Контрольные вопросы

1. Какими основными компонентами представлены в растительном сырье сухие вещества?

2. Какова классификация методов определения углеводов?

3. Какова сущность поляриметрических методов определения углеводов?

4. Что представляет собой сахариметр, каким образом градуирована его шкала?

5. Каким образом можно охарактеризовать устройство и порядок работы на сахариметре СУ – 3?

6. В чем состоит поляриметрический метод определения сахаров?

7. Какова сущность и ход работы при определении условной крахмалистости зерна методом Эверса?

8. Каким образом классифицируют химические методы определения углеводов?

9. Каким образом осуществляют определение мальтозы в пивном сусле по Бертрану?

10. Каким образом осуществляют метод, основанный на окислении альдоз йодом?

Лабораторная работа № 4 определение основных технологических показателей воды

Цель работы: освоить комплексонометрические методы определения общей жесткости воды, перманганатный метод Кубеля для определения окисляемости воды, качественные методики определения ионов железа и аммиака.

Теоретические сведения

Являясь основной составной частью многих продуктов, вода участвует в создании и вкуса готового продукта. Вкус продуктов, сообщаемый водой, обусловливается, с одной стороны, наличием в ней примесей в концентрациях, превышающих пороговые, а с другой, их влиянием на процессы экстрагирования веществ оболочки зерен при приготовлении замеса. Ионный состав воды влияет также на активную кислотность производственных сред, а, следовательно, и на условия протекания биохимических процессов, от которых в итоге зависит выход продукта. Количество же содержащихся в воде микроорганизмов предопределяет микробиологическую чистоту производства и биологическую стойкость спирта, пива.

Качество воды, поступающей потребителю из систем водоснабжения, зависит от состава исходной воды и определяется технологическими требованиями, исходящими от соответствующих контролирующих организаций.

В пивоварении расход воды составляет 20 – 25 м³ на 1 м³ пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO₃, NH₃, CO₂, HNO_3. Очень важен солевой состав, от которого зависит вкус пива. Присутствующие в воде сульфаты и хлориды кальция придают пиву полноценную и тонкую хмелевую горечь, магния - терпкий вкус, натрия – быстро исчезающую хмелевую горечь. Хлорид-ионы придают определенную сладость. Нитрит-ионы – ингибиторы для дрожжей (более 2 мг/см³). Силикат-ионы после взаимодействия с ионами кальция и магния вызывает оксалатное помутнение пива.

Санитарные Правила и Нормы (СанПиН) 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды» устанавливает гигиенические требования к питьевой воде, нормирует содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах, а также поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельность человека, определяет органолептические и некоторые физико-химические параметры питьевой воды. По большинству параметров российский СанПиН удовлетворяет рекомендациям Всемирной организации здравоохранения и не уступает зарубежным стандартам.

Важнейшими показателями качества воды, определяющими пригодность ее при использовании в питьевых целях и в ликероводочной промышленности являются:

• общие физико-химические показатели;

• органолептические показатели;

• бактериологические и паразитологические показатели;

• радиологические показатели качества воды;

• неорганические примеси;

• органические примеси.

Оценка качества воды, например, в пивоварении, проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Физико-химические показатели включают качественные определения аммиака, азотистой, азотной кислот, железа, свободного хлора и количественные определения сухого остатка, окисляемости, щелочности, жесткости.

В табл. 1 приведены параметры, нормируемые в России и за рубежом, а также ряд других параметров, часто употребляемых в водоподготовке. Многие из этих величин вообще не нормируются и, тем не менее, важны для оценки физико-химических свойств воды. Как правило, эти дополнительные параметры не только непосредственно определяют качество воды, но, главным образом, содержат информацию, без которой невозможно подобрать оптимальную схему очистки воды.

Таблица 1