3.5. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів Проектування заготівельного цеху

В даному цеху ЗРГ здійснюються первинна обробка м’яса, птиці, риби, кулінарна обробка картоплі, коренеплодів, цибулі, капусти і інших овочів, фруктів, ягід та зелені.

Обвалювання м'яса роблять за допомогою обвалювальних ножів - великого й малого, призначених для підрізання м'якоті й зняття її з костей. Для обробки великих частин товстого шару м'якоті застосовують великий ніж, для обвалювання дрібних частин туші й тонкого шару м'якоті - малий. Процес обвалювання м'яса сполучають із розбиранням його на частини залежно від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни або іншу тару.

Нарізку, відбивання й панірування порціонних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з ящиками для інструментів і ґратчастими полками. На них розміщають обробні дошки, листи й лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса й виходу напівфабрикатів. Очистка картоплі, коренеплодів та інших овочів буде здійснюватися вручну, нарізання буде здійснюватися за допомогою овочерізки.

В цеху, що проектується, планується виділити три технологічні лінії:

1 лінія обробки м’ясопродуктів, птиці та виготовлення напівфабрикатів;

2 лінія обробки риби і виготовлення напівфабрикатів з риби.

3 лінія обробки коренеплодів, обробки цибулі, капусти, зелені і інших овочів, а також обробки плодів, фруктів, ягід.

Заготівельний цех працює з 9⁰⁰ до 20⁰⁰.

Виробнича програма цеху підприємства представлена в таблиці 3.13

Таблиця 3.13

Виробнича програма заготівельного цеху

№ за збірником рецептур страв і кулінарних виробів	Страви та вироби	Вихід, г	Кількість порцій,шт
Страви з м’яса, птиці та риби
Фірмові страви
Т.Т.К.	Холодний суп «Заморський» (із сьомгою та креветками)	300	25
Т.Т.К.	Форель в лимонно – вершковому соусі	250	25
Т.Т.К.	Грудинка качки з соусом «Бальзамик»	200	30
	Холодні закуски
Т.Т.К.	Карпачо із лосося під сиром «Пармезан»	300	40
122	Асорті рибне	300	25
90	Салат «Коктейль рибний»	125	30
98	Салат рибний делікатесний	150	20
Т.Т.К.	Салат з фореллю і сиром	150	40
73	Салат м`ясний	150	33
128	Асорті м`ясне	180	30
Т.Т.К.	Карпачо із телятини з часниковим соусом	150	38
Т.Т.К.	Карпачо з індички	150	30

Другі страви			296
348	Сом смажений у фритюрі	230	20
358	Судак, запечена у сметанному соусі	300	25
338	Щука, фарширована	300	30
Т.Т.К.	Форель фарширована м’ясомраків	1шт	20
403	Філе яловичини смажений	150	15
412	Шашлик зі свинини	100	29
457	М’ясні рулети, фаршировані яблуком та чорносливом	210	14
Т.Т.К.	Язик в грибному соусі	200	20
458	Шніцель справжній, рублений	225	15

Продовження таблиці 3.13

494	Куриця смажена	230	10
497	Кролик по-столичному	290	25
428	Окорок жарений з цибулею	230	13
449	Яловичина тушена з чорносливом	275	10
470	Зрази з м’ясом картопляні	200/20	15
482	Перець фарширований	300	10
Страви з овочів, фруктів та ягід
Салати
44	Салат зелений з огірками і помідором	150	35
104	Вінегрет з морською капустою	150	25
111	Помідори фаршировані яйцем та цибулею	150	15
93	Гриби мариновані з цибулею	150	25
Гарячі закуски
Т.Т.К.	Цвітна капуста в сирному соусі	155/111/80	37
249	Оладки з кабачків	215	50
262	Рулет картопляний з овочами і грибами	215	35
276	Кабачки, цвітна капуста, запечені	200	60
Т.Т.К.	Сулугуні смажений з овочами	300	48
Супи
193	Борщок з грінками	300	10
183	Суп молочний з гарбузом та рисовою крупою	300	7
210	Окрошка збірнам` ясна на кефірі	300	25
165	Суп картопляний	300	10
374	Суп з цвітної капусти та креветками	300	30
Другі страви
293	Запіканка гарбузова	280	15
470	Зрази з м’ясом картопляні	200/20	15
482	Перець фарширований	300	10
Т.Т.К.	Цвітна капуста в сирному соусі	155/111/80	37
249	Оладки з кабачків	215	50
262	Рулет картопляний з овочами і грибами	215	35
Гарніри
528	Картопля смажена у фритюрі	250	35
238	Картопля смажена з грибами та цибулею	270	45
525	Картопляне пюре	200	40
517	Рис припущений з томатом	150	25
233	Рагу з овочів	255	30
Соус
575	Соус томатний з грибами	75	50
573	Соус білий з каперсами	75	60
Холодні напої
Т.Т.К.	Компот з сушки	200	28
743	Напій із кураги	250	10
732	Напій (апельсиновий, лимонний)	250	14
733	Напій клюквений	250	6
734	Напій яблучний	250	12
757	Крюшон полуничний	150	15

Продовження таблиці 3.13

Солодкі страви
660	Мус клюквений	150	32
661	Мус лимонний	150	25
658	Желе зі свіжих апельсинів	200	30

Проектуємо лінії обробки, які будуть організовані у заготовочному цеху,

операції, які будуть виконувати на кожній ліній, які робочі місця необхідно відтворити, та як обладнати. Оформлюємо схему у вигляді таблиці 3.14

Таблиця 3.14

Схема технологічного процесу у заготівельному цеху

Технологічні лінії	Операції, що виконуються	Необхідне обладнання	Спосіб обробки
Лінія обробки м'ясних напівфабрикатів, м'ясопродуктів та обробки птиці	Мийка, сортування, очистка, нарізка, подрібнення	Мийні ванни, столи виробничі, м’ясорубка	Ручний та механічний
Лінія обробки рибних напівфабрикатів	Мийка, сортування, очистка, нарізка	Мийні ванни, столи виробничі, слайсер	Ручний та механічний
Лінія обробки овочів, зелені	Мийка, калібрування, очистка, нарізка, Вскриття тари, зважування	Машина для нарізання овочів сирих, терези автоматичні,машина для нарізання та протирання плодів	Ручний та механічний

Кількість напівфабрикатів і відходів розраховуємо, виходячи з добової потреби кількості перероблюваної сировини.

При визначенні асортименту та кількості напівфабрикатів із м’яса слід обраховувати вихід окремих частин туші різного кулінарного призначення.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою:

Q_н/ф = Q_бр · (1 – Х), (3.10)

де Q_бр­ - маса сировини (брутто), кг;

Х – частка відходів та витрат у загальній кількості сировини, %.

Асортимент виходу напівфабрикатів при обробці м’яса, птиці, риби та овочів представлено у додатку В 3

Розрахунок і підбір механічного обладнання для заготівельного цеху. Технологічний розрахунок механічного обладнання обумовлюється кількістю продуктів, які переробляються механічним способом за день.

Підбір моделі обладнання залежить від продуктивності машини, а також режиму роботи підприємства.[17]

Тривалість роботи одиниці обладнання розраховано по формулі:

(3.11)

де t – тривалість роботи одиниці обладнання;

Q – кількість перероблюємого продукту, кг;

G – продуктивність машини, кг/год.

Коефіцієнт використання одиниці обладнання (чи механізму) визначено по формулі:

(3.12)

де η – коефіцієнт використання;

Т – тривалість зміни, год (приймаємо Т=8год).