2 Химический состав и физические свойства

К скоропортящимся грузам относятся грузы, которые при хранении и перевозке требуют защиты от воздействия высоких или низких температур и влажности наружного воздуха, то есть специальных условий транспортиров­ки, а именно, охлаждения или отопления и вентиляции вагонов, специально­го ухода за грузом или контроля за его состоянием) Отличие растительных клеток состоит в том, что в них при­сутствует пластидный аппарат (пластид), определяющий основную функцию растений - утилизацию солнечной энергии и автотрофное питание! К органическим веществам относятся белки, углеводы, жиры, витами­ны, кислоты и т.д.

Белки - высокомолекулярные вещества. Самая большая группа белков - ферменты. Ферменты обу­славливают все биохимические процессы как в живой, так и в разрушенной клетке. Консервирование основано на замедлении действия ферментов в клетке (например, при стерилизации) или на повышении их активности (брожение). Вторая группа белков участвует в построении структурных эле­ментов клеток. Кроме того, белки служат запасными питательными вещест­вами в клетках и средством для транспортировки различных соединений. Ос­новой иммунитета живого организма служат специфические белки - антите­ла. Белок - это высокомолекулярный полимер, состоя­щий из отдельных мономеров. Такими мономерами являются аминокислоты. Поступивший в организм белок распадается до аминокислот, а затем из этих аминокислот синтезируются все необходимые вещества, в том числе и свой белок. Белки - непрочные вещества.

Углеводы образуются в зеленой части растений фотосинтезом из неор­ганических веществ - углекислоты и воды. С количественным и качествен­ным составом углеводов связан вкус. К углеводам относятся: крахмал, сахар (глюкоза, сахароза, фруктоза), пектиновые вещества и клетчатка. Углеводы участвуют в образовании клеточных стенок.

Жиры состоят из глицерина и жирных клеток. Свойства жиров обу­словлены, в первую очередь, присутствующими в них кислотами. Преобла­дание стеариновой и пальмитиновой кислоты придаёт им твердую консистенцию, олеиновой - жидкую. Жиры являются источником энергии, при окислении одного грамма жира выделяется 9,3 ккал тепла. Жиры, воск, эфиры входят в группу органических со­единений липидов, которые обязательным компонентом образуют клеточные мембраны, представляют самый концентрированный из всех веществ источ­ник энергии и выполняют ряд защитных функций.

Витамины предупреждают тяжелые болезни (авитаминоз) и являются активизаторами жизненных процессов, повышающих устойчивость организ­ма к инфекционным заболеваниям. Они представляют низкомолекулярные органические соединения. Недостаток витаминов задерживает образование ферментов, следовательно, нарушает обмен веществ. Витамины в основном синтезируются в растениях.

Органические кислоты образуют сухие вещества живых организмов. Они представляют собой своеобразный «метаболический (обменный) котел», в котором перекрещиваются пути обмена углеводов, белков, жиров, в результате чего в клетку поступает энергия. Кислоты оказывают влияние на вкус.

Общее количество кислот по мере роста растений увеличивается, но в завершающий период вегетации увеличивается количество других соедине­ний (например, Сахаров), в результате чего ко времени созревания плоды становятся некислыми.

Фенолъные соединения. К ним относятся вещества, в молекуле которых имеется бензольное кольцо. Они образуют дубильные вещества, участвуют в об­мене веществ, от их содержания и превращений зависит окраска, аромат цве­тов, плодов, чая, кофе, вина. Фенолы во многом определяют вкус незрелых плодов (вяжущий и горьковатый вкус).

Нуклеиновые кислоты. Про­цесс хранения и передачи наследственной информации осуществляется в клетках сложной системой, основным фактором которой является нуклеино­вая кислота. Набор ферментных систем, регулирующих обмен ве­ществ и определяющих биологическую индивидуальность организма (от яб­лони вырастет яблоня) определяется генетическим материалом, заключен­ным в молекуле ДНК. Синтез специфических белков для данного организма (карликовая яблоня) происходит с помощью РНК (ДНК и РНК - особый вид нуклеиновых кислот).

Физические свойства пищевых продуктов - плотность, теплоёмкость, теплопроводность, температура замерзания и др. Для большого количества грузов эти данные приводятся в справочных материалах и используются для контроля качества скоропортящихся грузов, за происходящими в них про­цессами, для выбора параметров холодильных установок, разработки техно­логических процессов консервирования и других целей.

Плотность зависит от химического состава, строения продукта. Плот­ность пищевых продуктов в основном близка к плотности воды, вследствие её большого содержания в них. Для оперативных целей плотность определя­ется как частное от деления массы продукта на объём.

Консистенция - совокупность свойств продукта, ощутимых осязаний: вязкость, плотность, упругость. Теплоёмкость - количество теплоты, поглощаемое продуктом при на­гревании на один градус. Во многом она зависит от содержания в продукте воды и теплоёмкости компонентов, входящих в него.

Теплопроводность - это интенсивность прохождения тепла в массе пищевого продукта.

Теплосодержание или энтальпия показывает, какое количество тепла содержит 1 кг продукта. Температура замерзания характеризует начало про­цесса замерзания соков продуктов, в составе которых имеются соли. Эта температура называется криоскопической и она ниже температуры замерза­ния воды на 0,4 - 4,2 ° С.

3