Розрахунок і підбір теплового обладнання
Місткість котлів для варіння супів, соусів розраховують за формулою:
(3.23)
де n – кількість порцій супу (соусу та ін.), що реалізується за розрахунковий період;
-
норма супу (соусу та ін.) на одну порцію,
дм
Кількість порцій за розрахунковий період визначають за графіком реалізації страв, враховуючи строки реалізації. Розрахунки зводимо в таблицю 3.26
Таблиця 3.26
Розрахунок необхідного об’єму і підбір обладнання (посуду) для приготування супів, соусів, кави.
|
Найменування страви |
Часи реалізації страв |
Кількість страв в порціях |
Об’єм порцій, дм³ |
Потрібний об’єм, дм³ |
Прийняте обладнання (посуд) |
|
Борщок з грінками |
12-16 |
10 |
0,3 |
3 |
Кастрюля Bergner BG 6455 на 4 л. |
|
Холодний суп «Заморський» |
12-16 |
23 |
0,3 |
7 |
Каструля з нержавіючої сталі на 8 л Ø 0,0468 |
|
Суп молочний з гарбузом та рисовою крупою |
12-16 |
7 |
0,3 |
2,1 |
Каструля з нержавіючої сталі на 4 л. Ø0,0327 |
|
Окрошка збірна м` ясна на кефірі |
12-16 |
25 |
0,3 |
7,5 |
Каструля з нержавіючої сталі на 8 л. Ø 0,0468 |
|
Суп картопляний |
12-16 |
10 |
0,3 |
3 |
Кастрюля Bergner BG 6455 на 4 л. |
|
Суп з цвітної капусти та креветками |
12-16 |
30 |
0,3 |
9 |
Каструля з нержавіючої сталі на 10 л. Ø0,0546 |
Продовження таблиці 3.26
|
Соус томатний з грибами |
11-23 |
50 |
0,075 |
3,75 |
Кастрюля Bergner BG 6455 на 4 л. |
|
Кава чорна з лимоном і коньяком |
11-23 |
24 |
0,2 |
4,8 |
Кавова машина BOSCH TES50129RW |
|
Кава чорна з морозивом «Гляссе» |
11-23 |
25 |
0,150 |
3,75 | |
|
Кава чорна «Амерікано» |
11-23 |
60 |
0,110 |
6,6 | |
|
Кава чорна «Еспрессо» |
11-23 |
40 |
0,70 |
2,8 | |
|
Кава з молоком «Латте» |
11-22 |
30 |
0,125 |
3,75 | |
|
Чай чорний з лимоном |
11-23 |
40 |
0,4 |
16 |
Термопот Sinbo SK-2395 3,2 л |
|
Какао з молоком згущеним |
11-23 |
15 |
0,2 |
3 |
Кастрюля Bergner BG 6455 на 4л. |
Розрахунок варильної апаратури передбачає визначення місткості котлів для варіння супів, соусів, других страв, гарячих напоїв, продуктів для приготування холодних страв.
Розрахункову місткість котла для варіння других страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв визначають за формулами:
Для продуктів, що набухають,
(3.24)
Для продуктів, що не набухають,
(3.25)
Для тушкованих продуктів,
(3.26)
Розрахунок зводимо в таблицю 3.27
Таблиця 3.27
Розрахунок необхідного об’єму для варіння других страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв.
|
Найменування страви |
Продукт |
Кількість порцій, шт |
Маса продукту |
q кг/дм ³ |
Vпр, дм³ |
W (норма води),л |
V води, дм ³ |
Vкотлів, дм ³ | |
|
На 1 порц, г |
На розрах, кг. | ||||||||
|
Салат «Атлантида» |
Креветки |
5 |
50 |
0,25 |
0,55 |
0,46 |
1,15 |
- |
0,53 |
|
Вінегрет з морською капустою |
Картопля, морква, буряк |
4 |
30 30 30 |
0,12 0,12 0,12 |
0,65 0,5 0,55 |
0,18 0,240,21 |
1,15 |
- |
0,32 0,38 0,35 |
|
Помідори фаршировані яйцем та цибулею |
Яйця |
2 |
20 |
0,04 |
0,6 |
0,06 |
1,15 |
- |
0,11 |
|
Цвітна капуста в сирному соусі |
Капуста цвітна |
5 |
150 |
0,75 |
0,45 |
1,7 |
1,15 |
- |
2,56 |
|
Форель фарширована м’ясомраків |
Раки |
2 |
50 |
0,1 |
0,55 |
0,18 |
1,15 |
- |
0,82 |
|
Яловичина тушена з чорносливом |
Яловичи-на |
2 |
80 |
0,16 |
0,85 |
0,19 |
1,15 |
- |
0,37 |
|
Зрази з м’ясом картопляні |
Картопля, яловичи-на |
2 |
38 90 |
0,08 0,18 |
0,65 0,85 |
0,12 0,21 |
1,15 |
- |
0,21 0,41 |
|
Перець фарширований |
Яловичи-на, рис |
1 |
50 30 |
0,05 0,03 |
0,85 0,81 |
0,06 0,04 |
1,15 6 |
- 0,24 |
0,66 0,28 |
|
Крупенник |
Крупа гречана |
1 |
80 |
0,08 |
0,82 |
0,10 |
1,5 |
0,15 |
1,01 |
|
Картопляне пюре |
Картопля |
5 |
180 |
0,9 |
0,65 |
1,38 |
1,15 |
- |
2,41 |
|
Рис припущений з томатом |
Рис |
4 |
52,5 |
0,21 |
0,81 |
0,25 |
6 |
1,5 |
1,75 |
|
Рагу з овочів |
Морква, картопля, ріпа, капуста б/к |
4 |
40 80 31 45 |
1,6 0,32 0,12 0,18 |
0,5 0,65 0,6 0,45 |
3,2 0,49 0,2 0,4 |
0,5 0,65 0,6 0,45 |
0,8 0,21 0,07 0,08 |
4 0,7 0,27 0,48 |
Так як, є однакові продукти, які входять в різні холодні закуски, але підлягають однаковій тепловій обробці, ми можемо їх приготувати разом. Ці данні зводимо в таблицю 3.28
Таблиця 3.28