Задания по теме: «Санитарно-микробиологическое исследование баночных консервов»

Составьте контрольные вопросы по теме занятия и дайте на них правильные, развёрнутые ответы.

1.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата:___________________________________________________________

Подпись преподавателя_____________________________________________

Задания по теме: «Санитарно-микробиологическое исследование пищевых яиц и яйцепродуктов

Задание 1. Ответить на вопросы:

1. В каких случаях проводят санитарно-бактериологические исследования яиц и яйцепродуктов?

2. Как отбирают пробы для бактериологического исследования яиц?

3. Как провести анализ микрофлоры скорлупы яиц?

4. Каким образом определяют КАМФАнМ в водержимом яиц?

5. Как определить содержание в яйцах и яйцепродуктах сальмонелл, листерий, БГКП, сульфитредуцирующих клостридий, дрожжевых грибов?

6. Как проводят оценку результатов бактериологического исследования яиц и яйцепродуктов? Каковы нормативы микробиологических показателей для пищевых яиц?

Задание 2. Составить и заполнить таблицу: «Пороки и причины порчи пищевых яиц, вызываемые микроорганизмами».

Название порока	Характе- ристика	Причина (возбудитель)	Предупреждение

Дата:___________________________________________________________

Подпись преподавателя_____________________________________________

Задания по теме «Санитарно-микробиологические исследования молока и молочных продуктов:

1.Составить и заполнить таблицу: «Пороки и причины порчи молока, вызываемые микроорганизмами».

Название порока	Характе- ристика	Причина (возбудитель)	Предупреждение

Дата:___________________________________________________________

Подпись преподавателя_____________________________________________

2.Составить и заполнить таблицу: «Микрофлора заквасок кисломолочных продуктов».

Название молочного продукта	Состав закваски

Дата:___________________________________________________________

Подпись преподавателя_____________________________________________

3. Изготовить мазки из различных молочных продуктов, окрасить метиленовым синим и зарисовать микроскопическую картину.

3.Составить и заполнить таблицу: «Пороки и причины порчи кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами».

Название порока	Характе- ристика	Причина (возбудитель)	Предупреждение

Дата:___________________________________________________________

Подпись преподавателя_____________________________________________

4.Составить и заполнить таблицу: «Пороки и причины порчи сыров и сливочного масла, вызываемые микроорганизмами».

Название порока	Характе- ристика	Возбудитель	Условия возникновения	Предупреждение

Дата:___________________________________________________________

Подпись преподавателя_____________________________________________

Нормативы микробиологических показателей некоторых

пищевых продуктов (на 01.01.2012 г.)

Микробиологические показатели мяса и мясных продуктов оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями СанПиН 2.3.2.1280-03)

Мясо парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах должно содержать не более 10 КОЕ/г МАФАнМ (т.е. не более 10 микробных клеток в 1 г мясной ткани из глубоких слоёв). Недопустимо присутствие БГКП в 1 г, сальмонелл и листерий – в 25 г мяса.

Мясо замороженное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах после размораживания должно содержать не более 10 000 КОЕ/г МАФАнМ. Недопустимо присутствие БГКП в 0,01 г мяса, сальмонелл и листерий – в 25 г проб из глубоких слоёв.

Варёные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлеба высшего и первого сорта должны содержать не более 1000 КОЕ/г МАФАнМ в глубоких слоях пробы. Не допускается наличие БГКП в 1 г, патогенных микробов, в том числе сальмонелл – в 1 г, сульфитредуцирующих клостридий – в 0,01 г, плесеней – в 25 г, листерий – в 25 г.

В сырокопчёных и сыровяленых колбасах не нормируется КМАФАнМ. Не допускается наличие в них БГКП в 0,1 г, патогенных микробов, в том числе сальмонелл – в 1 г, сульфитредуцирующих клостридий – в 0,01 г, плесеней – в 25 г, листерий – в 25 г. Для полукопчёных и варёно-копчёных колбас нормативы такие же за исключением БГКП. Наличие БГКП не допускается в 1 г полукопчёных колбас.

