27. Значення харчових речовин для функції нейрогуморальної системи. Яке значення мають харчові речовин для функціонування нейрогуморальної системи організму?

Білок – нестача білка пригнічує розвиток ЦНС, формування умовних рефлексів; надлишок білка збуджує ЦНС.Вуглеводи – джерело енергії для функцій мозку, тонізують дію головного мозку.Ліпіди – фосфати, стерини та інші ліпіди входять до складу клітинних мембран нервових клітин і оболонок нервових волоко; вітаміни і вітаміноподібні речовини – необхідні для синтезу медіаторів (холін – синтез ацетилхлоліна; тіамін (вітамін В1) – синтез ацетихоліна, попередження його розчеплення; рибофлавін (вітамін В2) – синтез норадреналіна, серотоніна, гаммааміномасляної кислоти,сприяє діяльності здорового аналізатора; нікотинамід (вітамін РР) попереджує пошкодження нейронів; аскорбінова кислота (вітамін С) – бере участь в утворенні норадреналіна, захищає його від окиснення).Мінеральні елементи (іони Na, K, Ca, Mg, P, Cu, Mn) – беруть участь у передачі інформації до виконавчих органів;впливають на активність ферментів, які каналізують процеси обміну речовин, синтез медіаторів; впливають на умовно-рефлекторну діяльність головного мозку, на процеси збудження та гальмування.

28. Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів.

Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також деяких вітамінів та мінеральних речовин.Зернові ХП у раціональному харчуванні: джерело вуглеводів(крохмаль, харчові волокна), незначне джерело білків(крім бобових)-малоцінні і лімітовані за лізином й триптофаном), джерело мінеральних речовин, незначне джерело вітамінів(B1, B2, PP у зернопродуктах низького гатунку), незначний вміст жирів, крім сої, вівсяної крупи, гречки, пшона. У лікувально-профілактичному харчуванні: джерело еніргії та глюкози, сорбенти токсичних речовин у кишечнику,джерела харчових волокон(стимуляція моторики ШКТ), наповнювачі обсягу їжї, утворювачі калових мас.

29. Що характеризують такі показники: харчова цінність, біологічна цінність, енергетична цінність?

Сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, його органолептичні показники та безпечність, обумовлюють якість продуктів харчування. Вона визначається харчовою, біологічною та енергетичною цінністю.Харчова цінність- загальне поняття, яке включає енергетичну цінність продукту, вміст у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні властивості та нешкідливість .Біологічна цінність - відображає перш за все якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравлюваність та засвоюваність організмом. У більш широкому понятті біологічна цінність включає вміст у продукті інших життєво необхідних речовин (вітамінів, мікроелементів, незамінних жирних кислот).Енергетична цінність - визначається кількістю енергії, що звільняється внаслідок біохімічного окислення білків, жирів, вуглеводів і органічних кислот.