Виробнича програма доготівельного цеху.

№ за збірником рецептур страв і кулінарних виробів	Страви та вироби	Вихід 1порц, г	Кількість порцій, шт
Фірмові страви
Т.Т.К.	Холодний суп «Заморський» (із лососем та креветками)	300	25
Т.Т.К.	Форель запечена з помідорами в вершковому соусі	250	25
Т.Т.К.	Грудинка качки з соусом «Бальзамик»	150/50	30
Теплова обробка продуктів для приготування холодних закусок
90	Салат «Коктейль рибний»	125	30
Т.Т.К.	Салат «Атлантида» (форель, креветки, рук кола, помідори черрі, перець болгарський)	150	40
73	Салат м`ясний	150	33
104	Вінегрет з морською капустою	150	25
111	Помідори фаршировані яйцем та цибулею	150	15
Гарячі закуски
Т.Т.К.	Цвітна капуста в сирному соусі	155/111/80	37
249	Оладки з кабачків	215	50
262	Рулет картопляний з овочами і грибами	215	35
276	Кабачки, цвітна капуста, запечені	200	60
Т.Т.К.	Сулугуні жарений з овочами	300	48
Супи
193	Борщок з грінками	300	10
183	Суп молочний з гарбузом та рисовою крупою	300	7

Продовження таблиці 3.25

210	Окрошка збірнам` ясна на кефірі	300	25
165	Суп картопляний	300	10
374	Суп з цвітної капусти та креветками	300	30
Другі страви
348	Сом смажений у фритюрі	230	20
358	Судак, запечений у сметанному соусі	300	25
338	Судак фарширований	300	30
Т.Т.К.	Форель фарширована м’ясомраків	1шт	20
403	Філе яловичини смажений	150	15
412	Шашлик зі свинини	100	29
457	М’яснірулети, фаршированіяблуком та чорносливом	210	14
Т.Т.К.	Язик в грибному соусі	200	20
458	Шніцель справжній, рублений	225	15
494	Куриця жарена	230	10
497	Кролик по-столичному	290	25
428	Окорок жарений з цибулею	230	13
449	Яловичина тушена з чорносливом	275	10
470	Зрази з м’ясом картопляні	200/20	15
482	Перець фарширований	300	10
290	Крупенник	280	10
293	Запіканка гарбузова	280	15
Гарніри
528	Картопля смажена у фритюрі	250	35
238	Картопля смажена з грибами та цибулею	270	45
525	Картопляне пюре	200	40
517	Рис припущений з томатом	150	25
233	Рагу з овочів	255	30
Соуси
575	Соус томатний з грибами	75	50
573	Соус білий з каперсами	75	60

Графік реалізації страв

Графік реалізації страв у залах складають на основі графіків завантаження залів, меню за розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

(3.21)

де - кількість страв, що реалізують за день;

- коефіцієнт перерахування для цієї години.

(3.22)

де - кількість споживачів, які проходять через зал за годину і за день;

Для супів, які реалізують, як правило, з 12 до 16 години коефіцієнти перерахування розраховують окремо. Тоді значення беруть за графіком завантаження зали з 12 до 16 години.Графік реалізації наведено в додатку В 1