3. Наслідки надлишку і нестачі жирів у харчовому раціоні. Фізіолого-гігієнічна роль жирних кислот. Дефіцит жирів: зниження інтенсивності пластичних процесів, обміну води, засвоєння та обміну вітамінів A,E,C,D та інших, всмоктування Ca i Mg. Спостерігаються функціоналні розлади НДС, порушуються регуляторні процечи серцево-судинної системи, захворювання шкіри, випадіння волосся, зниження опірності до інфекцій, холоду, фізичних навантажень. Надлишок жирів: нагромадження в крові, печінці та інших органах. Порушення жирового та холестеринового обміну. Ризик ожиріння, атеросклерозу, серцево-судинних заххворювань, новоутворень, жовчнокамяної хвороби, жирового переродження печінки, перенапруження секреторної діяльності печінки та підшлункової залози. Жирні кислоти в організмі людини проявляють специфічний вплив. Насичені жирні кислоти (НЖК) насамперед є джерелом енергії, запобігають окисленню ліпідів мембран клітин, підвищують поріг токсичної дії отруйних речовин.Коротко- та середньо-ланцюгові НЖК (С_6-С₁₀):(масляна С_4:0, капронова С_6:0, каприлова С_8:0, капринова С_10:0)♦ засвоюються без участі ліпази та жовчних кислот (у нерозщепленому вигляді);♦ в організмі практично не депонуються і підлягають окисленню;♦ енергетична цінність - 8,4 ккал/г (35 кДж)Довголанцюгові НЖК:(пальмітинова С_16:0, стеаринова С_18:0, арахінова С_20:0)♦ гірше емульгуються, повільно всмоктуються;♦ не призводять до різкого підвищення вмісту тригліцеридів у крові;♦ стеаринова кислота (крім інших) не підвищує рівень холестерину у крові; ♦ окислюються при фізичних навантаженнях. Мононенасичені жирні кислоти (МНЖК)(олеїнова С_18:1, ізоолеїнова С_18:1)o джерело енергії;o депонуються в організмі, входять до складу клітинних мембран, покращують еластичність артерій та шкіри;o не підтримують ланцюгове окислення депонованих ліпідів в організмі.Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК)(лінолева С_18:2, ліноленова С_18:3, арахідонова С_20:4) Поліненасичені жирні кислоти виконують надзвичайно важливі функції в організмі людини, а саме:♦ пластична - ПНЖК є субстратом для утворення власних жирів організму, клітинних мембран, тканинних гормонів (простогландинів), оболонок нервових волокон, сполучної тканини, фосфоліпідів;♦ регуляторна:- забезпечують функції клітинних мембран;- сприяють росту та розвитку організму;- пов'язані з обміном вітамінів В₁ і В₆;- стимулюють імунно-захисні функції організму;- сприяють виведенню надлишку холестерину;- попереджують утворення жовчних каменів;- сприяють функціонуванню систем серцево-судинної, травлення, нирок, шкіри та репродуктивної (фізіологічна дія простагландинів);- нормалізують стан стінок кровоносних судин - підвищують еластичність і зменшують проникність;♦ енергетична - джерело енергії.На основі сучасних поглядів щодо фізіологічної ролі поліненасичених жирних кислот родини ώ3 та ώ₆виник самостійний напрям у сучасній нутриціології. Практичні рекомендації нового напрямку - постійне надходження з їжею ПНЖК родини ю₃, що обумовлено їх фізіологічною роллю.Фізіолого-гігієнічна роль ПНЖКРодини ώ₃ складові мембран нервової тканини, сприяють інтелектуальному розвитку дітей;попередники простагландинів;♦ розширюють зону чутливості сітківки, вирівнюють форму поля зору, особливо у новонароджених;♦ знижують рівень жирів і холестерину у крові;♦ знижують ризик атеросклерозу.Родини ώ₆♦ попередники арахідонової кислоти С20:4 та простагландинів;♦ проявляють холестеринознижувальну дію;♦ підвищують транспортування Na+ через клітинні мембрани і виведення їх з організму;♦ гальмують агрегацію тромбоцитів;♦ запобігають ішемічній хворобі серця.Різке зростання вживання рослинних олій, особливо соняшникової, порівняно із тваринним жиром може призвести до негативних наслідків.

4. Біологічна дія їжі та різновиди харчування.