Микробиологические показатели мясных баночных консервов (группы А) оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.2.5 60-96 и ГОСТ 30425-97.

Мясные баночные консервы (группы А) должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. Согласно этим требованиям в них: допускается наличие микроорганизмов групп В.cereus (не более 11 микробных клеток в 1 см³ продукта), мезофильных клостридий (не более 1 микробной клетки в 1 см³), спорообразующих термофильных микроорганизмов (если температура хранения не превышает 20^оС) Не допускается содержание микроорганизмов групп B. cereus, B. polimyxa, Cl. botulinum, Cl.perfringens, неспорообразующих, молочнокислых микробов, плесневых грибов и дрожжей.

Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96.

Яйцо куриное и перепелиное диетическое должно содержать (при исследовании желтка!) не более 5 х 10³ КОЕ/г МАФАнМ (т.е. не более 5 000 микробных клеток в 1 г желтка). Не допускается наличие БГКП в 0,1 г желтка, наличие сальмонелл и других патогенных микроорганизмов – в 25 г желтка.

Яйцо куриное столовое должно содержать не более 5 х 10⁵ КОЕ/г МАФАнМ (т.е. не более 500 000 микробных клеток в 1 г содержимого яйца). Не допускается наличие БГКП в 0,01 г яичной массы, наличие сальмонелл – в 25 г яичной массы.

Яичный меланж должен содержать не более 500 000 КОЕ/г МАФАнМ. Не допускается наличие БГКП в 0,1 г, S. aureus и Proteus – в 1 г, а сальмонелл – в 25 г меланжа.

Микробиологические показатели молока и основных молочных продуктов оцениваются по СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями СанПиН 2.3.2.1280-03).

Молоко сырое высшего сорта должно содержать не более 300 000 КОЕ/см³ МАФАнМ, первого сорта – не более 500 000 КОЕ/см³ МАФАнМ, второго сорта – не более 1 000 000 КОЕ/см³ МАФАнМ. Коли-титр сырого молока не нормируется. В 25 см³ сырого молока не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и L. monocytogenes.

Молоко и сливки пастеризованные, в потребительской таре должны содержать не более 100 000 КОЕ/см³ МАФАнМ, не допускается наличие БГКП в 0,01 см³, наличие S. aureus в 1 см³, сальмонелл и L. monocytogenes – в 25 см³ такого молока.

Молоко пастеризованное, во флягах и цистернах должно содержать не более 200 000 КОЕ/см³ МАФАнМ, не допускается наличие БГКП – в 0,1 см³ такого молока, S. aureus в 0,1 см³, сальмонелл и L. monocytogenes – в 25 см³ такого молока.

Кисломолочные напитки, в том числе йогурты со сроком годности более 72 ч (изготовленные без участия дрожжей) должны содержать не менее 1 х 10⁷ КОЕ/г (см³) молочнокислых микроорганизмов. Не допускается наличие БГКП – в 0,1 см³ продукта, S. aureus – в 1 г (1 см³) продукта, сальмонелл – в 25 г продукта. Содержание дрожжей должно быть не более 50 КОЕ/г (1 см³) продукта.

Сметана должна содержать не менее 10⁷ КОЕ/см³ молочнокислых микроорганизмов. Не допускается содержание БГКП в 0,001 см³ сметаны, содержание S. aureus – в 1,0 см³ сметаны, S. aureus – в 1,0 см³, сальмонелл – в 25 см³ сметаны. Содержание дрожжей должно быть не более 50 КОЕ/см³.

Масло вологодское должно содержать не менее 10 000 КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов. Содержание БГКП не допускается в 0,1 г, S. aureus – в 1 г, сальмонелл и L. monocytogenes – в 25 г.

В сырах (твёрдых, полутвёрдых, рассольных, мягких) КМАФАнМ не нормируется. Наличие БГКП не допускается в 0,001 г продукта, наличие патогенных микробов, в том числе листерий и сальмонелл – не допускается в 25г продукта. В 0,1 см³ сыра должно содержаться не более 500 КОЕ S. aureus.