Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах

Ветеринарный контроль качества и безопасности молока

На молочных фермах контроль за качеством молока ведёт

ветеринарная служба, задача которой на всех этапах получения и обработки молока (дойка, сбор, транспортировка, хранение и др.)  создавать условия, исключающие его

бактериальное загрязнение.

Бактерицидная фаза молока - период активного действия естественных бактерицидных веществ. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходной бактериальной загрязнения молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока.

Фаза смешанной микрофлоры наступает после прекращения действия бактерицидных веществ. При температуре ниже 10°С развиваются преимущественно гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и др.

Молочнокислая фаза наступает при температуре выше 100С, когда развиваются молочнокислые бактерии (оптимум 30350С), нарастает кислотность и молоко освобождается от посторонней микрофлоры.

Санитарная экспертиза качества молока

•Органолептические показатели: оцениваются консистенция и внешний вид. Молоко представляетв норме однородную жидкость без осадка; вкус, запах – чистые, без посторонних примесей;

•физико-химические показатели: плотность – 1,027г/см3;

кислотность - 210; молоко бывает пониженной жирности

(содержание жира 1,5-2,5%), средней жирности (жир 2,6-3,5%),

повышенной жирности (более 3,6%);

•проба на фосфатазу (эффективность пастеризации) – отрицательная;

•микробиологические показатели: по содержанию мезофильных аэробов и факультативных анаэробов молоко бываетгруппы А (5104 микробных тел/мл ) и группы Б (1105

микробных тел/мл). Кишечная палочка, колиформные бактерии, патогенный и золотистый стафилококк не допускаются.

•Радиоактивные и посторонние химические примеси

нормируются в соответствии с СН.

Гродненский молокозавод, в соответствии с ТУ2003г, выпускает молоко «Молодецкое»

22 видов с жирностью от 1,5% до 6%, а также молоко, витаминизированное витамином С.

91

Санитарная экспертиза качества молокопродуктов

•Йодированное молоко «Иодис» выпускается в соответствии с ТУ-2001 г. Плотность 1,026г/см3,

кислотность - 210, жирность 1,8-2,3-2,8-3,3%;

микробиологические показатели - группа А (1105 микробных тел/мл ) и группа Б (2105 микробных

тел/мл).

•Кисломолочные продукты:

творог в соответствии с СТБ-1994 г., с жирностью 0-9- 18%, влажность – 65-80%, кислотность – 210-2400;

кефир в соответствии с СТБ-1995 г., с жирностью 0-1- 2,5-3,2%, сухое вещество – 10-15%, кислотность – 851200;

йогурт «Стародворецкий» (ТУ-2002 г.), жирность – 1,5- 4%, сухое вещество – 19-22%, кислотность – 80-1200.

Мясо, мясопродукты

Химический состав мяса животных:

•калорийность телятины – 90ккал, говяжьего мяса средней упитанности – 200ккал, свинины – 490ккал;

•белок – 13-18%;

•жир – 2-6% (низкая упитанность), 12-18% (средняя), 50% (высокая упитанность);

•углеводы – 1% (гликоген).

Химический состав мяса птицы:

•куры, индейки (мясо белое с высоким содержанием белка – 15-20%, калорийность 160-240ккал/100г);

•гуси, утки (мясо тёмное содержит много жира – до 38%, калорийность – 400ккал/100г);

•соединительнотканных белков в мясе птицы мало (8%), поэтому птица - скоропортящийся продукт.

92

Биологическая ценность белков мяса

Белки мышечной ткани  миозин и миоген (50%), актин

(12—15%) и глобулин-X (20%) обладают наибольшей биологической ценностью:

содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы;

отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Белки соединительной ткани  коллаген (12-25%) и

эластин (1%):

содержат альбуминоиды и лишены ряда незаменимых аминокислот (триптофана), представляют меньшую биологическую ценность.

Пищевая и биологическая ценность белка мяса определяется по соотношению триптофана и оксипролина.

Триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин — неполноценных.

Биологическая ценность коллагена

Коллаген с возрастом превращается в «зрелый», который стимулирует секреторную и двигательную функцию ЖКТ, а также оказывает благоприятное влияние на

состояние и функцию кишечной микрофлоры.

Коллаген при нагревании с водой переходит в

клей — глютин (желатин), но потребление пищи, содержащей большое количество желатина, отрицательно сказывается на функции почек.

Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью, мягкостью, быстро разваривается.

