Розрахунок місткості холодильної шафи для зберігання м’яса та риби в заготівельному цеху
|
Сировина |
Маса сировини за зміну. кг |
Маса сировини за зміну ½, кг |
н/ф за зміну,кг |
н/ф за ¼ зміну,кг |
Маса сировини, що зберігається у холодильній шафі, з урахуванням маси тари, кг | |
|
Сировини за ½ доби |
н/ф за ¼ добу | |||||
|
Яловичина |
18,86 |
9,43 |
16,05 |
4,01 |
11,79 |
5,01 |
|
Свинина |
8,43 |
4,21 |
6,63 |
1,65 |
5,3 |
2,07 |
|
Птиця |
12,7 |
6,35 |
11,15 |
2,78 |
7,9 |
3,48 |
|
Кролик |
4,16 |
2,08 |
3,26 |
0,81 |
2,6 |
1,01 |
|
Сом |
4,86 |
2,43 |
3,36 |
0,84 |
3,03 |
1,05 |
|
Форель |
10,10 |
5,05 |
8,9 |
2,22 |
6,31 |
2,78 |
|
Судак |
7,10 |
3,55 |
5,33 |
1,33 |
4,43 |
1,66 |
|
Лосось с/с |
9,65 |
4,82 |
8,74 |
2,18 |
6,03 |
2,73 |
|
Масляна с/с |
2,75 |
1,37 |
2,50 |
0,62 |
1,71 |
0,78 |
|
Палтус |
3,75 |
1,87 |
3,20 |
0,8 |
2,34 |
1 |
|
Креветки в/м |
3,30 |
1,65 |
3 |
0,75 |
2,06 |
0,93 |
|
Креветки гіганські с/в |
4 |
2 |
2,4 |
0,6 |
2,5 |
0,75 |
|
Всього |
|
|
|
|
56 |
23,25 |
|
Разом по шафі |
|
|
|
|
|
79,25 |
Згідно визначеної місткості та на підставі норм оснащення визначаємо модель холодильної шафи – це шафа холодильна. Характеристику холодильного обладнання заносимо в таблицю 3.19
Таблиця 3.19
Холодильне обладнання для зберігання м'яса та риби в заготівельному цеху
|
Найменування обладнання |
Модель |
Кількість одиниць, шт. |
Місткість, кг |
Габаритні розміри,мм | ||
|
L |
В |
Н | ||||
|
Шафа холодильна комбінована |
ШХ-0,56 |
1 |
90 |
1150 |
900 |
1900 |
Чисельність виробничих працівників визначають виходячи з виробничої програми цеху на розрахункову зміну та норм виробітку. (9)
Кількість виробничих працівників для цеху розраховують за формулою:
N1= A / T, (3.14)
де А – кількість людино-годин за зміну для виконання виробничої програми цеху;
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.
Кількість людино-годин визначаємо із співвідношення:
А = Q / H, (3.15)
де Н – норма виробітку для певної операції на одну людину, кг/год
А = А1+А2+…+Аn = Σ (Q / H) (3.16)
Розрахунок чисельності виробничих працівників заготівельного цеху представлені у додатку В 4
Для того, щоб визначати явочну чисельність виробничих працівників, спочатку розраховують кількість людино-годин для виконання виробничої програми цеху.
Враховуючи представлені розрахунки трудовитрат, кількість виробничих працівників дорівнює:
На основі отриманих даних будується графік виходу на роботу робітників загально-заготівельного цеху, він приведений у таблиці 3.20
Таблиця 3.20
|
№ п/п |
Кваліфікація |
Графік роботи | ||||||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 | ||
|
1 |
К |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Кухар ІІІ розряду |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ухарV
розряду
Примітка: тривалість робочого дня – 8год.,тривалість перерви –
(
)
60 хв.
Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки сировини і графіків виходу на роботу.
Довжину столів розраховують за формулою:
L = l · N, (3.17)
де l – норма довжини стола на одного працівника для певної операції, м;
N – кількість працівників;
L1= 1*1,5 = 1,5 м - лінія обробки м'ясних напівфабрикатів та обробки птиці, риби.
L2 =1 *1,25 = 1,5 м - лінія обробки коренеплодів, овочів, зелені.
Так як в заготівельному цеху передбачена лінія для обробки рибних напівфабрикатів та м’ясних н/ф, а обробляти м’ясні н/ф та птицю на одному столі з рибою не можна, тому приймаємо ще один виробничій стіл.
Загальна довжина столів для виконання технологічних процесів складає: Lзаг.= 1,5+1,25+1,5=4,25 м.
Підбір виробничих столів зводимо до таблиці 3.21
Таблиця 3.21