Розрахунок кількості страв для підприємства, що проектується.

Назва груп страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання	Кількіст страв
Холодні страви та закуски	329	1,5	493
Гарячі страви та закуски		0,7	230
Перші страви		0,25	82
Другі страви		0,9	296
Солодкі страви		0,75	246

Для того щоб визначити кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача. Дані зводимо в таблицю 3.3

Таблиця 3.3

Кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів

Назва груп страв	Кількість відвідувачів	Норма споживання	Кількіст порцій
Гарячі напої	329	0,85	279
Холодні напої		0,25	82
Кондитерські та борошняні вироби		0,25	82
Безалкогольні напої		1,05	345
Пиво		0,25	82
Вино		0,9	296
Спиртні напої		0,9	296

Наступним етапом технологічних розрахунків є розподіл страв по асортименту який здійснюється в процентному співвідношенні страв по окремим групам. Розподіл страв зводимо в таблицю 3.4

Таблиця 3.4

Орієнтоване співвідношення страв

	Страви	Співвідношення,%		Кількіст порцій
	Холодні			493
	Рибні	40		197
	М’ясні	25		123
	Овочеві салати, вінегрети	20		99
	Молоко, кисломолочні продукти і бутерброди	15		74
	Супи			82
Заправні:			87	72
М’ясні			50	36

Продовження таблиці 3.4

Рибні	40	29
Овочеві	10	7
Прозорі	10	8
Молочні	3	2
Другі		296
Рибні	20	59
М’ясні	50	148
Овочеві	20	59
Круп’яні і борошняні	10	30
Солодкі		246
Холодні	85	209
Гарячі	15	37

3.2. Розробка виробничої програми

У проектованому ресторані, має бути великий асортимент страв, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, у кожного підприємства ресторанного господарства повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.

Першим етапом розробки технологічної програми є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв, забезпечити чітку організацію постачання на виробництво сировини і напівфабрикатів, своєчасно направляти заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.

У проектованому ресторані пропонується меню з вільним вибором страв. Перелік страв в меню записують строго певному порядку з вказівкою номера рецептури, найменування страви, виходу основного продукту, гарніру, соусу і кількості порцій даної страви. Кількість порцій різних страв в меню приймають з таблиць процентного співвідношення різних груп страв. Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню фірмових і сезонних страв. План – меню за збірником рецептур [2]. представлений в таблиці 3.5

Таблиця 3.5