Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах

Закон РБ «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»

В соответствии с Законом, качество и безопасность пищи государство поддерживает путём:

нормирования и стандартизации; лицензирования и сертификации;

гигиенической регламентации и

регистрации;

госконтроля, госнадзора и

производственного контроля качества;

привлечения виновных лиц к

ответственности.

Государственное санитарногигиеническое нормирование и стандартизация пищи

деятельность по разработке

научно-обоснованных санитарных норм, правил и гигиенических

нормативов (СН, СП, СанПиН), технологических стандартов, а также их:

утверждение,

введение в действие,

опубликование в средствах массовой информации,

издание,

распространение.

81

Лицензирование видов деятельности, сертификация продукции

! ! Виды деятельности и производство продукции, представляющие потенциальную опасность, могут осуществляться в РБ только на основании лицензий.

Перечень видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для здоровья людей, определяется Правительством Республики Беларусь.

Выдача лицензий производится при наличии заключения органов Госсаннадзора о её соответствии требованиям санитарных правил.

Сертификация пищевой продукции 

подтверждение соответствия сырья и продуктов требованиям стандартов или нормативных документов.

Сертификат соответствия – документ, подтверждающий соответствие сертифицированной продукции требованиям конкретных стандартов.

Государственная гигиеническая регламентация и регистрация

Гигиеническая регламентация 

перечень требований к пище на основе результатов токсиколого-гигиенических исследований или научного анализа имеющейся информации, включая разрешение, ограничение или запрещение производства и реализации;

установление предельно допустимых уровней содержания вредных веществ в целях предотвращения их неблагоприятного воздействия на организм.

Государственная гигиеническая регистрация 

система учета впервые произведенных в РБ или

поступивших из-за ее пределов продовольственного сырья, пищевых продуктов или готовой пищи, которые на основании экспертной оценки документации и лабораторных исследований признаны соответствующими требованиям санитарных правил.

82

Оценка (определение) качества пищи

Проводится в виде:

плановой экспертизы;

внеплановой экспертизы (по эпидемическим показаниям);

в виде испытательной оценки пищевых

продуктов (при решении вопроса о возможности допуска в РБ продукции из других стран);

арбитражной экспертизы (в случае конфликтной ситуации).

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза качества и безопасности

Проводится в порядке предупредительного и текущего саннадзора в соответствии с планом проверки подконтрольных объектов.

Задачи плановой экспертизы:

Контроль качества продукции, в первую очередь, -

скоропортящейся и особо скоропортящейся (кремовые, кулинарные изделия, полуфабрикаты, варёные колбасы, молоко).

!Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты

разрешается хранить только в условиях охлаждения и строго ограниченное время.

!Нескоропортящимися считаются сухие продукты, имеющие влажность не более 15%. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар

идр.) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.

Контроль соответствия рецептур, качества витаминизации и др.

Контроль за содержанием остаточных количеств

пестицидов, солей тяжёлых металлов, пищевых добавок, антибиотиков.

Контроль за качеством питания в детских дошкольных учреждениях (ДДУ), детских подростковых учреждениях (ДПУ), лечебно-профилактических организациях (ЛПО), объектах общественного питания (ООП).

Контроль за выпуском новых изделий, использованием новых материалов.

83

Порядок проведения санитарногигиенической экспертизы (1)

На месте проверяются:

документация, тара, упаковка, маркировка;

вскрываются 5-10% упаковок продуктов. В сомнительном случае продукты отправляются на анализ в лабораторию, явно недоброкачественные продукты выбраковываются на месте.

На отобранные для лабораторного исследования продукты составляется сопроводительный документ – Акт изъятия, а по факту проверки составляется Акт санитарной экспертизы.

Порядок проведения санитарногигиенической экспертизы (2)

В лаборатории анализируются:

органолептические свойства; физико-химические свойства;

показатели пищевой и энергетической

ценности;

содержание опасных химических

соединений и биологических объектов;

радиологические показатели на

радионуклиды цезий-137 и стронций-90 в пищевых продуктах и питьевой воде;

паразитологические показатели; микробиологические показатели.

84

Порядок проведения санитарногигиенической экспертизы (3)

Органолептические свойства:

(орган, лептикос, гр. – выявляемые с помощью органов чувств):

вкус, цвет, запах, консистенция и

внешний вид, присущие данному виду пищи;

наличие вредителей.

Физико-химические свойства:

•температура,

•влажность,

•удельный вес или плотность.

Контроль содержания опасных химических соединений и биологических объектов в пище

микотоксинов – афлотоксинов;

пестицидов – ДДТ и его метаболитов, гексахлорциклогексана – как глобальных загрязнителей;

в продуктах животноводства – ветеринарных препаратов, в том числе, кормовых добавок (гризин, бацитрацин) и лечебнопрофилактических добавок (антибиотики, гормональные препараты);

бенз(а)пирена в копчёностях;

нитратов в плодоовощной продукции;

нитрозаминов в мясопродуктах.

85

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

по качеству и безопасности (1)

По окончании санитарно-гигиенической экспертизы составляется

«Заключение о качестве продовольственного сырья, продукта илиготовойпищи».

В результате гигиенической экспертизы

продукт может быть отнесен:

к продуктам, пригодным в пищу

(доброкачественным, съедобным);

непригодным в пищу

(недоброкачественным, несъедобным или нестандартным).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

по качеству и безопасности (2) Доброкачественная пища

не должна содержать патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические вредные примеси и др.;

не должно быть признаков микробной порчи (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической порчи (окисление, прогоркание, осаливание).

