимические и поведенческие реакции;

способствует поддержанию здоровья, снижаетриск

возникновения заболеваний и ускоряютпроцесс выздоровления.

В связи с ухудшением экологической обстановки, массовым применением антибиотиков и химиотерапевтических препаратов, нарушающих микробиоценоз кишечника и приводящих к заболеваниям ЖКТ, возникает необходимость в создании лечебно-профилактических продуктов.

Меняя содержание и соотношение поступающих с продуктами функционального питания определенных пищевых компонентов, можно регулировать практически все жизненные процессы, происходящие в органах и тканях, через прямое или опосредованное воздействие на рецепторы, ферменты, процессы всасывания и выделения, продукцию микробных и клеточных метаболитов и катализаторов обменных процессов.

121

Пробиотики, пребиотики (1)

Разработка концепции "пробиотики и функциональное питание“ является одним из достижений конца 20 века.

Пробиотики  живые микробные пищевые добавки, которые

оказывают полезное действие на организм хозяина за счет улучшения микробного баланса (лактобациллы, бифидобактерии, энтерококки, стрептококки).

Пребиотики  неперевариваемые ингредиенты пищи,

которые селективно влияют на организм хозяина: на рост и (или) активность сапрофитной микрофлоры, улучшая здоровье хозяина .

Смесь про-и пребиотиков, которая положительно влияет на организм хозяина, улучшая выживание и имплантацию живых микробных пищевых добавок в ЖКТ, называется

синбиотиками.

Про- и пребиотики могут быть включены в напитки, кондитерские изделия, молочные продукты.

Пробиотики, пребиотики (2)

Кисломолочные продукты характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе

пробиотической (благоприятное влияние на кишечный микробиоценоз  подавление роста патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике).

В связи с этим обоснованным является их широкое применение в питании здоровых детей для профилактики заболеваний кишечника, пищевой аллергии,

лактазной недостаточности и др.

122

Оздоровительное действие ПРО- и ПРЕБИОТИКОВ

Реализовываясь в кишечнике, оно направлено не только на коррекцию сдвигов в микробиоценозе ЖКТ, но и на поддержание гомеостаза организма.

К пробиотическим воздействиям относятся:

 Колонизация желудочно-кишечного тракта пробиотическими

микроорганизмами, проявляющими антагонизм в отношении условнопатогенных и патогенных бактерий, грибов, вирусов и дрожжей.

 Улучшение нарушенного баланса микроорганизмов в кишечнике и

устранение дисбактериоза и дисбиоза в целом: микрофлора кишечника отвечает за превращение безвредных компонентов пищи в активные токсины. Такие ферменты, как бета-глюкуронидаза, нитроредкутаза, азоредуктаза, декарбоксилаза, дезаминаза аминокислот могут способствовать образованию токсичных конечных продуктов.

 Полезная и адекватная метаболическая активность: продукция

витаминов, участие в рециркуляции женских половых гормонов и др.

 Детоксицирующая и защитная роль - предотвращение негативного

влияния ионизирующего излучения, химических загрязнителей пищи, канцерогенных факторов, токсических эндогенных субстратов, которое осуществляется либо непосредственно, либо за счет стимулирования иммунного ответа и повышения неспецефической резистентности.

Защитная роль пробиотиков особенно важна в свете последних данных о резком ухудшении состояния внешней среды.

Молочные продукты для детского питания

по способу производства подразделяют на:

жидкие (пастеризованные,

стерилизованные и кисломолочные);

 пастообразные (пасты и творог).

Жидкие и пастообразные молочные продукты для детского питания в зависимости от возрастных потребностей подразделяют на заменители женского молока и молочные продукты для прикорма.

123

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

ДЛЯ ДЕТЕЙ

Адаптированные молочные смеси

(сухие, жидкие, пресные и кисломолочные)

Критерии и	Пищевая ценность
показатели	Для детей от 0 до 6 месяцев жизни
Белок	г/л	12-17
Жир	г/л	30-40
Углеводы	г/л	65-80
Лактоза	% от общего	65
	количества
	углеводов, не менее
Кальций/	-	1,4-2,1
фосфор
Железо	г/л	65-80

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

ДЛЯ ДЕТЕЙ

Адаптированные молочные смеси

(сухие, жидкие, пресные и кисломолочные)

Критерии и	Показатели безопасности
показатели	Для детей от 0 до 6 месяцев жизни
Свинец	г/л	0,02
Мышьяк	г/л	0,05
Кадмий	г/л	0,02
Ртуть	г/л	0,005
Афлотоксин	-	Не допускается
ДДТ и его	г/л	0,01
метаболиты

124

Вода в питании детей

Дети на 1 кг массы тела в виде питья и с пищевыми продуктами

должны употреблять:

на 1-м году жизни около 150 мл,

в 1—3 года  100 мл,

в 3—7 лет  60 мл,

в 8 лет и старше  50 мл воды.

