21. Характеристика та функції вуглеводів. Глікемічний індекс доступних вуглеводів.

Глікемічний індекс (ГІ) - це показник впливу їжі на рівень цукру в крові. Він показує, з якою швидкістю глюкоза внаслідок процесів травлення або перетворення в неї потрапляє у кровообіг.Глюкоза. Серед доступних вуглеводів глюкоза є найпоширенішою. Вона міститься у продуктах харчування, на глюкозу здатні перетворюватися практично всі вуглеводи і навіть деякі амінокислоти. Мозок є споживачем більш як 60 % усієї глюкози, що утворюється в організмі, але це - не причина для надмірного вживання цукру. При цьому, чим повільніше вона засвоюється, тим стабільніше і стійкіше працюватиме підшлункова залоза, що попереджує ризик виникнення діабету й ожиріння. Таким чином, глюкоза:o необхідна для життєдіяльності мозку, роботи м'язів (особливо серцевого);o є легкодоступним джерелом енергії при фізичній та розумовій діяльності;o легко перетворюється на глікоген та жир;o швидко всмоктується у кров, не затримується у печінці і збільшує глікемічну криву;o для перетворення α- і β-глюкози на доступну для клітин y-глюкозу потрібний інсулін.Фруктоза: солодша за сахарозу у 1,7 раза;o повільно всмоктується у кров і швидко виводиться з неї;o не впливає на глікемічну криву; набагато швидше за глюкозу перетворюється на глікоген і накопичується в печінці (70-80 %);o не переходить у жири; не вимагає інсуліну для засвоєння клітинами.Сахароза - рафінований дисахарид, позбавлений біологічно активних речовин. Надлишок споживання призводить до:o порушення обміну речовин;o збільшення бродильної мікрофлори (накопичення газів, кислот та продуктів життєдіяльності мікроорганізмів);o підвищення вмісту холестерину;o у дітей до утворення жовчного каміння і карієсу зубів.Лактоза: не використовується для синтезу жиру; не підвищує вміст холестерину; нормалізує життєдіяльність корисної мікрофлори і пригнічує гнильну. Бактерицидні та антивірусні властивості. їх проявляють речовини, що сприяють зниженню забруднення продуктів вірусами чи бактеріями, гальмують їх розвиток, підвищують опірність організму до них. До таких речовини належать:♦ фітонциди, ефірні олії;♦ речовини, що стимулюють фагоцитоз (повноцінні білки, вітамін С);♦ речовини, що підвищують опірність клітин до дії вірусів (повноцінні білки, холін);♦ речовини, що стимулюють вироблення інтерферону.

Антитоксичні властивості мають речовини, що підтримують де-токсикаційну функцію печінки щодо знешкодження токсичних речовин:o повноцінні білки (вживання у кількості 10-20 %):сірковмісні амінокислоти (d, l-метіонін, l-цистеїн), l-триптофан, l-глутамінова кислота; лецитин, бетаїн; U, В_15, В₁₂, Вс, холін, пантотенова кислота, убіхінон. Антихолестеринові властивості мають речовини, що запобігаютьвсмоктуванню та виведенню холестерину з організму, утворюють з холестерином розчинні сполуки, що покращують еластичність судин та шкіри: вітаміни групи В, інозит;o харчові волокна; β-ситостерин;o магній; ксиліт, сорбіт; ПНЖК, ВНЖК.Нейтралізуючі властивості мають речовини, що нейтралізують та знешкоджують шкідливі чинники зовнішнього та внутрішнього середовища, вільні радикали, радіонукліди, токсичні елементи: специфічні і неспецифічні сорбенти; гепатопротекторні речовини (запобігають ушкодженню печінки - помірні кількості заліза, білки та незамінні амінокислоти, холін, лецитин та інші фосфоліпіди); ліпотропні речовини;o кровотворні нутрієнти. Ліпотропні властивості проявляють речовини, що запобігають жировому переродженню (інфільтрації) печінки:o вітаміноактивні речовини: В₂, В₆, С, Р, холін, інозит; сірковмісні амінокислоти: d, l-метіонін, l-цистеїн; мінеральні речовини: калій (непрямо), йод; ПНЖК (при оптимальному їх співвідношенні та захищеності вітаміном Е).Антиоксидантні властивості мають речовини, що протидіють утворенню вільних радикалів, оксидативних та пероксидних іонів та сполук: вітаміни: А, Е, С, Р, β-каротин, U; мінеральні речовини Сu, Мn, Zn, Fе; сірковмісні амінокислоти - донори -SН і -СНЗ-груп; фенольні сполуки рослин; лецитин, кефалін; цитринова кислота.