Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах

Минеральные вещества и витамины зерна

Сосредоточены в зародышевой части и оболочках зерна.

 За счет зерновых продуктов в течение суток

организм получает около 1600 мг фосфора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 90 мг магния, однако кальций и фосфор зернопродуктов плохо усваиваются организмом.

 В зерновых продуктах хорошо представлены почти

все водорастворимые витамины. В 100 г продукта содержатся 0,4-0,7 мг тиамина, около 0,2 мг рибофлавина, пиридоксин, пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин.

 Высокосортные мука, макаронные изделия, крупы,

при производстве которых удаляются зародыш и оболочки зерна, содержат мало минеральных веществ и витаминов.

 Более ценные в биологическом отношении

продукты получают из цельного зерна (мука грубого помола и продукты её переработки).

Причины порчи зерновых продуктов

Деятельность ферментов, которые вызывают изменения органических веществ зерновых продуктов;

жизнедеятельность микроорганизмов (бактерии, грибы);

жизнедеятельность в зерне насекомых - амбарных вредителей;

засоренность зерна семенами сорных растений.

Основная причина порчи зернопродуктов 

хранение их в неблагоустроенных и неудовлетворительно содержащихся хранилищах, так как при повышении влажности и температуры в зернохранилище ферментативная деятельность зерна усиливается, а жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых и амбарных вредителей активизируется.

101

Микрофлора зерна

В смывах с 1г зерна обнаруживается постоянная сапрофитная микрофлора

в количестве от 40 000 до 4 500 000 микроорганизмов.

Развитию микрофлоры в зерне способствуют:

повышение влажности зерна, повышение температуры воздуха в хранилищах.

При влажности более 15% начинается деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая

активизацией ферментов и биохимических реакций в зерне с выделением тепла, что приводит

к согреванию (самосогреванию) зерна.

В результате температура в массе зерна может достигать 70°С и более, возможно обугливание и самовозгорание зерна.

Микроскопические грибки

Плесневые грибки, грибки из рода фузариум, грибок клавицепс пурпурэ  причина плесневения,

афлотоксикоза, фузариотоксикоза и эрготизма

В результате жизнедеятельности микроскопических грибков:

ухудшаются органолептические, пищевые и биологические свойства продуктов;

нарушается целость оболочки зерна, открывается свободный доступ к эндосперму, который при этом инфицируется различными микроорганизмами и увлажняется;

ферменты плесеней участвуют в самосогревании зерна;

использование в питании продуктов, поражённых микроскопическими грибками, приводит к возникновению алиментарных заболеваний, пищевых отравлений, онкологических болезней.

102

Насекомые — амбарные вредители

Поражение зерна амбарными вредителями происходит в результате неправильного его хранения: размножению амбарных вредителей благоприятствует повышенная влажность зерновых продуктов и высокая температура воздуха в хранилищах.

Кчислуамбарныхвредителейотносятся:

жуки (долгоносикамбарный, хрущакмучнойидр.);

бабочки (зерноваямоль, мельничнаяогневкаидр.);

клещи(мучной, хищный, волосатыйклещидр.).

Деятельность амбарных вредителей способствует:

уничтожению (сокращению запасов) зерновых продуктов;

сильному загрязнению зерна, муки и крупы продуктами жизнедеятельности (экскрементами, шкурками после линьки);

ускоренной порче зерновых продуктов.

Степень заражения

зерновых продуктов амбарными вредителями

Устанавливается по количеству живых экземпляров в 1кг:

I степень  до 5 насекомых в 1кг,

II степень  до 10,

III степень  более 10 насекомых.

Поступление зерна на мукомольные предприятия допускается только с зараженностью амбарными вредителями

1 степени.

Для борьбы с распространением амбарных вредителей проводят дезинсекцию хранилищ.

103

Примеси семян сорных растений

(куколь, вязель, горчак, гелиотроп, плевел опьяняющий, триходесма седая)

•Куколь. Сорное растение, встречающееся в Европе. Семена куколя круглые, черного цвета, содержат ядовитые вещества типа сапонинов, обладающие гемолитическим действием. Семена куколя легко обнаруживают и удаляют при очистке зерна.

Токсические вещества куколя термолабильны и разрушаются при выпечке хлеба.

•Вязель. Сорное растение, распространенное в Европе. При выпечке хлеба примесь вязеля придаёт ему горький вкус.

Другие сорные растения в настоящее время встречаются крайне редко.

Крупы, общая характеристика

Основные виды круп  гречневая, ячневая,

перловая, овсяная, манная крупы, рис, пшено и др.

Пищевые и биологические свойства круп зависят:

от вида зерновой культуры,

характера технологической обработки.

Степень удаления зародыша, наружных оболочек

идругих периферических частей зерна:

определяет биологическую полноценность продукта (содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и клетчатки);

влияет на усвояемость конечного продукта.

Впоследнее время получили распространение быстро разваривающиеся крупы, плющеные и

взорванные зерна.

104

Пищевая и биологическая ценность круп (1)

Белок в наибольшем количестве присутствует в гречневой (12,6%), пшённой (12%) и овсяной

(11,9%) крупах.

Белок риса (7%) по аминокислотному составу наиболее благоприятно сбалансирован.

Все виды круп содержат значительное количество углеводов (> 70%), несколько меньше их в гречневой (68%) и овсяной (65,4%) крупах.

Пищевая и биологическая ценность круп (2)

Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав.