Особенности организации питания детей дошкольного возраста

Вдошкольном возрасте:

должен осуществляться постепенный переход от 6-7- кратного приема пищи к 5-, а затем к 4-кратному;

суточный рацион распределяется с выделением обеда как большего по объему и энергетической ценности приема пищи;

меню составляют таким образом, чтобы мясные и рыбные блюда дети получали в первой половине дня, так как продукты, богатые белком, повышают обмен веществ и оказывают возбуждающее действие на нервную систему ребенка; эти продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке;

при составлении меню учитывается объем блюд, достаточный объем пищи создает чувство насыщения;

с 1—1,5 лет детей приучают принимать пищу самостоятельно; это способствует улучшению аппетита: ребенок, занятый процессом еды, ест с большим удовольствием.

125

Подпрограмма «Детское питание» Президентской программы «Дети Беларуси»

Утверждена Указом Президента Республики Беларусь №284 от 24.05.2001г, на 2001-2005 годы;

направлена на обеспечение детей раннего возраста полноценными и в широком ассортименте, продуктами питания за счет:

строительства новых цехов, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий;

разработки и внедрения прогрессивных технологий и оборудования;

создания сырьевой базы для изготовления экологически чистых продуктов для детей;

расширения ассортимента детского питания для здоровых и больных детей.

Производство продуктов детского питания (1)

В настоящее время продукты для детей раннего возраста производятся на 9 предприятиях Министерства сельского хозяйства и продовольствия и концерна «Белгоспищепром».

Предприятиями в РБ изготовлено около 70 наименований

консервов для детского питания.

126

Производство продуктов детского питания (2)

Консервы для детского питания, производимые в РБ:

соки плодовые, ягодные, овощные и плодоовощные, натуральные или с сахаром, неосветленные или с мякотью;

пюре плодовые, ягодные, овощные однокомпонентные или купажированные, натуральные или с сахаром, с добавлением или без добавления молочных продуктов, круп (манной, овсяной, рисовой, гречневой), пшеничной муки, модифицированного крахмала и др.;

консервы, обогащенные аскорбиновой кислотой, с добавлением альгината натрия и др.;

более 27 наименований консервов, в том числе на рыбной основе, производятся Оршанским мясоконсервным комбинатом;

производством овощных, фруктовых консервов и соков для детей раннего возраста занимаются Малоритский консервноовощесушильный комбинати Клецкий консервный завод;

более 25 наименований сухого детского питания изготовляет ОАО «Беллакт» в г.Волковыск;

введен в эксплуатацию цех по изготовлению молочных продуктов для детей наМогилевском молочном комбинате.

Ассортимент отечественных продуктов детского питания

Представлен плодоовощными, мясными консервами для детского питания, молочными смесями.

ОАО «Беллакт» выпускает продукты, предназначенные:

для недоношенных детей («Надея»);

для детей с непереносимостью белка коровьего молока («Беллактсоя»);

для детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (смеси «Тонус», обогащенные пробиотическими микроорганизмами);

сухое витаминизированное молоко;

каши быстрого приготовления (инстантные).

Вг.Минске выпускаются:

жидкий ферментированный кисломолочный продукт «Бифидобакт- 1» (с 0 до 3 месяцев и старше).

Молочные и кисломолочные продукты «Молочко детское стерилизованное» (с 6-8 месяцев), "Биотат", "Биокефир люкс», «Кефир детский».

Пробиотические кисломолочные продукты: кисломолочный продукт "Тотошка", лечебно-профилактические кисломолочные продукты "Бифитат", "Бифи-добакт", "Биокефир детский", Ведутся разработки по созданию продуктов, предназначенных для детей, больных фенилкетонурией, целиакией.

127

Гигиенические требования к консервам детского питания в РБ

Плодоовощные консервы для детского питания в РБ изготавливают:  гомогенизированными,  без добавления синтетических красителей и ароматизаторов,

 без консервантов.

