Vрассол

V (NaОН) - объем 0,1 н раствора NаОН, израсходованный на титрование, мл;

V_рассол - объем рассола, взятый для титрования, мл ;

К - коэффициент пересчета на молочную кислоту, равный 0,009;

Опыт 2. Определение кислотности муки

В коническую колбу налить 50 мл дистиллированной воды.

Затем 5 г муки (чайная ложка без горки) перенести в приготовленную колбу с водой.

Содержимое колбы тщательно перемешать до исчезновения комочков муки. К полученной смеси добавить 4 капли фенолфталеина.

Бюретку заполнить 0,1н раствором щелочи и оттитровать раствор муки до устойчивой светло-розовой окраски.

Титрование повторить 2 раза.

Объем щелочи, израсходованной на титрование, выразить как среднее арифметическое.

Кислотность муки (X) вычислить по формуле:

V * 100

Х= ° ;

g *10

V - объем 0,1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл;

g - навеска муки, г;

100 - коэффициент, приводящий к 100 г муки;

10 - коэффициент пересчета 0,1н раствора щелочи в 1н раствор.

Контрольные вопросы

1 . Чем определяется и в чем выражается кислотность квашеных овощей?

2. От чего зависит кислотность муки, в чем она выражается?

3. Какая кислотность пшеничной и ржаной муки считается нормой?

Лабораторная работа № 17

Определение кислотности пищевых продуктов методом нейтрализации: молока и хлеба.

Цель работы:

овладеть методикой определения кислотности пищевых продуктов и методами расчета.

Оборудование и реактивы:

• конические колбы;

• пипетки на 10,25 мл;

• цилиндры на 25 мл;

• раствор NaОН;

• раствор фенолфталеина;

• образцы продуктов;

• дистиллированная вода

Теоретическое введение

1. Определение кислотности молока

Кислотность молока обусловлена присутствием молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, белков. Кислотность является показателем свежести молока, ее выражают в градусах Тернера (Т°). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Реализуемое молоко должно иметь кислотность не более 21°Т.

Кислотность молока вычисляется по формуле:

V * 100

Т° = ° ;

Vn

V - объем 0,1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл;

Vn - объем пипетки, которой отбиралось молоко;

100 – пересчет на 100 мл молока;

2.Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба обусловлена в основном молочной и уксусной кислотами, которые образуются при брожении теста. Она выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Нормальная кислотность ржано-пшеничного хлеба составляет не более 11°.

Кислотность хлеба (Х) вычисляется по формуле:

V_NaОН * V₁ *100

Х = ;

g *V₂ * 10

V_NaОН - объем 0,1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл ;

V₁ - объем воды, взятый дл извлечения кислот из хлебного мякиша, мл ;

V₂ - объем раствора, израсходованный на титрование, мл ;

10 - коэффициент пересчета щелочи;

100 - коэффициент пересчета на 100 г хлебного мякиша;

g - навеска хлеба, г;