23. Як впливають харчові волокна на функціонування системи травлення?•Харчові волокна адсорбують жовчні кислоти, холестерин, отруйні речовини, у тому числі важкі метали, радіонукліди, канцерогени та загальмовують процеси їх всмоктування;•нормалізуюче діють на моторну функцію кишечнику та жовчовидільних шляхів:•зв'язують воду та впливають на евакуаційну функцію товстого кишечнику.Харчові волокна зменшують ризик: ♦хронічного запору, апендициту; ♦пухлини товстого кишечнику і прямої кишкиНадлишок харчових волокон: ♦гальмує перетравлення білків, жирів та виведення їх з організму; ♦посилює бродіння у тонкому кишечнику і гниття неперетравле-них білків у товстому кишечнику;Дефіцит харчових волокон: ♦гальмує перистальтику кишечнику; ♦сприяє розвитку запорів та діскенезін; ♦фактор ризику раку товстого кишечнику, жовчнокам'яної хвороби.

24. Будова і функції органів ротової порожнини, глотки та стравоходу

Ротова порожнина - важливий відділ оцінки придатності їжі до вживання та її якості - смаку, консистенції, температури, гостроти тощо. Органолептична оцінка якості їжі відбувається за допомогою смакових, механо- і терморецепторів.Язик - м'язовий орган, вкритий слизовою оболонкою, складки якого утворюють смакові сосочки. У людини близько 2000 смакових сосочків, кожний з яких містить 40-60 рецепторних клітин. Імпульси, які виникають у рецепторних клітинах під дією смакових речовин, по нервам передаються у кору головного мозку, де розміщений центр смакових аналізаторів. Смакові відчуття сприймаються нервовою системою тільки тоді, коли речовина розчинена у воді або слині.Кожне відчуття локалізоване в окремій частині язика. Солодке і солоне відчувається в основному кінчиком язика, гірке - коренем, кисле - середньою, боковою і навіть нижньою поверхнями. Смакові відчуття бувають простими (кисле, солодке, солоне, гірке) і складними, що виникають при поєднанні різних комбінацій простих відчуттів: кисло-солодкий, солодко-гіркий, кисло-солоний.Велике значення має пережовування їжі, яке відбувається за допомогою зубів. Воно забезпечує якість процесів травлення, збільшує поверхню контакту ферментів з нутрієнтами, звільняє смакові речовини і фітонциди, захищає шлунок від подразнення великими шматками і шлунково-кишкових захворювань, прискорює відчуття ситості.Слина - секрет слинних залоз, що не має запаху, смаку, кольору, має слабколужну реакцію (рН=6,8-7,4). У дорослої людини за добу утворюється 0,5-2 л слини. Своєрідний слизовий вигляд, в'язкість і консистенція слини залежать від присутності в ній глікопротеїду -муцину. У слині містяться ферменти: а-амілаза, мальтаза та лізоцим (мурамидаза); білки - альбуміни, глобуліни та муцин; мінеральні речовини - Nа, К, Са, Мg, Р, СІ; продукти метаболізму - сечова кислота, сечовина, аміак, амінокислоти, моноцукри, вітаміни.Слина виконує такі функції: гідролітичну - розщеплення вуглеводів; бактерицидну — завдяки вмісту лізоциму; захисну - розбавляє, буферує, сприяє виведенню нехарчових та шкідливих речовин; рухову - змочує і вкриває слиною їжу та забезпечує ковтання.

Секреція слинних залоз виникає при подразненні рецепторів слизової порожнини рота - рефлекторно та у відповідь на зорові, слухові та інші подразники, якщо раніше вони збігалися з прийманням їжі -умовно-рефлекторно. Стимулюють секрецію слини: привабливий зовнішній вигляд, ароматний запах страв; відчуття голоду; приємні емоції; органічні кислоти, прянощі, екстрактивні речовини, солодощі, інші, смакові речовини і продукти.У ротовій порожнині відбуваються такі процеси травлення: розщеплення крохмалю і глікогену під дією амілази слини до декстринів; розщеплення мальтози і сахарози під дією мальтази (глюкозидаза) до глюкози; часткове всмоктування глюкози.

Їжа знаходиться в ротовій порожнині близько 15 секунд, тому повного розщеплення крохмалю не відбувається. Пережована їжа шляхом ковтання переводиться із ротової порожнини у глотку, стравохід і далі у шлунок.