Технічна характеристика механічного обладнання для заготівельного цеху

Розрахунки щодо підбору механічного обладнання наведені у табл.3.15

Таблиця 3.15

Підбір механічного обладнання для ліній обробки м’яса, птиці та риби в заготівельному цеху

Вид механічної кулінарної обробки	Q	G	t	η
Подрібнення м’яса на фарш	5,8	40	0,14	0,01
Нарізання риби на слайсері	14,44	37	0,39	0,04

Розрахунки щодо підбору механічного обладнання наведені у табл. 3.16

Таблиця 3.16

Підбір механічного обладнання для ліній обробки овочів в заготівельному цеху

Вид механічної кулінарної обробки	Кількість переробляємої сировини, Q	Продуктивність машини, G, кг/ год	Тривалість роботи одиниці обладнання, t	Коефіцієнт використання, η
Очищення картоплі та коренеплодів	46,61	70	0,66	0,09
Нарізання овочів: - Цибуля ріпчаста - Картопля - Кабачки свіжі - Морква - Капуста б/к	6,68 37,96 12,75 2,97 1,95	150	0,04 0,25 0,08 0,01 0,013	0,05 0,03 0,01 0,001 0,002

Продовження таблиці 3.16

- Перець болгарський - Гриби печериці - Огірок свіжий	2,16 3,44 6,14		0,01 0,02 0,04	0,001 0,002 0,005
Всього				0,13

Для овочевоїлінії необхідне таке механічне обладнання як:

• овочерізальна машина.

Оскільки коефіцієнт картоплечистки низький ми не приймаємо її, таким чином очистка коренеплодів буде здійснюватися вручну.

Технічну характеристику механічного обладнання для заготівельного цеху представлено в табл. 3. 17

Таблиця 3.17

Технічна характеристика механічного обладнання

Вид обладнання	Модель	Продуктивність, кг/год	Кількість одиниць, шт	Габаритні розміри, мм			Потужність, Вт
				L	B	Н
Для м’ясо-рибних ліній
М’ясорубка	BoschCHAMPIONMFW - 1501	90	1	420	310	325	450
Слайсер для нарізання риби	VL-300B	37	1	640	600	750	0,30
Для овочевої лінії
Овочерізка з комплектом: - слайсер 2мм, 3мм - ніж для кубиків 12,5 мм - ніж для нарізання брусочків 10х10мм - ніж для нарізання соломкою 1,2х2,2мм, або 2х5мм -решітка 12,5х12,5мм	Frosty VC 65 MS	150	1	610	250	560	0,75

Для підбора холодильних шаф необхідно визначити їх місткість, що потребується. У заготівельному цеху у холодильних шафах зберігають половину кількості сировини на зміну та напівфабрикати у розрахунку на ¼ зміни. Розрахунок місткості холодильного обладнання, що потребується проводять за формулою:

E = Qn / φ, (3.13)

де Е - місткість холодильної шафи, кг;

Qn - кількість продукції, що зберігається у шафі в розрахунковий період, кг;

φ – коефіцієнт, враховуючий масу посуду (φ=0,8).

Розрахунки місткості холодильної шафи наведено в таблиці 3.18

Таблиця 3.18