93

Биологическая ценность мяса по макро- и микронутриентному составу

Жиры мяса: по биологическим свойствам лучшим является свиной жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновую кислоту, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем. Говяжий жир - источник витамина Аи каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Состав жира меняется при снижении упитанности животного  уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира.

Минеральные элементы мяса хорошо усваиваются,

в 100г содержится: калия 240мг, фосфора - 150мг, железа - 2мг. Мясо является источником некоторых микроэлементов — меди, цинка, йода и др.

Витамины содержатся в мясе только домашних животных: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин.

Высоко содержание всех витаминов в печени.

Созревание мяса

 аутолитический процесс в виде

химических и коллоидных превращений, развивающийся под влиянием ферментов.

При этом в мышечной ткани:

из фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота;

гликоген переходит в молочную кислоту.

Врезультате:

кислоты разрыхляют соединительную ткань,

мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат;

в мясе накапливаются экстрактивные вещества.

94

Экстрактивные вещества мяса (азотистые и безазотистые)

Их пищевое значение заключается в стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез:

•азотистые экстрактивные вещества 

продукты расщепления белка (креатин, ансерин, гипоксантин и др.) обусловливают вкус мяса, особенно бульонов и корки, образующейся при жарении мяса;

•безазотистые экстрактивные вещества

 гликоген, глюкоза, молочная кислота по

своей активности значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Характеристика мясопродуктов,  обусловленная накоплением

экстрактивных веществ

Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных.

Крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных.

Наибольшее накопление азотистых экстрактивных веществ возможно в свинине, наименьшее - в баранине.

Вываренное мясо сокогонными свойствами не обладает, поэтому широко используется в диетическом, химически щадящем рационе при гастритах, язвенной болезни.

95

Пищевая ценность рыбы

Белки рыб (8-14%) состоят из ихтулина (миозина), альбуминов, глобулинов и сложных фосфорсодержащих белков - нуклеопротеидов.

Соединительнотканные белки (0,6-3,5%) не содержат эластин, представлены коллагеном, который при нагревании быстро превращается в желатин.

Содержание жира колеблется от 0,3 до 28% и более: - тощая рыба (до 4% жира),

-средней жирности (4-8% жира),

-жирная рыба (более 8% жира).

При термической обработке рыба быстро разваривается, имеет нежную консистенцию, не требует усилий при разжевывании и легко усваивается.

Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, переходят в воду при нагревании.

Биологическая ценность рыбы

В белке рыбы имеются все незаменимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях.

Содержание метионина в рыбе выше, чем в твороге, поэтому мясо рыб относится к продуктам,

обладающим липотропными свойствами.

Белки рыбы содержат аминокислоты лизин и триптофан, являющиеся ростовыми факторами, это делает рыбу продуктом детского питания.

Жиры содержат биологически ценную арахидоно-

вую кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины

(А, Д2).

Печеночный жир палтуса, трески содержит

полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты) и жирорастворимые витамины. Особенно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот в тресковом жире (27,9г).

96

Санитарная экспертиза рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом, так как:

вытянутый вдоль позвоночника кишечник создаёт опасность инфицирования мышечной ткани изнутри;

наличие слизи на поверхности способствует развитию микроорганизмов и инфицированию мышечной ткани с поверхности;

влажность тканей и отсутствие плотных соединительнотканных образований обеспечивают беспрепятственное распространение инфекции в мышечной ткани.

Органолептические показатели качества:

1)отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу;

2)прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы;

3)окраска жабер (в норме  ярко-красная) и отсутствие неприятного запаха;

4)плотность консистенции.

Яйца, пищевая ценность

Яйца являются природными концентратами

пищевых и биологически активных эссенциальных (жизненно важных) веществ, необходимых

для развития животного организма.

Калорийность 100г цельного яйца – 160ккал. Вес 1 яйца – 4060г, желток составляет 1/3 яйца.

Калорийность 100г яичного желтка – 360ккал, белка – 60ккал.

Химический состав цельного яйца на 100г: белок – 12,7г (12%), жиры 11,5г (12%), углеводы 0,5г, сух.в-во – 25%, вода – 75%.

Химический состав яичного желтка на 100г: белок – 17,3г, жиры 31,2г, углеводы 0,5г, сух.в-во – 49%, вода – 51%.

Минеральные вещества на 100г цельного яйца: фосфор – 215мг, сера - 170мг, железо - 2500мкг.

