3.8. Проектування торговельної групи приміщень Проектування мийної столового посуду

Мийне приміщення повинно знаходитися поряд з торговим залом, роздавальної і сервізної, що дозволяє організувати чітко, без затримок роботу зі збору використаного посуду і його миття.

В проектованому ресторані передбачено використання посудомийного обладнання, а саме посудомийної машини, потужність якої залежить від максимальної часової продуктивності. Кількість посуду, що миється в машині при максимальній загрузці визначаємо за формулою:

(3.42)

(3.43)

де Р_1,2– кількість посуду, який миється в машині за день;

m – норма посуду на одного споживача (для ресторанів m=6)

N_год – кількість споживачів за максимальний час

N – кількість споживачів за день

Розрахунок і підбір посудомийної машини представлені в таблиці 3.42

Таблиця 3.42

Розрахунок і підбір посудомийної машини

Обладнання	Модель	Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм
			L	B	H
Посудомийна машина	LVC 21B	1	470	520	720

На підставі отриманих даних та з урахуванням інших видів обладнання в мийній столового посуду розрахованої площі таблиця 3.43

Таблиця 3.43

Розрахунок площі, яку займає обладнання в мийній столового посуду

Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць	Габаритні розміри		Площа одиниці обладнання, м^2	Загальна площа, м^2
			L	B
Посудомийна машина	LVC 21B	1	470	520	0,24	0,24
Стіл загрузочний для попередньої зачистки відходів	GS 42	1	1000	800	0,8	0,8
Стіл розгрузочний	GS 42	1	1000	800	0,8	0,8
Водонагрівач	URS 00012	1	400	300	0,12	Підвісний
Ванна мийна	BB1/53-6/64	3	500	500	0,25	0,75
Полиця настінна	GRC-10/4	1	1000	400	0,4	Підвісна
Раковина для мийки рук	KRAUS KBU-12	1	59,7	45,1	0,27	0,27
Контейнер для відходів		2	400	280	0,22	0,44
Стелаж	СЖ-1	1	1000	800	2000	0,8
Разом						4,1
Площа з урахуванням η = 0,3						14 м^2

Згідно паспорту до мийної машини, приймаємо, що кількість працівників для мийного столового посуду , буде працювати 2 чоловіка, в одну зміну буде працювати 1 чоловік, тривалість робочого дня 11,5 годин.

Для зберігання посуду, столових приборів, барного скла в ресторані, що проектується, передбачено, мийна столового посуду поєднана з сервізною площу якого приймаємо згідно ДБН В.2.2-25:2009 та складає 14 м²[22]

Проектування мийної кухонного посуду

Розрахунок мийної кухонного посуду включає – визначення потреби у робочій силі, підбір немеханічного обладнання (ванн, стелажів підтоварників) і площі, яку воно займає.

Чисельність операторів розраховано, виходячи з норм виробітку оператори за 12 годинний миття кухонного посуду – 2000 страв, лотків і ящиків 320 штук. Для збирання залишків їжі використовують спеціальні контейнери. Кількість кухонного посуду визначають за нормами оснащення ЗРГ. Чистий посуд зберігають на стелажах, брудний – на підтоварниках. Підбір обладнання та розрахунок площі, яку воно займає наведено в табл. 3.44

Таблиця 3.44