37. Фізіолого-гігієнічне значення мяса та мясопродуктів.

М'ясо і м'ясопродукти мають високу харчо­ву і біологічну цінність. Харчова цінність м'яса залежить від співвідно­шення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речо­вин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.Харчову цінність м'яса оцінюють за співвідношенням триптофану (характеризує вміст м'язової тканини) та оксипроліну (характеризує вміст сполучної тканини): 5,8 — висока харчова цінність м'яса; 4,8 — середня харчова цінність; 2,5 — низька.Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологі­чні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолепти­чними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки. Фізіолого-гігієнічне значення м'яса і м'ясопродуктів: М'ясо є джерелом цінних і менш цінних білків. М'язові білки (актин,міозин, міоглобін) добре збалан­совані за складом незамінних аміно­кислот і мають високу ростову таанаболічну активність, проте М'ясопродукти містять також нецінні і неаліментарні білки сполучної ткани­ни (еластин, колаген, ге-моглобін), яківажкоперетравлювані й виснажують секреторну функцію травних органів,призводять до панкреатиту. М'ясопродукти містятьекстракти­вні речовини(азотисті і безазотисті),що стимулюють апетит і секреторну функцію шлунку і кишечнику, печін­ки і підшлункової залози, Але при виразковій хворобі, гастритах,ентеритах, колітах, хворобах нирок ек­страктивні речовини у раціоні обме­жуються або забороняються, тому треба Технологічними прийомами вилучати екстрактивні речови­ни і використовувати у харчу­ванні відварені м'ясопродукти

38. Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів. Класифікація вітамінів. Вітамінна недостаність, причини її виникнення.

Вітаміни – це біологічно активні низькомолекулярні природні, органічнісполуки, різної хімічної структури, учасники обміну речовин і беруть

участь в перетворенні енергії, переважно як компоненти ферментів. Фізіолого-гігієнічна роль вітамінів: регулююсь ендокринну,імунно-захисну системи, ругуюють утворення та знешкодження вільних радикалів, ріст і розвиток,енергетичні процеси, обмін білків,жирів,вуглеводів та мінеральних речовин. Жиророзчинні вітаміни А і К виконують функцію коферментів, входять до складу мембранних структур, забезпечують їх оптимальне функціонування. Характер дії жиророзчинних вітамінів ближчий до тканинних гормонів. Водорозчинні вітаміни найактивніше проявляють каталітичну активність. На сучасному етапі розвитку суспільства авітамінози практично не зустрічаються. Гіповітамінози - результат переважання потреби у вітамінах над їх надходженням до організму.Для економічно розвинених країн характерні гіповітамінози: фолієвої кислоти, тіаміну (В1), ніацину (РР), рибофлавіну (В2), аскорбінової кислоти (С), а для слабкорозвинених країн: ретинолу (А), ціанкобаламіну (В12), ергокальцеферолу (D2), токоферолів (Е), філохінонів (К), пантотенової кислоти, піридоксину ( В6).Вітамінна недостатність виникає внаслідок:1. Недостатності вітамінів у раціоні харчування:o при тривалому і неправильному харчуванні:- кількісна і якісна неповноцінність раціону;- порушення збалансованості між вітамінами та вітамінами і нутрієнтами;o нераціональної кулінарної обробки;o впливу антивітамінів;o нераціонального харчування і релігійних заборон щодо вживання продуктів.2. Порушення асиміляції вітамінів при:o хворобах шлунку та кишечнику;o утилізації вітамінів кишковими паразитами;o порушеннях нормального метаболізму вітамінів;

o зниженні транспортної ролі білків;o генетичних дефектах транспортних систем та механізмів всмоктування вітамінів.3. Збільшення потребиу вітамінах:o при особливих фізіологічних станах (вагітність та лактація, ріст і розвиток дитини);o інтенсивних фізичних та розумових навантаженнях;o інфекційних хворобах, інтоксикації та при стресових станах;o кліматичних умовах.4. Порушення синтезу вітамінів в організмі внаслідок:o пригнічення кишкової мікрофлори при хворобах шлунково-кишкового тракту;o нераціонального вживання антибіотиків.Потреба у вітаміні С зростає при напруженій фізичній і розумовій роботі. У великій кількості вітамін С потрібний курцям, людям, що страждають на алкоголізм, діабет, ревматизм, гіпертонію.Потреба у вітаміні В1 залежить від фізичного навантаження, кількості вуглеводів у харчовому раціоні людини, температури навколишнього середовища.Потреба у вітаміні В2 зростає при вживанні великої кількості білків.Потреба у фолацині зростає зі збільшенням вживання вітамінуВ12.Вітаміни поділяються на водо- та жиророзчинні .В окрему групу виділяють вітаміноподібні речовини:- біологічно активні речовини, які синтезуються в організмі (ліпоєва кислота, оротова кислота, карнітин);- біологічно активні речовини їжі (біофлавоноїди, вітамінU, пан-гамова кислота);- незамінні нутрієнти переважно з пластичною і ліпотропною діями (холін, інозит)РЕТИНОЛ (вітамін А), β - каротин - антиокислювач, фактор розвитку, росту, зору. Необхідний для нормального зору, росту, клітинного диференціювання, відтворення і цілісності імунної системи; бере участь в енергетичному обміні, регуляції утворення глюкози, нормалізує проникність мембран клітин; сприяє своєчасному злущенню епідермісу; забезпечує нормальну функцію зору, адаптацію його до різних умов; необхідний для формування зубів і кісток; знижує захворюваність на рак (особливо β-каротин); підвищує стійкість організму до інфекційних, простудних захворювань; зміцнює волосся, нігті.ТОКОФЕРОЛИ (вітамін Е) - вітамін розмноження, антиокислювач: беруть участь в обміні речовин у м'язовій тканині, синтезі креатинфосфату, регуляції продукції статевих гормонів; забезпечують нормальну репродуктивну функцію; позитивно впливають на стан та функції мембран і кровоносних судин; стимулюють м'язову діяльність; сприяють нагромадженню ретинолу у внутрішніх органах.КАЛЬЦИФЕРОЛИ (вітамін D2, D3) - протирахітний фактор: регулюють фосфорно-кальцієвий обмін, забезпечують міцність кісток; беруть участь в окисно-відновних процесах (прискорюють засвоєння Са і Р через активацію фосфатази); стимулюють ріст організму; прискорюють окостеніння скелету та загоєння переломів кісток; прискорюють виведення свинцю з організму.ФІЛОХІНОН (вітамін К) - фактор згортання крові: необхідний для синтезу протромбіну в печінці, тому його називають фактором згортання крові; нормалізує процеси руйнування червоних кров'яних тілець; учасник енергетичних процесів; посилює біосинтез шлунково-кишкових ферментів;синтезується мікрофлорою кишечнику.Для всмоктування цього вітаміну необхідна жовч.ВІТАМІН Е (поліненасичені жирні кислоти - ПНЖК) фактор росту організму й обміну кальцію.

ТІАМІН (вітамін В1) - антиневритний фактор, регулятор діяльності нервової системи: регулює вуглеводний, білковий, жировий і мінеральний обміни; забезпечує енергетичні процеси; бере участь у передачі нервових імпульсів; нормалізує секреторну функцію шлунку; важливий при кровотворенні.