Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах

Черствение хлеба

Является одной из основных причин, препятствующих сохранению хлеба.

 Черствый хлеб имеет худшие вкусовые качества, меньше

пропитывается соками в процессе пищеварения, хуже усваивается.

 Черствение не связано с высыханием хлеба и может

происходить даже при его повышенной влажности.

Черствение представляет собой процесс изменения коллоидов хлеба:

крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и отдает ее в клейковину, которая, в свою очередь, при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид.

Важнейшими особенностями черствения являются:

1)обратимость процесса; при нагревании свойства свежевыпеченного хлеба восстанавливаются, такое «освежение» черствого хлеба может быть произведено несколько раз;

2)процесс прекращается при температуре выше 60°С и ниже 10°С.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Качество хлебобулочных изделий зависит от сорта муки и технологии выпечки.

Органолептические показатели хлеба (цвет, запах, вкус,

состояние корок, мякиша):

Мякиш непропеченного хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Непропеченный хлеб плохо усваивается.

К дефектам выпечки относятся непромесы (комки закваски, муки или соли) и закал, представляющий собой плотный влажный слой мякиша у нижней корки хлеба.

Физико-химические показатели качества - влажность,

кислотность и пористость хлеба:

При увеличении влажности уменьшается пищевая ценность хлеба, ухудшаются его переваривание и усвояемость.

Повышенная кислотность, вызванная высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции.

Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

111

Болезни хлеба

Плесневение наблюдается при повышенной влажности хлеба и его хранении в темных, плохо вентилируемых помещениях. Хлеб, пораженный плесенью, снимается с реализации.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба

связана с развитием в нем спорообразующих бактерий из группы Mesentericus. Поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в жарких, плохо вентилируемых кладовых. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями происходит при хранении пшеничного хлеба в жарких, влажных помещениях. Хлеб, поражённый В. prodigiosus, не представляет опасности, однако в питании не используется.

Овощи в организации рационального питания

являются основными поставщиками

углеводов, витаминов, минеральных

веществ и вменьшей степени – белков и органическихкислот;

обладаютвысокимивкусовыми

достоинствами, возбуждаютдеятельность пищеварительных желез, усиливают

желчеобразование;

благодарясодержаниюклетчатки улучшаютперистальтикукишечника.

112

Фрукты, плоды, ягоды в организации рационального питания

Ценятся, благодаря высоким вкусовым качествам и содержанию сахаров, витаминов, минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, железо), органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, ферментов, фитонцидов;

способны поддерживать щелочную реакцию в организме;

обладают диуретическим действием благодаря высокому содержанию калия (черная смородина, абрикосы, персики) и рекомендуются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (ССС), а также при ожирении;

богаты пектиновыми веществами (яблоки, груши, вишня, слива, абрикосы, айва) и показаны больным атеросклерозом, желудочнокишечными заболеваниями и ожирением.

Пути обеспечения населения РБ полноценными продуктами питания (1)

Совершенствование технологических приёмов переработки имеющегося продовольственного сырья (переработка мяса, включающая измельчение хрящей, гомогенизирование и диспергирование массы с включением растительных добавок).

Выпуск продукции повышенной биологической ценности, обогащённой микронутриентами (путём прямого внесения в пищу витаминов кальция, железа, йодсодержащих или селенсодержащих БАД; использование в хлебопечении дрожжей, обогащённых биотрансформированным селеном; использование в сельском хозяйстве обогащённых добавками кормов и внесение минеральных веществ в почву для получения обогащённых микронутриентами продуктов животноводства и растениеводства).

113

Пути обеспечения населения РБ полноценными продуктами питания (2)

Выведение новых полноценных сортов растений и животных (пищевой люпин,

культивирование съедобных грибов - вешенки, шампиньоны).

Новые приёмы увеличения сроков хранения скоропортящейся продукции, в том числе использование инертных газов при хранении продуктов, озона при дезинфекции хранилищ и рефрижераторов, в улучшении качества воды, используемой в консервной промышленности.

Применение генной инженерии в сельском хозяйстве.

Генная (генетическая) инженерия

технология получения новых

комбинаций генетического материала с последующим его встраиванием в ДНК реципиентного организма

для создания генноинженерных (генетически модифицированных или трансгенных) организмов.

114

Роль генетической инженерии в сельском хозяйстве

Трансгенные сорта растений занимают 25% всех посевных площадей (лидеры - США, Аргентина, Канада,

Бразилия).

Допущены к применению новые сорта растений, относящиеся к 16 видам, обладающие новыми признаками или

их комбинацией:

 повышенной устойчивостью к гербицидам,

преимущественного точечного действия;

 устойчивостью к насекомым – колорадскому жуку,

личинкам насекомых. При этом в генную конструкцию картофелявстраивается ген, продуцирующий вещество, токсичное только для насекомых и накапливающееся в зелёной части растения и практически не поступающее в клубни картофеля;

 устойчивость к вирусам растений сходна по механизму

действия с прививкой, в результате у растения повышается устойчивость к инфицированию агрессивными формами

вирусов;

 трансгенные растения и сельскохозяйственные

животные имеют улучшенные качественные характеристики.

Преимущества генномодифицированных организмов

У растений и животных усиливаются иммунные механизмы устойчивости к заболеваниям;

возрастает устойчивость к экстремальным факторам: жаре, холоду, засухе, засолению почвы;

растениям придаются новые свойства - способность очищать почву от тяжёлых металлов, разлагать нефть, вырабатывать съедобные вакцины;

повышается накопление ценных фракций макро- и микронутриентов;

повышается содержание кальция, изменяется аминокислотный состав молока;

молочные железы трансгенных животных могут производить вместо молока отдельные фракции крови, антитела, коллаген, фибриноген и т.д.;

создаются животные-биореакторы (трансгенные козы), молоко которых содержит тромболитический фермент в таких количествах, что позволяет применять его для профилактики инфаркта миокарда.

