Технологические процессы и способы холодильной обработки скоропортящихся продуктов

Основной способ консервирования скоропортящихся продуктов, кото­рый обеспечивает сохранность их вкусовых и пищевых свойств - примене­ние низких температур. Физическое изменение воды, одного из основных компонентов в составе продуктов, - льдообразование - начинается в продук­тах при температуре - 0.4 ... - 4.2°С, в зависимости от примесей соли и саха­ра в соках. Температура льдообразования у продукта называется криоскопической. У продуктов растительного происхождения она ниже, чем у продук­тов животного происхождения. Так, у мяса она равна -1.2°С, а у некоторых сортов винограда -4.19°С

Существует несколько способов обработки пищевых продуктов холо­дом: охлаждение, подмораживание, замораживание и дефростация (размора­живание). Все эти способы связаны с использованием охлаждающих средств, которые классифицируются так:

газообразные (воздушные) - использование предварительно охлаждённо­го воздуха, этот способ наиболее распространён; жидкие - холодная вода, водо-соляные растворы (рассолы), жидкий азот,углекислота и др., в жидких средах термически обрабатывают в основном рыбу и птицу;твёрдые - водный и сухой лёд (твёрдая углекислота), испарители холо­дильных агрегатов.Охлаждение - отвод тепла с понижением температуры продукта не более чем криоскопической (начала образования льда в продукте). Охлаж­дённым считается продукт, в толще которого поддерживается температура О - 4°С. Продукты загружают в помещения (камеры), воздух в которых охлаж­дается специальными батареями или подаётся из воздухоохладителя. Температура в них поддерживается на уровне 0 С, а влажность от 70 до 98%. Иногда, чтобы ускорить процесс охлаждения, тем­пературу понижают, не допуская замерзания продукта, усиливают скорость движения воздуха при помощи вентиляторов. Продукты размещают на специальных устройствах или в штабелях с прокладками. Например, мясо подвешивается на подвесных путях, битую птицу - на вешалках-этажерках или в ящиках с открытыми крышками. В штабеля укладывают продукты, предварительно упакованные в тару (ящики, бочки и др.). Ящики устанавливают шахматным порядком или в два, три яру­са на деревянных стеллажах. Быстро охлаждают тушки птицы и мясо в тун­нельных камерах, вдоль которых прогоняется холодный воздух, или непо­средственным воздушным душеванием, что позволяет сократить продолжи­тельность процесса охлаждения в 2-2,5 раза по сравнению с естественной циркуляцией воздуха, увеличить коэффициент использования камеры охлаж­дения, сократить расход холода на 10-15%. Рыбу в воздухе, как правило, не охлаждают, так как это сильно её высушивает, от чего теряется товарный вид. Охлаждают её в местах улова на судах или на береговых холодильниках, пресной или морской водой или рассолом небольшой концентрации. При охлаждении влага с открытой поверхности продукта переносится в воздух. Поверхность продукта подсушивается. Для мясных туш образование корочки подсыхания в известной мере желательно, но, в большинстве случа­ев, испарение влаги, усушка продукта, ухудшает его внешний вид,

Для длительного хранения мясо, рыбу и другие продукты, предназна­ченные для создания резервных запасов, замораживают. Замораживание -отвод тепла от продукта с понижением температуры его более чем до крио­скопической при обращении в лёд большей части (или всей) содержащейся воды в нём. Вещество же, лишённое жидкости, становится инертным, то есть стойким при длительном хранении. Замороженными называются продукты, в толщине которых температура не выше -6 ... -8°С. Они подготовлены к дли­тельному хранению (месяцы, а то и годы). При замораживании продукты те­ряют некоторые свойства (вкус и аромат), но питательные качества в основ­ном сохраняются. Как при охлаждении, так и при замораживании предпочте­ние отдаётся быстрому протеканию процесса. При медленном заморажива­нии в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда. Они нарушают целостность ткани продукта. Замораживание производят в морозиль­ных камерах с температурой воздуха -30°С с циркуляцией воздуха до 2 м/с и более.Мясо, птицу и другие продукты замораживают двухфазным и однофазным способами. В первом случае парное мясо в тушах, полутушах после первичной переработ ки охлаждают до температуры +4°С, при температуре воздуха О С, а затем замораживают до -8°С в специальных камерах или туннельных морозильни­ках Однофазным способом эти продукты сразу замораживают до температу­ры -8°С. Этот способ широко распространён. Его преимущество, по сравне­нию с двухфазным: почти в два раза ускорен процесс холодной обработки, на 30-50 % сокращены естественные потери продукта, примерно в два раза уменьшена потребная площадь камер, снижен расход холода, лучше сохра­няется структура мышечной ткани, мясо обладает большей способностью восстанавливать свои первоначальные свойства.

Подмороженным называется продукт, температура которого на 1-2 С выше криоскопической. Он сохраняет в основном все свойства охлаждённых и приобретает положительные качества замороженных продуктов. В подмо­роженном до -2°С мясе, например, значительно замедляются биохимические процессы и срок его хранения в два раза больше, чем охлаждённого.Размораживают (дефростируют) скоропортящиеся продукты, чтобы возвратить им, в пределах возможного, первоначальные свойства и качества,необходимые для употребления в. Способы размораживания выбирают в зависимости от дальнейшего назначения про­дукта. Для продуктов, предназначенных в промышленную переработку, про­цесс размораживания ускоряют, так как нет необходимости восстанавливать внешний вид продукта и его структурные особенности.

6