Сучасні дані науки про харчування дають змогу виділити чотири біологічні дії їжі на організм людини: *специфічна, що запобігає виникненню і розвитку синдромів недостатнього і надмірного харчування (аліментарних захворювань);*неспецифічна, що перешкоджає розвитку і прогресуванню неінфекційних (неспецифічних) захворювань;* захисна (нейтралізуюча), що підвищує стійкість організму до несприятливих впливів виробничих чинників; *фармакологічна, що відновлює порушену хворобою діяльність функціональних систем організму. Відповідно до біологічної дії їжі розрізняють чотири різновиди харчування: раціональне, превентивне, лікувально-профілактичне і дієтичне. Раціональне харчування - фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, що має певний режим і враховує фізіологічні потреби організму в харчових речовинах і енергії (за визначенням ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення). Превентивне харчування - раціональне харчування, яке скориговане з урахуванням чинників ризику виникнення захворювань багатофакторного походження (атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, патологія органів травлення тощо). Лікувально-профілактичне харчування - близьке до раціонального з підсиленням захисної функції їжі щодо запобігання несприятливому впливу конкретних шкідливих виробничих факторів. Якісний склад раціонів лікувально-профілактичного харчування підвищує стійкість організму, попереджує виникнення в організмі різних порушень. Дієтичне харчування - харчування споживачів з хронічними захворюваннями з метою запобігання їх розвитку або загострення, до тих чи інших захворювань з метою профілактики (за визначенням ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення). Лікувальне харчування застосовується з лікувальною або профілактичною метою у разі гострих захворювань або загострення хронічних (переважно у лікувальних закладах).

5. Роль підшлункової залози, печінки і жовчі в процесах травлення. Підшлункова залоза відіграє надзвичайно важливу роль у процесах травлення та засвоєння нутрієнтів і виконує такі функції: зовнішньосекреторну - секреція підшлункового соку; внутрішньосекреторну - секреція гормонів (інсуліну, глюкагону, соматостатину, серотоніну, гастрину тощо). Печінка - це залоза зовнішньої секреції, що виділяє свій секрет у дванадцятипалу кишку. Свою назву вона одержала від слова "пекти", оскільки печінка є складною "хімічною лабораторією", у якій відбуваються процеси, пов'язані з утворенням тепла. Вона бере активну участь у процесах травлення. Через неї проходять майже всі речовини, у тому Травну функцію печінки можна поділити на секреторну (жовчоутворення) і екскреторну (жовчовиділення). Жовчоутворення відбувається безупинно і жовч накопичується у жовчному міхурі, а жовчовиділення - тільки під час травлення (через 3-12 хв після початку прийому їжі). При цьому жовч спочатку виділяється з жовчного міхура, а потім з печінки в дванадцятипалу кишку. За добу утворюється 500-1500 мл жовчі. Вона утворюється в печіночних клітинах - гепатоцитах, що контактують із кровоносними капілярами. З плазми крові за допомогою пасивного й активного транспорту в гепатоцит виходить ряд речовин: вода, глюкоза, креатинін, електроліти й ін. У гепатоциті утворюються жовчні кислоти і жовчні пігменти, що надходять у жовчні протоки, які впадають у загальну жовчну протоку. Із загальної жовчної протоки жовч надходить у дванадцятипалу кишку. Жовч складається з 98 % води і 2 % сухого залишку (солі жовчних кислот, жовчні пігменти - білірубін і білівердин, холестерин, жирні кислоти, лецитин, муцин, сечовина, сечова кислота, вітаміни (А, D, Е, К), незначна кількість ферментів: амілаза, фосфатаза, протеаза, каталаза, оксидаза, а також амінокислоти, неорганічні речовини: Na+, К+, Са²+, Fе²+, Сl-, HСО³-, SO4-, Р04-). У жовчному міхурі концентрація всіх цих речовин у 5-6 разів більша, ніж у печінковій жовчі. Холестерин - 80 % його утворюється в печінці, 10 % - у тонкому кишечнику, інша - у шкірі. За добу синтезується близько 1 г холестерину. Він бере участь в утворенні міцел і хіломікронів і тільки 30 % всмоктується з кишечника в кров. Якщо порушується виведення холестерину (при захворюванні печінки чи неправильній дієті), то виникає атеросклероз чи жовчнокам'яна хвороба. Жовчні кислоти синтезуються з холестерину. Взаємодіючи з амінокислотами, утворюють солі, які сприяють емульгуванню і кращому всмоктуванню в кров жирних кислот і жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К). За рахунок гідрофільності та ліпофільності вони здатні утворювати міцели з жирними кислотами й емульгувати останні. Жовч виконує важливі функції в організмі людини: регуляторну:- активує підшлункову ліпазу та інактивує шлунковий пепсин;- емульгує жири та стабілізує емульсії, що сприяє їх гідролізу;- підвищує тонус і посилює рухову функцію кишечнику;- підтримує холестерин у розчинному вигляді;- забезпечує всмоктування жирних кислот, Р-каротину, жиророзчинних вітамінів Д, Е, К, амінокислот, мінеральних речовин: Са, Мg та ін.; бар'єрну - виведення з організму продуктів метаболізму (сечової кислоти, сечовини, холестерину), статевих стероїдних гормонів;

захисну - має бактеріостатичну дію і гальмує розвиток гнильної мікрофлори.