25. Функції їжі та різновиди харчування.

Сучасні дані науки про харчування дають змогу виділити чотири біологічні дії їжі на організм людини: *специфічна, що запобігає виникненню і розвитку синдромів недостатнього і надмірного харчування (аліментарних захворювань);*неспецифічна, що перешкоджає розвитку і прогресуванню неінфекційних (неспецифічних) захворювань;* захисна (нейтралізуюча), що підвищує стійкість організму до несприятливих впливів виробничих чинників; *фармакологічна, що відновлює порушену хворобою діяльність функціональних систем організму. Відповідно до біологічної дії їжі розрізняють чотири різновиди харчування: раціональне, превентивне, лікувально-профілактичне і дієтичне. Раціональне харчування - фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, що має певний режим і враховує фізіологічні потреби організму в харчових речовинах і енергії (за визначенням ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення). Превентивне харчування - раціональне харчування, яке скориговане з урахуванням чинників ризику виникнення захворювань багатофакторного походження (атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, патологія органів травлення тощо). Лікувально-профілактичне харчування - близьке до раціонального з підсиленням захисної функції їжі щодо запобігання несприятливому впливу конкретних шкідливих виробничих факторів. Якісний склад раціонів лікувально-профілактичного харчування підвищує стійкість організму, попереджує виникнення в організмі різних порушень. Дієтичне харчування - харчування споживачів з хронічними захворюваннями з метою запобігання їх розвитку або загострення, до тих чи інших захворювань з метою профілактики (за визначенням ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення). Лікувальне харчування застосовується з лікувальною або профілактичною метою у разі гострих захворювань або загострення хронічних (переважно у лікувальних закладах).

26. Перетворення їжі у шлунку. Ферменти, які беруть участь у розщепленні білків у шлунку, особливості їх дії.

Шлунок відіграє важливу роль у процесах травлення. У шлунку продовжується механічна переробка їжі, яка почалася у ротовій порожнині, і відбуваються складні хімічні перетворення під впливом шлункового соку протягом 4-8 годин.Шлунок виконує такі функції:♦ бар'єрну - захищає інші органи від надмірно солоної, твердої, неперетравленої їжі та їжі, що містить токсини та патогенні мікроорганізми;♦ секреторну - головні залози шлунку продукують ферменти (пептинази, ліпазу), обкладочні - HCl, додаткові - слиз;♦ рухову (моторну) - забезпечує депонування їжі, перемішування її з шлунковим соком та переміщення до кишечнику;♦ всмоктувальну - всмоктування продуктів розщеплення білків та емульгованих жирів.У шлунку відбуваються процеси травлення їжі під впливом шлункового соку. Шлунковий сік - це продукт зовнішньосекреторної діяльності залоз шлунка. Він має кислу реакцію (рН 1,5-1,8). До складу шлункового соку входять:♦ пептинази які гідролізують білки;♦ ліпаза, яка гідролізує емульговані жири. ♦ соляна кислота (0,5 %), яка денатурує білки і сприяє набряканню та розщепленню білків♦ уреаза - розщеплює сечовину.ізоцим - надає шлунковому соку бактерицидної дії;♦ муцин (шлунковий слиз) - захищає слизову оболонку шлунка від механічних і хімічних пошкоджень.Виділення шлункового соку починається при вигляді їжі, відчутті запаху та при надходженні її в ротову порожнину. Процес шлункового соковиділення можна поділити на декілька фаз: складно-рефлекторну (мозкову) і шлункову. Складно-рефлекторна (мозкова) фаза включає умовно-рефлекторний і безумовно-рефлекторний механізми.Умовно-рефлекторне виділення шлункового соку відбувається при подразненні нюхових, зорових, слухових рецепторів (запах, вид їжі, звукові подразники, пов'язані з приготуванням їжі, розмовами про їжу).Безумовно-рефлекторне шлункове соковиділення починається з моменту надходження їжі до ротової порожнини і пов'язане з подразненням рецепторів ротової порожнини та стравоходу. Сік, що виділяється в першу фазу шлункової секреції, має велике значення для травлення, оскільки шлунок стає заздалегідь підготовленим до прийому їжі.Шлункова фаза секреції настає з моменту надходження їжі до шлунку. У слизовій та м'язовій оболонках шлунку є значна кількість рецепторів, які збуджуються механічно в результаті контакту вмісту шлунку з поверхнею слизової оболонки і хімічно при розщепленні харчових продуктів. Виникаючі імпульси відіграють значну роль у рефлекторній регуляції роботи як самого шлунку, так і травної системи в цілому.У шлунку відбуваються такі процеси травлення:♦ набрякання білків внаслідок дії соляної кислоти та розщеплення їх під дією пептиназ - пепсину, гастриксину та хімозину до пептонів та альбумоз;♦ розщеплення емульгованих жирів під дією ліпази до гліцерину і жирних кислот.Стимулюють секрецію шлункового соку: екстрактивні речовини м'яса, риби, овочів, грибів, продукти розщеплення білків, прянощі, спеції, копченості, харчові волокна; різноманітність страв; приємне оформлення страв та сервірування столу.