Разработаны новые виды консервов для детского питания,

сбалансированные по углеводному, белковому, жировому и минерально-витаминному составу благодаря сочетанию плодоовощного сырья с молочными продуктами и крупами;

пудинги однокомпонентные (морковный, яблочный, тыквенный) и двухкомпонентные (морковно-вишневый, морковно-яблочный) с добавлением манной крупы и сливок;

нектары (морковно-вишневый, морковно-красносмородиновый, морковно-черносмородиновый и др.) с добавлением сливок;

пюре с творогом (пюре яблочное с творогом, пюре из яблок и черноплодной рябины с творогом, пюре из моркови и яблок с творогом, пюре из кабачков и яблок с творогом, пюре из моркови с творогом);

пюре с крупой и сливками (пюре из моркови с рисом и сливками, пюре из моркови с овсяной крупой и сливками, пюре из моркови с гречневой крупой и сливками, пюре из моркови с манной крупой и сливками, пюре из моркови с яблоками, манной крупой и сливками;

каши плодоовощные (каша манная с морковным пюре, каша гречневая с яблочным пюре, каша пшеничная с яблочным пюре).

Новые виды консервов лечебнопрофилактического действия

Разрабатываются новые виды консервов лечебно-профилактического действия:

для предупреждения железодефицитной анемии - с использованием гречневой крупы, яблок и др.;

для предупреждения увеличения щитовидной железы - с использованием черноплодной рябины, свеклы, морской капусты, цитрусовых и др.;

общеукрепляющего действия - с использованием натурального меда, порошка какао, пророщенного зерна, сухофруктов и др.;

для диабетического питания - с использованием фруктозы;

для профилактического назначения (выведения вредных веществ из организма: тяжелых металлов, радионуклидов) - с использованием пектина, альгината натрия и др.

128

Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста (1)

Меню с раскладкой разработаны для двух возрастных групп:

до 3-х лет,

4-6 лет

сучетом длительности пребывания в детском учреждении.

Рецептуры блюд в сборнике базируются на действующих в республике нормативных кулинарных сборниках, содержат рецептуры блюд и краткую технологию их приготовления.

Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста (2)

Блюда адаптированы к особенностям детского питания:

жир в рецептурах заменен растительным и сливочным маслом, майонез в салатах заменен растительным маслом;

уменьшено количество растительного масла и сметаны для заправки салатов;

уменьшено количество томата в рецептурах, в отдельных блюдах он исключен и заменен морковью;

увеличено количество молока в горячих напитках, соусах, кашах, молочных супах;

предпочтение отдано блюдам, технология которых предусматривает щадящие способы кулинарной обработки: тушение, запекание, припускание, варку;

вместо котлетного мяса в рубленых блюдах предусмотрено использование крупнокусковых мясных полуфабрикатов, имеющих более высокую питательную ценность;

норма закладки чая на выход 200 г уменьшена с 1 до 0,3 г;

в сладких блюдах (компот, кисель) и в чае уменьшено количество сахара.

129

Диетическое питание детей (1)

Особенно велико значение диетического питания при заболевании ребенка, связанного с нарушением обменных процессов.

К наиболее распространенным заболеваниям такого рода у детей относятся:

пищевая аллергия  непереносимость

ряда пищевых продуктов;

фенилкетонурия  нарушения

аминокислотного обмена; целиакия  нарушение кишечного

всасывания.

Диетическое питание детей (2)

Проблема лечения детей, больных фенилкетонурией

и целиакией, становится все более актуальной, так как частота фенилкетонурии среди новорожденных увеличивается и частота распространенности целиакии в Беларуси - не менее 200 случаев на 100000 населения

Практически единственное эффективное лечение для этих больных  тщательное соблюдение диеты,

предусматривающей уменьшение белка, изменение качественного его состава или полное исключение отдельных аминокислот, в отношении которых в организме имеется ферментный дефект.

Из рациона питания больных фенилкетонурией

исключают продукты с высоким содержанием белка: мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, горох, фасоль и др.

Основным в лечении целиакии является

пожизненная диета с полным исключением из рациона продуктов, содержащих глиадин ячменя,

овса, пшеницы, ржи (хлеб белый и черный, макаронные изделия, торты, печенья, мороженое, колбасные изделия (из-за возможности добавления муки), консервы, соусы и др.

130