Принципы и основные методы консервирования пищевых продуктов

Необходимые для жизнедеятельности человека пищевые продукты производятся очень неравномерно в течение года, что вызывает необходи­мость длительного хранения и транспортировки их в большом количестве. Сохранность продуктов обеспечивают различными способами консервирова­ния, в зависимости от чего они практически не изменяют свои свойства, из­меняют их в определённых пределах или переходят в новое состояние. Все способы консервирования основаны на следующих принципах: биоз - под­держивание жизнедеятельности продукта так, чтобы действовали внутренние силы для подавления микроорганизмов и ферментов. Например, зимние яб­локи и корнеплоды могут сохраняться значительное время за счёт иммуните­та. Анабиоз - торможение жизнедеятельности самого продукта и микрофло­ры.

Способы консервирования подразделяются на: химические (посол, ма­ринование, хранение в сахаре), физические (высушивание, воздействие высо­кими и низкими температурами), облучение (ультрафиолетом, ионизирова­ние), биологические (применение антибиотиков).

Некоторые способы консервирование значительно изменяют качество продуктов, их внешний вид. Только консервирование низкими температура­ми способно сохранить в основном все качества и свойства пищевых продук­тов, обеспечить их длительное хранение. Железнодорожный транспорт при­нимает к перевозке продукты питания, консервированные всеми способами.

Посол - метод консервирования с применением поваренной соли для мяса, рыбы, овощей. Соль в растворённом виде подавляет жизнедеятельность микробов и ферментов. Объясняется это тем, что её ионы присоединяются к самым уязвимым местам в структуре белка и блокируют действие фермен­тов. При посоле необходимо обеспечить полный контакт поверхности про­дукта с солью. Применение соли для консервирования овощей приводит, в конечном счете, к биологическому способу консервирования. При концентрации до 3,5% соль спо­собствует молочнокислому брожению и, удерживая его в определённых рам­ках, полностью подавляет деятельность гнилостных и других бактерий.

Маринованием называется способ консервирования с применением со­ли и уксусной кислоты, а также различных пряностей.

Консервирование сахаром основано на создании высокого осмотиче­ского давления среды. При концентрации сахарного сиропа выше 65% влагу из клеток микроорганизмов отсасывает среда, микробы теряют способность к жизнедеятельности. Менее концентрированные растворы сахара сочетают с пастеризацией.

Сушёными называют продукты, содержащие незначительное количе­ство воды (12-20%). Существуют несколько способов консервирования вы­сушиванием: естественная и искусственная сушка, вяление, сублимационная сушка. Естественная сушка осуществляется солнечными лучами. Искусст­венная сушка - нагретым воздухом в сушильных аппаратах.

Вяление -медленное обезвоживание, например, солёной рыбы при температуре воз­духа до 20°С в тени. Суть консервирования сушкой заключается в удалении части влаги, вследствие чего повышается концентрация клеточного сока изначительно увеличивается осмотическое давление, микроорганизмы гибнут, а ферменты лишаются активности. При обычной сушке влага удаляется из продукта, мигрирует от центра к поверхности и на своём пути нарушает структуру ткани, что делает невозможным её полное восстановление. Кроме этого, меняются химический состав, цвет, вкус продукта. При сублимацион­ной сушке воду в продукте предварительно замораживают и затем создают условия, при которых происходит возгонка (сублимация) образовавшегося льда. Лед, минуя жидкую фазу, переходит в пар. В таком виде влага отводит­ся от продукта, не нарушая структуры ткани, и после возвращения воды свойства его почти полностью восстанавливаются. Сублимационная сушка выполняется при минусовых температурах и в вакууме, поэтому все основ­ные свойства продукта хорошо сохраняются. При сублимации в продукте ос­тается 1- 6% влаги. Восстанавливают свойства таких про­дуктов погружением в воду или на пару.

Высокие температуры при консервировании осуществляют пастериза­цию и стерилизацию. Пастеризация состоит в нагревании продукта до темпера­туры, которая подавляет жизнедеятельность микробов. Основные же свойст­ва продукта сохраняются. Споры также продолжают существовать. Исполь­зуют следующие режимы пастеризации: длительный (30 минут при темпера­туре 60-65°С), кратковременный (15-20 минут при температуре 70-75°С), мгновенный (без выдержки при температуре 85-90°С).

Стерилизация продукта придает ему большую стойкость, но при этом несколько меняются его свойства. Стерилизация может быть кратковремен­ной при 105-120°С в течение 12 - 18 минут; длительной - при 100-105°С в течение 35 - 50 минут.

Разработана система холодильного хранения плодов в регулируемой газовой среде, которая предусматривает строго определённое содержание ки­слорода, углекислого газа и азота в воздухе. Для увеличения срока хранения используют вакуум, так как в этом случае микробы лишаются воздушной среды. Лучистая энергия вызывает колебания микроорганизмов или их эле­ментов, что губительно влияет на них. Эффективность консервирования облучением зависит от его продолжительности и дозы. Источниками ультра­фиолетового облучения служат специальные лампы. Этими лампами облучают воздух холодильных камер, стены складов, изотермические вагоны, инвентарь.

Распространено применение антибиотиков (пенициллина, биомицина и др.), широко известных в медицине. Например, для охлаждения рыбы ис­пользуется лёд, образованный из воды с примесью антибиотиков или вода с примесью антибиотиков для орошения туш. Антибиотики вводятся в орга­низм животного за 2 часа до убоя.

5