Теоретическое введение

1. Определение кислотности квашенных овощей

При квашении овощей происходит молочно-кислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота. Она является консервантом и обеспечивает длительную сохранность овощей, а так же придает им специфический кислый вкус.

Определение кислотности квашеных овощей сводится к титрованию рассолов щелочью известной концентрации. Кислотность рассола определяют в процентах молочной кислоты. Общая кислотность квашеной капусты в зависимости от времени хранения в пересчете на молочную кислоту должна быть от 0,7 до 2,4%.

Кислотность рассола (X) в процентах молочной кислоты по формуле:

V (NaОН) * К * 100

Х = %;

Vрассол

V (NaОН) - объем 0,1 н раствора NаОН, израсходованный на титрование, мл;

V_рассол - объем рассола, взятый для титрования, мл ;

К - коэффициент пересчета на молочную кислоту, равный 0,009;

2. Определение кислотности муки

Кислотность муки зависит от присутствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое количество щелочи. При хранении кислотность муки возрастает за счет распада жира, белка и других веществ. Особенно резко она повышается при порче муки, когда происходит быстрое накопление органических кислот. Поэтому кислотность -это показатель, позволяющий судить о свежести муки.

Кислотность муки выражают в градусах, которые определяются количеством миллилитров 0,1н раствора NаОН, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 граммах муки.

Для пшеничной муки нормальная кислотность составляет от 2,5° до 4,5°, для ржаной - до 5°.

V * 100

Х= ^;

g *10

V - объем 0, 1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл;

g - навеска муки, г;

100 - коэффициент, приводящий к 100 г муки;

10. - коэффициент пересчета 0,1н раствора щелочи в 1н раствор.

Экспериментальная часть

Опыт 1. Определение кислотности квашеных овощей

В колбу для титрования налить пипеткой 10 мл рассола, 2-3 капли фенолфталеина.

Бюретку заполнить 0,1н раствором щелочи и оттитровать рассол до устойчивой светло-розовой окраски.

Титрование повторить 2 раза.

Объем щелочи, израсходованной на титрование, выразить как среднее арифметическое.

Кислотность рассола (X) в процентах молочной кислоты по формуле:

V (NaОН) * К * 100

Х = %;