Овсяная крупа в 3 раза больше, чем другие крупы, содержит ценного природного жира (до

6%).

Гречневая и пшённая крупы содержат наибольшее количество железа (8-7%).

Минимум клетчатки в манной и рисовой крупах (0,2-0,4%), они хорошо усваиваются и используются в диетическом питании.

Наибольшее количество клетчатки

содержится в овсяной и гречневой крупах, что позволяет рекомендовать их для питания людям пожилого возраста.

105

Требования к качеству круп

• По органолептическим показателям:

крупы не должны содержать каких-либо

посторонних привкусов и запахов, иметь цвет, свойственный данному виду круп.

•Металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг крупы.

•Влажность для разных круп установлена в пределах 12,5 - 15,5%.

•Во всех крупах не допускается зараженность амбарными насекомыми.

Мука, общая характеристика

С освобождением зерна от зародыша и оболочек, а также с увеличением степени измельчения зерна:

увеличивается энергетическая ценность муки (калорийность муки в/с  330ккал/100г, обойной муки  300ккал);

уменьшается в 2 - 3 раза содержание в муке

биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы, ПНЖК, клетчатка);

увеличивается содержание углеводов (с 68

до 74%);

биологическая полноценность снижается, а усвояемость изделий из муки повышается.

106

Созревание муки

Свежесмолотая мука нуждается в созревании в течение 1-2 месяцев,

в результате:

 в муке изменяется влажность,

нарастает кислотность,

улучшается структура белковопротеиназного и углеводноамилазного комплексов;

улучшаются свойства клейковины и другие показатели, имеющие значение в выпечке хлеба.

Витаминизация муки

Проводится путём введения в муку витаминов группы В, что повышает биологическую полноценность хлебобулочных изделий,

особенно высших сортов.

Ржаная мука витаминизируется витамином В1 (0,4 мг) и витамином РР (3 мг на 100 г муки).

Пшеничная мука 1-го и 2-го сортов

 витамином B1 (0,4 мг), витамином

В2 (0,4 мг) и витамином РР (2 мг на

100 г муки).

107

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и наличию посторонних примесей:

цвет зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

запах не должен быть затхлым и иметь посторонних

оттенков;

вкус может изменяться в результате примеси к муке семян

горьких сорных растений;

хруст на зубах (при разжевывании муки) обусловлен

примесью песка  при обнаружении песка реализация муки не разрешается;

влажность муки не должна превышать 15%; в муке допускается металлопримесь - не более 3 мг/кг;

примесь амбарных вредителей, а также помета грызунов

в муке не допускается;

спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих

вместе допускается не более 0,05%, горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - не более 0,04%, куколя - не более 0,1%.

Значение хлеба в питании

Важные свойства хлеба:

хлеб практически не приедается,

хорошо усваивается,

быстро создаёт чувство насыщения.

В различных странах потребление

хлеба колеблется от 300 до 500г в сутки на человека.

За счет хлеба обеспечивается

ежедневное поступление 25-35г белка, 150-200г углеводов и 8001000 ккал (3347-4184 кДж).

108

Качество хлеба

Зависит от технологии приготовления теста и правильной выпечки.

 В основе приготовления теста лежат процессы

спиртового и молочнокислого брожения, этот способ изобрели в Египте, позже его переняли греки и римляне.

 Деятельность ферментов в тесте протекает особенно

интенсивно при 40 - 50 °С.

 Образование углекислоты обусловливает

пористость теста. Стенки пор состоят из тонких белковых пленок.

 Важную роль при получении теста играют процессы

набухания коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением влаги.

 В ржаном тесте под действием фермента тирозиназы

окисляется тирозин, в результате образуется меланин, окрашивающий хлеб в темный цвет.

Основы технологии выпечки хлеба

Выпечка производится в специальных печах при 200—300 °С.

По мере нарастания температуры

втесте происходит:

образование корки;

расширение углекислоты, что приводит к увеличению объема теста;

клейстеризация крахмала и коагуляция белков;

стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша.

Аромат хлеба обусловлен образующимися летучими соединениями в результате взаимодействия аминокислот и растворимых углеводов.

109

Пищевая и биологическая ценность хлеба

По аминокислотной сбалансированности лучшим является белок пшеничного хлеба из обойной муки, или из муки 2-го сорта.

В хлебе содержатся такие сахара, как фруктоза и мальтоза, имеющие не только вкусовое, но и биологическое значение.

Витамины хлеба в основном представлены витаминами группы В. Пшеничный хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов.

Суточная норма хлеба (400-500г) обеспечивает 25% суточной потребности организма в фосфолипидах и половину суточной потребности витамина Е.

Из макроэлементов в хлебе представлены калий, натрий, хлор, фосфор. Низкое содержание кальция при высоком содержании фосфора создает их несбалансированность, препятствующую усвоению кальция.

Микроэлементы хлеба – усвояемые железо, медь, марганец - хорошо сбалансированы, что благоприятно для процессов кроветворения.

Пищевые вещества хлеба легко усваиваются (белки на 75—92%, углеводы на 93—98%).

Витаминизация хлеба

Обогащение муки витаминами B1, B2 и РР позволяет получить хлеб с оптимальным содержанием витаминов группы В.

В витаминизированных видах хлеба:

содержание тиамина повышается в 2-3

раза, рибофлавина в 4-5 раз, ниацина в 1,5-2 раза.

110