Витамины на 100г цельного яйца: холин – 252мг, жирорастворимые (А,Д,Е,К), водорастворимые (В1, В2, В3,В6,

В12).

Скорлупа содержит 6% органических коллагеноподобных веществ, 93% - карбоната кальция, и фосфорнокислые соли кальция и магния – 1%.

97

Яйца, биологическая ценность

В яйце максимально сбалансированы все незаменимые аминокислоты. Благоприятное соотношение триптофана, гистидина и треонина обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов роста, поэтому яйца - обязательный продукт детского питания.

Протеин яйца (12%) - международный эталон качества белков разных продуктов.

В яйце белок и жир находятся в соотношении 1:1 – оптимальная природная сбалансированность.

Жиры содержат ПНЖК (олеиновая, ленолевая, арахидоновая), на 1/3 представлены фосфолипидами, основная часть которых – лецитин. Соотношение холестерина и лецитина 1:6, что нейтрализует атерогенные свойства холестерина.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Желток яйца содержит все наиболее ценные в биологическом отношении вещества: фосфопротеиды (вителлин, содержание которого достигает 80%), ПНЖК, фосфолипилы, витамины и микроэлементы.

Белок яйца состоит из овоглобулина (образует пену при сбивании), овомуцина (стабилизатор пены), лизоцима, обладающего антибиотической активностью и авидина, который в сыром виде связывает биотин и вызывает пищевую аллергию.

Санитарная экспертиза яиц

Проводится путём осмотра скорлупы и овоскопирования яйца:

поверхность скорлупы не должна быть загрязнена и не должна иметь трещин;

при встряхивании содержимое не должно болтаться в яйце;

стенка скорлупы имеет поры (9000-12000), через которые проникают газы, пары воды и микроорганизмы;

содержимое яйца защищено 2 подскорлупными оболочками, крепко спаянными и расщепляющимися у тупого конца с образованием воздушной камеры (пуги). В свежем яйце высота пуги 2-3 мм.

При овоскопировании обращается внимание на высоту пуги (не более 13 мм), желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным, белок должен равномерно просвечивать.

Яйца водоплавающей птицы могут эндогенно инфицироваться возбудителями сальмонеллёзных инфекций, поэтому населению не реализуются.

98

Пищевая и биологическая ценность растительных продуктов

За счёт растительных продуктов создаётся не менее 50% суточной энергетической ценности пищевых рационов.

Растительные продукты в питании человека являются основными источниками:

растительного белка (обеспечивают не менее 40% общей суточной потребности в белке. Недостатком растительного белка является аминокислотная несбалансированность);

биологически активных растительных жиров, содержащих ПНЖК, токоферолы;

различных углеводов (крахмала, клетчатки, моно- и дисахаридов), которые не только составляют энергетическую основу рационов, но каждый из которых выполняет определённую роль в пищеварении и обмене веществ;

витаминов группы В, минеральных солей, органических кислот.

Химический состав, биологическая и пищевая ценность зерновых продуктов

Зависят:

 от вида продовольственной культуры

(пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др.);

 от того, какая часть зерна использована в

приготовлении зернопродукта.

Состав зерна:

эндосперм  основная питательная часть

зерна (85% массы);

зародыш  часть зерна, содержащая

витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и другие жизненно важные, биологически активные элементы (1% от массы зерна);

оболочки  клетчатка (14% от массы

зерна).

99

Химический состав основных видов зерновых культур

Белок 10-12%, жир 2-4%, углеводы - 65-70%,

влага 13-14%, остальное – клетчатка.

Отличаются:

овес, в котором в большом количестве представлен жир (до 5%) и в меньшем - углеводы

(до 50%);

бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, с благоприятным аминокислотным составом - количество лизина, треонина и валина в 2-3 раза превосходит их содержание в белках хлебных злаков;

соя, содержащая около 35% белка; белок сои приближается к животному по аминокислотному составу, например, по содержанию метионина он равноценен казеину творога.

Жиры зерновых продуктов

Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным веществам. Основное количество жира находится в зародыше и в оболочках зерна, поэтому мука высших сортов, при приготовлении которой зародыш и оболочки удаляются, содержит мало жира.

Жиры зерновых продуктов включают:

непредельные жирные кислоты (линолевую,

линоленовую), не синтезируемые в организме человека,

фосфолипиды, в том числе лецитин,

жир зародышевой части содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).

Высокое содержание ПНЖК имеет и отрицательную сторону, так как

их легкая окисляемость  одна из причин

порчи зерновых продуктов при хранении.

100