19. Фізіолого-гігієнічне значення яєць і яєчних продуктів.

У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за всіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном якості білка різних продуктів. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому білки яєць після теплової обробки засвоюються краще, ніж сирі. У білку переважає овоальбумін, який утворює піну під час збивання білка, у жовтку - фосфопротеїни. Позитивна: білок цільного яйця є ідеальним за балансом незамінюамінокислот, що сприяє росту і розвитку молодого організму, Яйця не містять екстрактивних речовин, пуринів, сечової кислоти; жовток яйця є джерелом жирів, фосфоліпідів і холіну, що запобігають атеросклерозу і жировому переродженню печінки; жири жовтка не підтримують переоксидне, ланцюгове окислення ліпідів мембран клітин; жовток багатий на холестерин (5,7 г/кг), помірне їх споживання зупиняє ендогенний синтез холестерину у печінці.Негативна дія: але білок авідин блокує вітамін Н (біотин); фосфопротеїни (фосвітин, вітелін) блокують всмоктування заліза; серед білків яйця є білки-алергени; але сірковмісні амінокислоти білків можуть стати джерелом сірководню з погіршенням органолептичних властивостей їжі; але надлишкове вживання яєць прискорює згортання крові, що підвищує ризик утворення тромбів у зв'язку із негативною дією ліпідів заліза; але вони містять мало поліненасичених і мо-ноненасичених жирних кислот; але надмірне споживання цільного яйця (жовтка) сприяє розвитку атеросклерозу.

Усунення: при термічній денатурації авідин втрачає негативний вплив; при залізодефіцитних анеміях обмежити споживання жовтка яєць;при виявленні алергії на яйце його споживання обмежується; дотримуватися режимів технологічної обробки;обмеження споживання жовтків; дотримання норм і обмежень у споживанні яєць (2 яйця на 3 доби або не більше 2 яєць на добу)Жири містяться у жовтку. До складу жирів входять ПНЖК, в основному лінолева кислота. Третю частину жирів складають біологічно активні фосфоліпіди (в основному лецитин). Яйця містять значну кількість холестерину. Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зосереджені у жовтку. Особливо багаті яйця на вітаміни А, Б, В₂, Ві₂ і фолієву кислоту.Яйця, особливо жовток, важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних мінеральних елементів.

20. Основні властивості харчових продуктів.Їх характеристика.

Антитоксичні властивості мають речовини, що підтримують де-токсикаційну функцію печінки щодо знешкодження токсичних речовин:o повноцінні білки (вживання у кількості 10-20 %);o сірковмісні амінокислоти (d, l-метіонін, l-цистеїн), l-триптофан, l-глутамінова кислота;o лецитин, бетаїн;o U, В_15, В₁₂, Вс, холін, пантотенова кислота, убіхінон. Антихолестеринові властивості мають речовини, що запобігаютьвсмоктуванню та виведенню холестерину з організму, утворюють з холестерином розчинні сполуки, що покращують еластичність судин та шкіри:o вітаміни групи В, інозит;o харчові волокна;o β-ситостерин;o магній;o ксиліт, сорбіт;o ПНЖК, ВНЖК.

Нейтралізуючі властивості мають речовини, що нейтралізують та знешкоджують шкідливі чинники зовнішнього та внутрішнього середовища, вільні радикали, радіонукліди, токсичні елементи:o специфічні і неспецифічні сорбенти;o гепатопротекторні речовини (запобігають ушкодженню печінки - помірні кількості заліза, білки та незамінні амінокислоти, холін, лецитин та інші фосфоліпіди);o ліпотропні речовини;o кровотворні нутрієнти.Ліпотропні властивості проявляють речовини, що запобігають жировому переродженню (інфільтрації) печінки:o вітаміноактивні речовини: В₂, В₆, С, Р, холін, інозит;o сірковмісні амінокислоти: d, l-метіонін, l-цистеїн;o мінеральні речовини: калій (непрямо), йод;o ПНЖК (при оптимальному їх співвідношенні та захищеності вітаміном Е).Антиоксидантні властивості мають речовини, що протидіють утворенню вільних радикалів, оксидативних та пероксидних іонів та сполук:o вітаміни: А, Е, С, Р, β-каротин, U;o мінеральні речовини Сu, Мn, Zn, Fе;o сірковмісні амінокислоти - донори -SН і -СНЗ-груп;o фенольні сполуки рослин;o лецитин, кефалін;o цитринова кислота.Усі основні властивості сировини і харчових продуктів підрозділяють на фізичні - густина, питома вага, в'язкість, поверхневий натягі інші, а також теплофізичні - теплопровідність, теплоємкість, темпе-ратуропровідність і інші. Для характеристики неоднорідних сумішейвведені поняття об'ємної або масової долі.Густина - це відношення маси рідини до її об'єму, яка залежитьвід його концентрації і виражена у кг/м3. Густину сировини і харчових продуктів обчислюють за різнимиформулами для розчинів, суспензій, паст і ін. з урахуванням концентрації сухих речовин і температури продукту. Для характеристики сипких продуктів використовують поняття насипної густини.Питома вага - це відношення ваги тіла до його об'єму, її вели-чина залежить від місця вимірювання, а не від фізико-хімічних влас-тивостей речовини.В'язкість - це властивість газів і рідин оказувати опір дії зовні-шніх сил, що визивають їх течею. Поверхневий натяг - це величина, яка чисельно дорівнює роботі,що треба затратити для того щоб при постійній температурі збільшитина одиницю площину поверхні розділу фаз.Теплопровідність - це перенос енергії від більш нагрітих діля-нок тіла до менш нагрітих у результаті теплового руху і взаємодії мік-рочасток, що приводить до вирівнювання температури тіла.Теплоємкість - це кількість теплоти, що підводять до речовини,яка віднесена до відповідної зміни його температури.