- •Розділ iіi. Основи технологічних розрахунків
- •3.1.Визначення добової динаміки відвідування зрг
- •Розрахунок кількості страв для підприємства, що проектується.
- •Кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів
- •Орієнтоване співвідношення страв
- •3.2. Розробка виробничої програми
- •План-меню ресторану «Rattatouile»
- •Карта вин
- •3.3 Розрахунок сировини та складання сировинної відомості.
- •3.4. Проектування складської групи приміщень
- •Розрахунок м’ясо-рибної збірно-розбірної охолоджувальної камери
- •Розрахунок збірно-розбірної охолоджувальної камери для фруктів, ягід та овочів
- •Охолоджувальна збірно-розбірна камера для молочно-жирових продуктів та гастрономії
- •Розрахунок комори для сухих продуктів
- •Технічна характеристика складського обладнання
- •3.4. Розрахунок площі загрузочної
- •3.5. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів Проектування заготівельного цеху
- •Виробнича програма заготівельного цеху
- •Технічна характеристика механічного обладнання для заготівельного цеху
- •Підбір механічного обладнання для ліній обробки м’яса, птиці та риби в заготівельному цеху
- •Підбір механічного обладнання для ліній обробки овочів в заготівельному цеху
- •Технічна характеристика механічного обладнання
- •Розрахунок місткості холодильної шафи для зберігання м’яса та риби в заготівельному цеху
- •Холодильне обладнання для зберігання м'яса та риби в заготівельному цеху
- •Підбір виробничих столів
- •Розрахунок мийних ванн
- •Інвентар, посуд, інструменти
- •Розрахунок корисної площі
- •3.6. Проектування Доготівельного цеху Призначення цеху та режими його роботи
- •Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •Виробнича програма доготівельного цеху.
- •Графік реалізації страв
- •Розрахунок і підбір теплового обладнання
- •Розрахунок необхідного об’єму і підбір обладнання (посуду) для приготування супів, соусів, кави.
- •Підбір ємкостей для приготування гарнірів та продуктів для холодних страв та закусок
- •Розрахунок сковороди і фритюрниці
- •Розрахунок щодо площі поду сковороди для штучних виробів
- •Розрахунок площі поду сковороди по масі продуктів
- •Розрахунок фритюрниці
- •Розрахунок пароконвектоматів
- •Розрахунок пароконвектомату
- •Розрахунок і підбір механічного та холодильного обладнання
- •Визначення маси продуктів
- •Холодильне та механічне обладнання доготівельного цеху
- •Денний графік-схема робітників доготівельного цеху
- •Розрахунок площі цеху.
- •Розрахунок корисної площі доготівельного цеху
- •3.8. Проектування торговельної групи приміщень Проектування мийної столового посуду
- •Розрахунок і підбір посудомийної машини
- •Розрахунок площі, яку займає обладнання в мийній столового посуду
- •Проектування мийної кухонного посуду
- •Підбір обладнання та площі мийної кухонного посуду
- •Розрахунок площі бару
- •Проектування приміщень для споживачів.
- •Склад і площа приміщень для відвідувачів
- •Обладнання залу
- •Кількість обслуговуючого персоналу
- •Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Проектування процесу організації обслуговування у зрг
- •Висновки за розділом
- •Звідна таблиця робочої сили
Карта вин
№ з/п |
Найменування |
Вихід, мл |
Кількість, л |
Кількість порцій |
|
Пиво |
|
|
82 |
1. |
Krombacher |
500 |
5 |
10 |
2. |
Хугарден |
500 |
7,5 |
15 |
3. |
StellaArtois |
500 |
10 |
20 |
4. |
Еstrella |
300 |
2,1 |
7 |
5. |
Балтика |
500 |
2,5 |
5 |
6. |
Крушовиця темна |
500 |
5 |
10 |
7. |
Stella Artoirб/а |
500 |
5 |
10 |
8. |
Балтика «0» |
500 |
2,5 |
5 |
|
Вина Грузії KARTULI VAZI |
|
|
296 |
9. |
«Саеріставо»ч/с |
200 |
2 |
10 |
10. |
«Мерані»б/с |
200 |
3 |
15 |
Продовження таблиці 3.6
11. |
«Вазісубані»б/с |
200 |
2 |
10 |
12. |
«Алазанська долина» б/нс |
200 |
2,2 |
11 |
13. |
«Кіндзмараулі»ч/нс |
200 |
3 |
15 |
14. |
«Хванчкара» ч/нс |
200 |
6 |
30 |
|
Японські вина |
|
|
|
15. |
Вино сливове "Мікадо" (біле) |
200 |
5 |
25 |
16. |
Вино сливове "Мікадо" (червоне) |
200 |
4 |
20 |
17. |
Вина Грузії |
|
|
|
18. |
Кахеті «Алаверди» ч/нс |
200 |
2 |
10 |
19. |
Кахеті «Алазанская долина»б/нс |
200 |
5 |
25 |
20. |
Badagoni « Алазанская долина» б/нс |
200 |
4 |
20 |
|
Вина Франції |
|
|
|
21. |
ШатоФонжирач/с |
200 |
1,4 |
7 |
22. |
Шабли Ля Маргеритб/с |
200 |
1,6 |
8 |
|
Вина Масандри |
|
|
|
23. |
Ай-Серездес./ч |
200 |
1 |
5 |
24. |
КокурСурождес./ б |
200 |
1 |
5 |
25. |
Мускат дес./роз. |
200 |
1 |
5 |
|
Ігристі вина |
|
|
|
26. |
«Советскоешампанское» |
200 |
5 |
25 |
27. |
Асті-мартіні |
200 |
4 |
20 |
28. |
Артемівське Брют |
200 |
4 |
20 |
|
Коньяки |
|
|
296 |
29. |
«Hennessy» |
50 |
1 |
20 |
30. |
«AlexxGold VSOP» |
50 |
0,85 |
17 |
31. |
AlexxSilver VS |
50 |
0,25 |
5 |
32. |
"Арарат" (7лет) |
50 |
0,2 |
4 |
33. |
АрАрАтАхтамар (10 лет) |
50 |
0,25 |
5 |
34. |
"Гавар" (8 лет) |
50 |
0,4 |
8 |
35. |
"Шабо VSOP" ***** |
50 |
0,75 |
15 |
36. |
Шабо VS *** |
50 |
0,5 |
10 |
|
Віскі |
|
|
|
37. |
BlackLabel |
50 |
1,25 |
25 |
38. |
JackDaniel's |
50 |
1,35 |
27 |
39. |
ChivasRegal |
50 |
1,25 |
25 |
|
Водка |
|
|
|
40. |
Престиж.Срибна |
50 |
1,5 |
30 |
41. |
Престиж.Пшенична |
50 |
1,25 |
25 |
42. |
Finlandia класична |
50 |
0,75 |
15 |
43. |
Люботин.Пшенична |
50 |
1,25 |
25 |
44. |
Зелена марка кедрова |
50 |
0,5 |
10 |
45. |
Хортиця срібна |
50 |
1,5 |
30 |