10. Фізіолого-гігієнічне значення молока і молокопродуктів.

Серед усіх харчових продуктів молоко та молокопродукти є найбільш повноцінними, найбільш збалансованими за незамінними нутрієнтами продуктами, які рекомендовано для харчування людей усіх вікових груп. Харчова цінність молока і молокопродуктів обумовлена переважно вмістом у його складі білків, жирів, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів. Найважливіша і найцінніша складова молока - білки: казеїн (80% усіх білків) і сироваткові білки (20%) - альбуміни і глобуліни. Казеїн є основним компонентом кисломолочних і сичужних сирів. Біологічна цінність молока характеризується високим засвоєнням білків організмом людини: на 95% засвоюється казеїн, на 97% - сироваткові білки. Харчова цінність підвищується завдяки зв'язкам білкових молекул з вітамінами, особливо вітамінами групи В, мінеральними речовинами - кальцієм, магнієм і натрієм, а також ліпідами, які підвищують засвоєння окремих амінокислот організмом. Молоко і молокопродукти.У раціональному харчуванні:♦ джерело повноцінних білків;♦ джерело вітамінів - В1 В2, А, Е незалежно від сезону;♦ джерело легкозасвоюваних Са і Р (1:0,7) – надмірне вживання Са сприяє відкладенню солей Са у нирках, суглобах, судинах; ♦ джерело лактози – сприяє засвоєнню Са, підтримує ріст кишкової палички та вторинний потік нутрієнтів; ♦ низький вміст кровотворних елементів Fe, Cu, Zn – казеїни негативно впливають на вміст гемоглобіну: фосфоровмісні білки блокують всмоктування Fe у харчовому раціоні. У лікувально – профілактичному та лікувальному харчуванні: ♦ антитоксична дія – повноцінні білки та сірковмісні амінокислоти; ♦ антиатерогенна дія – незначний вміст холестерину, вміст холіну, фолієвої кислоти; ♦ ліпот ропна дія – лецитин, сірковмісні амінокислоти; ♦ бактерицидна дія – молочна кислота та спирт кисломолочних продуктів; ♦ м’яка діуретична дія – серцево – судинні захворювання, захворювання нирок, набряки шкіри (100г молока виводить 120г води); ♦ регулююча дія - кисломолочні продукти регулюють моторику кишечнику.

11. Демінералізуючі чинники харчових продуктів.

Демінералізуючі чинники - сполуки, які знижують адсорбцію мінеральних компонентів їжі внаслідок утворення важкорозчинних, не-засвоюваних компонентів при надмірному вживанні або порушенні балансу між мінеральними речовинами їжі.Демінералізуючим чинником для кальцію є щавлева кислота, з якою він утворює нерозчинні солі, що осідають у вигляді каменів у нирках та суглобах. Фітин (солі фітинової кислоти) та харчові волокна знижують всмоктування більшості мінеральних речовин у кишечнику. Важливим є надходження кухонної солі до організму. Надмірне вживання кухонної солі:o збільшує кількість тканинної рідини і плазми крові, що підвищує артеріальний тиск;o підвищує осмотичний тиск, сприяє утворенню вологи у тканинах;o порушує баланс між Na і К у бік першого.Найбільш уразливими системами від солі є нирки, серце і судини.

12. Поняття харчової та біологічної цінності жирів. Норми споживання жирів. Харчова цінність жирів характеризується їх засвоєнням (перетравлення, всмоктування), натуральністю та ступенем псування. Показники натуральності жирів ♦ температура плавлення (якщо нижча за 37° С - засвоюваність жиру 97-98 %, якщо вища за 37° С - 90 %, якщо за 50.. .60° С - 70-80 %); ♦ густина, консистенція; ♦ вміст домішок (рослинної олії у вершковому маслі, не жирових компонентів, летких речовин); ♦ вміст жиру, солі, вологи; ♦ вміст фосфоліпідів; ♦ наявність у жирі ненасичених жирних кислот (йодне число); ♦ кількість жирних кислот (число омилення); ♦ прозорість, частка відстою. Показники ступеня псування жирівo органолептичні показники (згіркнення, несвіжість);o показники псування жирів:- наявність продуктів окислення;- наявність у жирі вільних жирних кислот;- вміст альдегідів і кетонів;Для організму людини шкідливими та небажаними інгредієнтами натуральних жирів є:o транс-ізомери жирних кислот та тригліцериди з їх вмістом;o вільні жирні кислоти;o жирні кислоти та ліпіди, що їх містять з непарним числом атомів вуглецю у ланцюгу; пігменти, мила, віск, парафін.Термічна обробка жирів також приводить до:o зниження біологічної цінності жирів при зниженні ненасиченості жирних кислот;o погіршення засвоєння інших супутніх харчових продуктів;o утворення незасвоюваних продуктів полімеризації жирів;o утворення токсичних продуктів: циклічних мономерів та димерів;o продукти термоокислення руйнують деякі вітаміни, інактивують ферменти, подразнюють кишечник, викликають проноси і диспепсії.Біологічна цінність жирів характеризується жирно кислотним складом та вмістом біологічно активних речовин: фосфоліпідів; стеринів; жиророзчинних вітамінів. Біологічну цінність оцінюють за показниками жирно кислотного спектра, захисту жиру від пере оксидного окислення та вмісту біологічно активних речовин.2. Показники захисту від пероксидного окислення ліпідів

♦ Відношення вмісту вітаміну Е до ПНЖК - 1: ≤ 1000 (оптимально 1:500).3. Показники оцінки вмісту біологічно активних речовин♦ вміст жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К - на рівні добової потреби;♦ вміст фосфоліпідів - якнайбільше;♦ вміст β-ситостерину - якнайбільше.4. Показники оцінки атерогенності жирів♦ вміст холестерину - на рівні добової потреби;♦ відношення вмісту холестерину до фосфоліпідів - > 1 : 4.