Підбір ємкостей для приготування гарнірів та продуктів для холодних страв та закусок

Продукт	Кількість продуктів, кг	Розрахунковий об’єм	Прийнята ємкість
Картопля	3,25	4,31	Каструля на 5л,Maestro MR3511-24
Креветки	0,55	1,02	Каструля на 2л,Bergner-Kaiserhof KH16924
Яловичина	2,55	3,55	Каструля на 4л, с крышкой-сковородой К402П
Морква	1	1,88	Каструля на 2л,Bergner-Kaiserhof KH16924
Капуста	0,9	2,83	Каструля на 3л,BergHOFF Cast Line NEW 2306178
Рис	1,62	2,57	Каструля на 3л,BergHOFF Cast Line NEW 2306178
Крупа гречана	0,82	1,01	Каструля на 2л,Bergner-Kaiserhof KH16924
Раки	0,55	0,82	Каструля на 2л,Bergner-Kaiserhof KH16924

Спеціалізовану теплову апаратуру підбирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1год. максимального завантаження .

Одним з основних видів апаратури гарячого цеху для смаження є плити. Розмір поверхні смаження плити для приготування страв певного виду розраховують за формулою:

(3.27)

P - кількість посуду для приготування страв певного виду за розрахунковий період, шт;

- площа, яку займає посуд на поверхні смаження плити, м2;

- тривалість теплової обробки, хв

1,2 - коефіцієнт врахування нещільності прилягання посуду

Площу поверхні смаження плити розраховують окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого строку реалізації готують безпосередньо до періоду максимальної реалізації. Розрахунок поверхні смаження плити зводимо у додаток В 5

Загальна площа поверхні смаження плити визначається за формулою:

(3.28)

_0,798

Фактичну площу поверхні смаження плити приймають на 30% більше, ніж розрахункову, що дає змогу врахувати нещільність прилягання посуду, а також незначні операції, які не включаються у розрахунок.

Тоді загальна площа поверхні буде дорівнювати 1м2

Розрахунок сковороди і фритюрниці

Розрахунок і підпір чаші сковороди приводимо по розрахунковій площі поду чаші або в місткості чаші. Основа для їх розрахунку – кількість виробів, що реалізується при максимальному завантаженні торгового залу. [20]

При жарені штучних виробів площу поду чаші розраховуємо за формулою.

(3.29)

де n – кількість виробів, що смажать;

f- площа, що займає одиниця виробу (приймаємо 0,01-0,02 );

l – обігаємость площі поду сковороди за розрахунковий період.

(3.30)

де Т- тривалість розрахункового періоду ( Т=60хв, максимальна година);

– тривалість теплової обробки,

Загальна площа поду сковороди з урахуванням 10% нещільності прилягання виробів, складає F=1,1*

Розрахунок щодо площі поду сковороди наведені в таблиці 3.29

Таблиця 3.29

Розрахунок щодо площі поду сковороди для штучних виробів

Найменування	Кіл-ть порцій, мах	Кількість виробів	Площа одиниці виробу,	Тривалість термо-обробки, хв	Обертаємість	F поду,
Філе яловичини смажений	2	2	0,01	15	4	0,005
Шніцель справжній, рублений	2	4	0,01	10	6	0,006
Куриця смажена	1	1	0,02	15	4	0,005
Кролик по-столичному	4	4	0,02	60	1	0,08
Окорок жарений з цибулею	2	2	0,01	30	2	0,01
Разом з урахуванням 10% нещільності прилягання виробів						0,11

На випадок смаження або тушкування виробів масою (фаршів), площі поду чаші розраховуємо за формулою

(3.31)

де G – маса продукту, кг;

p – об’ємна плотність продукту, кг/дм³;

b – товщина слою продукту (0,5-2 см);

l – обігованість площі поду чаші.

Розрахунок площі поду сковороди по масі продуктів представлено в таблиці 3.30

Таблиця 3.30