Розрахунок пароконвектомату
|
Найменування |
Маса 1 порції (нетто),г |
Кількість порцій, шт |
Загальна вага, кг |
Тривалість термообробки, хв |
Обігованість |
Продуктивність розрахована, кг/год |
t |
T |
n |
|
Форель запечена з помідорами в вершковому соусі |
230 |
25 |
5,75 |
20 |
3 |
3 |
1,92 |
11,5 |
0,21 |
|
Кабачки, цвітна капуста, запечені |
200 |
60 |
12 |
15 |
4 |
4 |
3 |
11,5 |
0,33 |
|
Грудинка качки |
150 |
32 |
4,8 |
20 |
3 |
3 |
1,6 |
11,5 |
0,18 |
|
Cудак,фарширований |
1шт (700) |
30 |
21 |
30 |
2 |
2 |
10,5 |
11,5 |
1,14 |
|
Судак, запечений у сметанному соусі |
300 |
25 |
7,5 |
20 |
3 |
3 |
2,5 |
11,5 |
0,27 |
|
Форель фарширована м’ясомраків |
1шт (500) |
20 |
10 |
20 |
3 |
3 |
3,33 |
11,5 |
0,36 |
|
Язик в грибному соусі |
200 |
20 |
4,0 |
10 |
6 |
6 |
0,66 |
11,5 |
0,07 |
Продовження таблиці 3.32
|
Крупенник |
280 |
10 |
2,8 |
15 |
4 |
4 |
0,7 |
11,5 |
0,08 |
|
Запіканка гарбузова |
280 |
15 |
4,2 |
15 |
4 |
4 |
1,05 |
11,5 |
0,11 |
|
Разом |
2,75 | ||||||||
Приймаємо 1 пароконвектомат на 3деко з підставним столом.
Розрахунок і підбір механічного та холодильного обладнання
Розрахунок місткості холодильної шафи визначають виходячи, з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи моє відповідати кількості продукції з врахуванням маси посуду, в якому її зберігають. Місткість шафи розраховуємо за формулою 3.13.
Розрахунок заносимо в таблицю 3.33
Таблиця 3.33
Визначення маси продуктів
|
Найменування напівфабрикатів продуктів |
Маса продуктів н/ф, г |
Маса продуктів н/ф за ½ зміни, кг |
Коефіцієнт
|
Місткість шафи, кг |
|
Сом н/ф |
200 |
2 |
0,8 |
2,5 |
|
Судак фарширований, н/ф |
280 |
1,59 |
0,8 |
2 |
|
Судак (філе), н/ф |
150 |
3,7 |
0,8 |
4,6 |
|
Форель фарширована, н/ф |
300 |
6 |
0,8 |
7,5 |
|
Філе яловичини (для смаження), н/ф |
130 |
1,95 |
0,8 |
2,44 |
|
Шніцель справжній, рублений, н/ф |
170 |
1,28 |
0,8 |
1,6 |
|
Куриця (для смаження), н/ф |
210 |
1,15 |
0,8 |
1,44 |
|
Кролик по-столичному, н/ф |
270 |
3,38 |
0,8 |
4,2 |
|
Окорок ( для смаження), н/ф |
200 |
1,5 |
0,8 |
1,87 |
|
Шашлик зі свинини, н/ф |
600 |
8,7 |
0,8 |
10,9 |
|
Зрази з м’ясом картопляні, н/ф |
200 |
1,5 |
0,8 |
1,87 |
|
Грудинка качки, н/ф |
191 |
2,85 |
0,8 |
3,56 |
|
Рулети фаршировані, н/ф |
148 |
1,04 |
0,8 |
1,3 |
|
Язик яловичій варений, н/ф |
100 |
10 |
0,8 |
12,5 |
|
Разом |
58 | |||
Згідно визначення місткості та на підставі норм оснащення визначаємо модель холодильної шафи. Характеристику механічного і холодильного обладнання заносимо в таблицю 3.34
Таблиця 3.34
Холодильне та механічне обладнання доготівельного цеху
|
Наймену-вання обладнання |
Модель |
Кількість одиниць,шт. |
Виробнича потужність кг/год, або місткість, кг |
Габаритні розміри, мм | ||
|
L |
B |
H | ||||
|
Холодильний стіл |
СХ 1,2х0,6м |
1 |
60 |
1200 |
600 |
850 |
|
Процесор кухоний |
Robot-Coupe R 402 V.V. |
1 |
20 |
320 |
304 |
570 |
|
Фритюрниця |
EWT INOX DF-E4 |
1 |
2,5 |
190 |
440 |
330 |
|
Паоконвектомат |
Unox XVC 105 E |
1 |
3,4 |
750 |
792 |
498 |
|
Термопот (електричний чайник) |
Sinbo SK-2395 |
1 |
3,2 л. |
226 |
146 |
250 |
|
Ваги кухонні електричні |
CAS SW-20 |
1 |
10 |
33 |
34 |
12 |
Чисельністьвиробничихпрацівниківвизначаємонапідставівиробничоїпрограмигарячогоцехузарозрахунковийденьікоефіцієнтівтрудомісткостістравзаформулою:
(3.37)
де А – кількість людино-секунд;
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.
-
1,14- коефіцієнт, що враховує зростання
продуктивності праці
(3.38)
де n – кількість страв визначеного виду за день;
-
коефіцієнт трудомісткості страв;
100 – норма часу (в секундах) на приготування страви, коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1.
Розрахунок кількості людино-секунд зводимо у додаток В 6
Чисельність робітників гарячого цеху дорівнює:
(3.39)
В гарячому цеху буде працювати 4 чоловік, в одну зміну буде працювати 2 чоловіки, тривалість робочого дня 11,5 годин.
На основі отриманих даних будується графік виходу на роботу робітників загально-заготівельного цеху, він приведений у таблиці 3.35
Таблиця 3.35