Розрахунок корисної площі

Найменування	Тип	Кількість	Габаритні розміри		Корисна площа, м2
			L	B
Шафа холодильна комбінована	ШХ-0,56	1	90	1150	1,03
М’ясорубка	BoschCHAMPIONMFW - 1501	1	420	310	На столі
Слайсер для нарізання риби	VL-300B	1	640	600	На столі
Стіл виробничий	СПСМ-3	2	1260	840	2,12
Стіл виробничий для приладів малої механізації	СПСМ-2	2	1000	600	1,2

Продовження таблиці 3.24

Стіл виробничий	СПСМ	2	1470	840	2,46
Раковина		1	500	400	0,2
Ванна мийна	ВМ-1Б148	4	650	650	1,68
Стелаж стаціонарний	СПС-2	1	1050	840	0,88
Стелаж пересувний	СП-125	1	600	400	0,24
Разом					9,8

Розрахована загальна орієнтовна площа цеху визначається за формулою:

S_o = S_k / η, (3.20)

де S_k – корисна площа, м²,

η – коефіцієнт використання площі.

Коефіцієнт використання площі для заготівельного цеху становить – 0,4.

Таким чином загальна орієнтовна площа загально -заготівельного цеху становить:

S_o = 9,8 / 0,4 = 24м²

3.6. Проектування Доготівельного цеху Призначення цеху та режими його роботи

Доготівельний цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. В цьому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Режим роботи доготівельного цеху залежить від режиму роботи зали і форми відпуску готової продукції. Так як, ресторан працює 11-00 до 23-00, то доготівельний цех працює з 10-00 до 23-00.

Цех розташований на одному рівні із залом, має зручний зв`язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздаточною, моєчною, з заготівельним цехом, з приміщеннями для зберігання сировини. Доготівельний цех має безпосередній зв`язок з моєчною кухонного посуду.

Доготівельний цех обладнаний тепловим, холодильним, механічним і допоміжним устаткуванням. Ділянка приготування других гарячих страв – плитою, жаровою шафою, сковородою, фритюрницею. Як допоміжне устаткування використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувні стелажі. Устаткування застосовується секційне, таке, що відповідає по модулю функціональним ємкостям. Розстановка устаткування – лінійно-групова, така, що дозволяє групувати його по технологічних процесах з розміщенням в лінії. Допоміжне устаткування встановлюється в самостійні лінії, що розташовуються паралельно лініям теплового устаткування.

Технологічні лінії мають розміщення, як біля стіни, так і острівне розташування, встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.[19]

Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Виробнича програма гарячого цеху складається на основі розробленого плану-меню підприємства. Слід вибрати ті страви, які виробляє гарячий цех: гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, гарніри та соуси до них, солодкі гарячі страви, гарячі напої, таблиця 3.25

Таблиця 3.25