Методические рекомендации к задаче 18.1

Анализ товарных ресурсов на предприятии питания обычно начинают с составления и изучения продуктового (товарного) баланса. Прежде всего устанавливают, как товарные ресурсы обеспечивали успешное развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот предприятия питания зависит от поступления сырья и покупных полуфабрикатов и состояния товарных запасов. На его объём влияет прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

З_н + П = Р + В + З_к , (77)

где З_н – товарные запасы на начало изучаемого периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

З_к – товарные запасы на конец изучаемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

Р = З_н + П – В – З_к. (78)

Задача 18.2

На приготовление обеденной продукции столовая израсходовала за октябрь мяса и мясопродуктов (в переводе на мясо) 3 800 кг, в том числе мясопродуктов, полученных в готовом к употреблению виде (колбасы и др.), – 750 кг, котлет – 640 кг, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов – 560 кг, крупнокусковых полуфабрикатов – 900 кг. Коэффициенты готовности продуктов к употреблению: котлет – 0,6; порционных и мелкокусковых полуфабрикатов – 0,5; крупнокусковых полуфабрикатов – 0,4. Определите коэффициент индустриализации приготовления пищи из мяса по столовой.

Методические рекомендации к задаче 18.2

Используя следующую формулу, следует по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи:

, (79)

где К_инд – коэффициент индустриализации приготовления пищи;

Г_пр – готовые продукты;

П_фабр – полуфабрикаты;

К_гот – коэффициент готовности продуктов к употреблению;

Р_пр – общий расход продуктов.

Общий коэффициент индустриализации приготовления пищи можно рассчитать при помощи формулы средней арифметической исходя из коэффициентов индустриализации по основным видам продуктов.

Задача 18.3

На основе данных, представленных в табл. 18.2, рассчитайте все необходимые показатели и проведите анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания. Сделайте соответствующие выводы.

Таблица 18.2

Информация об издержках производства и обращения предприятия общественного питания

Показатель	Факт за прошлый год	Отчетный год			Отклонение		В % к прошлому году
		план	факт	% выполнения плана	от плана	от прошлого года
1. Общий объём товарооборота в действующих ценах, млн руб.	3 560	4 412	4 527
2. Реализация продукции собственного производства в действующих ценах, млн руб.	2 795	3 469	3 602
3. Удельный вес продукции собственного производства в общем объёме товарооборота, % (стр.2 / стр.1)
Продолжение таблицы 18.2
4. Общая сумма издержек производства и обращения, млн руб.	1 816	2 224	2 265
5. Уровень издержек обращения в % к товарообороту (стр.4 / стр.1)
6. Из них материальные и приравненные к ним расходы: а) сумма, млн руб. б) уровень в % к товарообороту (стр.6а / стр.1)	868	1 077	1 060
7. Затратоотдача, руб.: а) всех издержек (стр.1 / стр.4) б) материальных и приравненных к ним расходов (стр.1 / стр.6а)