115

ТЕМА 7 : Продукты детского питания

Особенности энергозатрат у детей и подростков

Детский и подростковый периоды жизни характеризуются относительно высоким расходом энергии.

Энерготраты взрослого человека в среднем составляют 45 ккал на 1 кг массы тела;

у детей в 1—5 лет  80—100 ккал;

у подростков в 13— 16 лет  50—65 ккал.

116

Особенности обмена веществ у детей

 Основной обмен у детей в 1,5—2 раза

выше, чем у взрослого человека.

Относительная величина основного обмена:

(в килокалориях на 1 кг массы тела)

в 2—3 года = 55, в 6—7 лет = 42, в 10—11 лет = 33, в 12—13 лет = 34.

свозрастом уменьшается,

иу взрослых составляет 24.

Особенности обмена кальция в детском организме

Усвоение кальция в организме зависит от содержания в пище фосфора и магния.

При избытке фосфора и магния

ухудшается образование усвояемых форм кальция, и он выводится из организма.

Оптимальное для усвоения соотношение

кальция и фосфора в пищевых продуктах:

 в грудном возрасте 1,2 : 1;  от 1 года до 3 лет — 1 : 1;

 старше 4 лет — 1 : 1,2 или 1 : 1,5.

Оптимальное соотношение кальция и магния 1 : 0,7.

Лучшими источниками усвояемого кальция являются молоко, молокопродукты, фрукты и овощи.

117

Рациональное питание ребёнка на 1-м году жизни (1)

Рацион детей грудного возраста делится на 2 части:

 «молочную», в идеале  материнское молоко, а при его

отсутствии адаптированные молочные смеси промышленного выпуска;

 «немолочную», состоящую из разнообразных видов

продуктового прикорма.

Важнейшие свойства женского молока:

оптимальный сбалансированный уровень всех необходимых ребенку пищевых веществ;

высокая усвояемость организмом ребенка;

широкий спектр биологически активных веществ и защитных факторов (полинуклеотиды, гормоны, иммуноглобулины, факторы роста, макрофаги и др.);

содержание комплекса бифидогенных веществ, оказывающих благоприятное воздействие на микрофлору кишечника;

стерильность;

оптимальная температура.

Рациональное питания ребёнка на 1-м году жизни (2)

Грудное вскармливание обеспечивает оптимальные темпы физического и психического развития ребёнка, устойчивость к инфекциям, низкую частоту пищевой аллергии.

Распространенность грудного вскармливания детей до 3 месяцев составляет около 30 %.

Снижение грудного вскармливания связано с двумя основными факторами:

отсутствием у женщин «доминанты лактации», которая должна вырабатываться у них в ходе беременности;

неправильным отношением к грудному вскармливанию медицинских работников, которые при первых же жалобах матери на нехватку (как правило, кажущуюся) грудного молока рекомендуют вводить докорм молочными смесями для профилактики гипотрофии.

118

Введение в рацион ребёнка соков и прикорма

Оправдано следующими факторами:

необходимостью восполнения возникающего в организме дефицита энергии и ряда пищевых веществ (белка, биологически активных элементов и др.), поступление которых с женским молоком с 4—6 месяцев становится недостаточным;

снижением содержания в женском молоке цинка и меди на 4-м месяце лактации, в результате чего у ребенка, находящегося на грудном вскармливании, может возникать относительная недостаточность этих нутриентов;

целесообразностью расширения спектра пищевых веществ рациона за счетсодержащихся в продуктах прикорма растительного белка, различных видов углеводов, ПНЖК, микроэлементов, необходимых для роста и развития ребенка;

необходимостью тренировки для развития пищеварительной системы и жевательного аппарата детей;

обязательностью стимуляции моторной активности кишечника.

Соки как «пищевые добавки»

Соки следует вводить в рацион ребенка в возрасте не ранее 3-го месяца жизни.

Первым в рацион ребенка целесообразно вводить яблочный сок, который характеризуется относительно низкой кислотностью и невысокой потенциальной аллергенностью, затем можно рекомендовать сливовый, абрикосовый, персиковый, вишневый, малиновый, черносмородиновый соки.

С осторожностью вводятся нектары и напитки.

Кислые и терпкие соки следует разводить кипяченой водой.

Апельсиновый, мандариновый и клубничный соки, принадлежащие к числу продуктов с высокой потенциальной аллергенностью, не следует давать детям до 6—7 мес. Это относится и к сокам из тропических и экзотических фруктов (манго, папайя и др.).

119

Введение в рацион «прикорма»

С 4,5—5,5 месяцев в рацион ребенка можно

вводить более густую пишу, или собственно «прикорм».

В качестве первого прикорма

предпочтительно назначать овощное пюре.

Однако в тех случаях, когда ребенок плохо

набирает массу тела, имеет неустойчивый стул, целесообразнее начинать введение прикорма с молочной каши.

Овощной прикорм начинают с одного вида

овощей (картофель, кабачки), переходя потом к смеси овощей с постепенным расширением ассортимента и включением в рацион цветной капусты, моркови, а позднее томатов, зеленого горошка.

Сухие каши и детские консервы (1)

В качестве прикорма наиболее приемлемы злакового сухие растворимые каши и консервы для детского питания.

Преимуществами этих продуктов являются:

гарантированный состав, безопасность,

обогащение основными витаминами,

кальцием и железом.

120