Недоброкачественная пища

не подлежит реализации, изымается и должна быть использована в иных целях;

порядок её дальнейшего использования определяется по согласованию с органами госнадзора – использование после переработки, направление на корм скоту, техническая утилизация, уничтожение.

86

Экспертиза качества отдельных продуктов животного происхождения

Молоко, молокопродукты, их значение в питании. Экспертиза молока и молочной продукции.

Мясо, мясопродукты, критерии качества и безопасности.

Пищевая и биологическая ценность рыбы. Санитарная экспертиза рыбы.

Яйца, пищевая и биологическая ценность, критерии качества и безопасности.

Мо л о к о

• Химический состав молока (на 100г):

белка – 3,2%,

жира - 3,6%,

углеводов – 4,8%, сухого вещества – 11,6%,

воды – 88,4%.

• Калорийность зависит от жирности:

жирность реализуемого молока колеблется от 0 до 6%;

100 грамм 2,8% молока дают 60 ккал.

87

Пищевая ценность молока

•Белки молока: казеиноген, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков (белково-лецитиновый комплекс).

Казеиновое молоко – казеина > 70% (коровье, козье). Альбуминовое молоко – казеина < 50% (кобылье, женское).

•Жиры молока находятся в диспергированном состоянии (2 млрд. жировых шариков в 1мл), содержат 20 низкомолекулярных жирных кислот, в том числе – биологически активные: капроновую, каприловую, дефицитную арахидоновую, при отстаивании, нагревании, центрифугировании образуют сливки; фосфолипиды (лецитин) являются составной частью оболочек жировых шариков.

•Углеводы молока представлены лактозой, в других продуктах не встречающейся.

•Витамины в 100г: А – 0,025мг, бета-каротин – 0,015мг, Д – 0,05мкг, Е – 0,09мг, С – 1,5мг, В1 – 0,04мг, В2 – 0,15мг, холин – 23,6мг.

•Минеральные вещества в 100г: кальций – 120мг, фосфор –

90мг, калий 150мг, магний 13мг, сера 29мг, железо – 67мкг.

Биологическая ценность молока

•Белки молока сбалансированы по содержанию аминокислот.

•Лактоглобулины – обладаютантибиотическими свойствами и являются фракцией сывороточных белков-антител – носителей иммунных свойств.

•В свежем молоке содержатся ферменты (гидролазы, фосфорилазы, дегидролазы), гормоны и факторы иммунитета (антитоксины, агглютинины, преципитины).

•Кальций молока содержится в оптимальном соотношении с фосфором.

•В молоке сбалансированы витамины, особенно витамины А и В2, Д и каротины, холин и токоферолы, тиамин и аскорбиновая кислота.

•В кишечнике лактоза медленно расщепляется на глюкозу и галактозу, не вызывая брожения.

•Молоко незначительновозбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

•Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молокопродуктов, характеризуетих как пищу

антисклеротической направленности, которая оказываетнормализующее влияние на уровень холестерина.

88

Технология производства молока и молокопродуктов

Современный молокозавод 

высокомеханизированное и автоматизированное производство с поточными «молочными» линиями из полимерных материалов, по которым молоко и молочные продукты в процессе производства циркулируют по замкнутой схеме.

Основными элементами молочной линии являются:

танки (ёмкости), вкоторыепоступает сырое молоко и другое сырьё;

специальные фильтрыдля очистки;

устройства для пастеризации или стерилизациимолока.

Молоко изготавливается путём нормализации (смешивания) натурального, обезжиренного, сухого молока, пахты, сливок, питьевой воды и других компонентов до нужных параметров.

Температурная обработка молока

Пастеризация молока – обработка молока при температурах ниже 1000С .

Стерилизация молока – обработка молока при высоких температурах. Стерилизованное молоко рассчитано на длительное хранение (от 1 месяца до года).

Ультрапастеризация или уперизация молока - обработка молока путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара.

Температурнаяобработка молока позволяет:

освободить молоко отпатогенных бактерий;

обеспечитьбезвредность; повыситьего устойчивостьвпроцессе хранения.

89

Режимы пастеризации молока

1)длительная низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63— 65°С в течение 30 мин);

2)кратковременная пастеризация (нагревание до 72—75°С в течение 20—30 с);

3)моментальная, или высокотемпературная (нагревание до 85—90°С без экспозиции).

Пастеризация обеспечивает безвредность молока при минимальных изменениях физико- химических свойств.

Применяемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть 100% освобождениямолокаот микроорганизмов.

Критерием эффективности пастеризации служат микробиологические показатели.

Режимы стерилизации молока

1)одноступенчатая стерилизация  молоко нагревают до

135 - 140°С в течение 2 – 4 с;

2)двухступенчатая стерилизация производится в два этапа:

1 этап - молоко стерилизуют при температуре 135°С в течение 20 с;

2 этап - после охлаждения до 65—70°С его разливают в термоустойчивые ёмкости, закупоривают и стерилизуют молоко при температуре 120°С в течение 12—20 мин.

Врезультате стерилизации:

молоко стерильно и длительно хранится;

изменяются органолептические, физико-химические и биологические свойства молока - оно приобретает привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов и биологически активных веществ.

90